打开小红书，输入“上海本地特产”，常见推荐并非城隍庙五香豆，而是诸如国际饭店蝴蝶酥、哈尔滨杏桃排、红宝石奶油小方、凯司令栗子蛋糕之类的上海风味西点。
高赞笔记中提到蝴蝶酥，称其为上海人极为偏爱的传统点心，非常受欢迎。
确实，随着各式各样的“进口”糕点越来越多地摆放在货架上，上海市民常常会感到一种“似曾相识”的体验，这种感受在法语中被称为déjà vu。
长条状的闪电泡芙，不就是瘦身后的“哈斗”吗？
法式千层酥，跟拿破仑蛋糕长得好像。
歌剧院蛋糕与西番尼也颇为神似……
那么，作为舶来品的西点是怎么会变成“上海土特产”的呢？
几年以前，上海女孩郭婷在爱丁堡偶然走进一家当地的法式餐厅。
在那个地方，她偶然看到了“上海特产”的蝴蝶酥，立刻感受到了“外皮酥脆内里绵密的怀旧情绪”，既惊讶又开心，于是向店员表达了“一个充满感动情绪的肢体接触”。
店员感到十分意外，那款点心明显是法国风味，怎会令一位华裔少女误以为是她家乡的美食呢？
郭婷上网查询后得知，法国原版蝴蝶酥与她脑海中“上海特产”的印象完全一致，她对此感到震惊，形容这一发现像是突遭雷击。
对于在凯司令、老大昌、红宝石中长大的上海孩子而言，遇到颠覆性感受的情况很常见。
当前上海市场上“原版”西点日益增多，许多消费者会感到一种似曾相识的体验，仿佛之前已经经历过类似场景。这种感受常常让人产生时光倒流般的联想。
上海人在童年里就不缺少西点的记忆/截自《上海故事》栏目
细长的闪电泡芙，难道不是体型变小的“哈斗”吗？这个“哈斗”，在中国还有个别名叫做“爱克莱”，它恰好和闪电泡芙的法语名称“éclair”读音相近。
法式千层酥，跟拿破仑蛋糕长得好像。
法式餐点搭配用的点心，在上海西点店被称为忌司条或芝士条。
淘宝上有代购各大海派西点房的忌司条
歌剧院蛋糕和西番尼有几分相似之处，不过西番尼里面加了花生酱，风味就大不一样了。
正如身为学者的郭婷后来在一篇文章中所说的：
当今世界一体化，东方地区品尝到法国点心已属平常；真正令人惊讶的是，有人把它当作本土产物来推崇。
上海是中国的西点烘焙发源地。一百多年来，海派西点是如何演变为当地独有的特色产品的呢？
回溯历史渊源，自上海设立商埠之后，西式点心与西式餐饮便同步兴起，起初这些业务多由西式餐馆、咖啡厅及食品商铺混合经营，其后才逐渐出现专门制作并售卖西式点心的店铺。起初阶段，西式点心确系由西方人士引入的外来食品。
例如在二十世纪二十年间，希腊商人在百老汇路（现今大名路）开设了一家名为阿斯托里亚的糖果铺。
阿斯托里亚糖果店内景/图片来源：
他女儿后来追忆，那个店铺不仅售卖面包和糖果，而且备有各式法俄风味佳点，诸如千层酥、奶油泡芙、巧克力榛果片，还有蝴蝶酥、奶油角，甚至还有气派的婚宴用蛋糕。
——听起来跟今天的“正宗”西式甜品店无异。
那个时期的厨师教育培养了一批技术精湛的国内糕点匠人，考察如今仍营业的上海老式面包店，几乎都拜师于海外师傅门下。
阿斯托里亚糖果店里的中外甜点师/图片来源：
老大昌这家店铺，始建于1913年，由法国远东商业公司委派人士在上海设立，其后转由亚美尼亚族群负责管理。为了吸引中国客商，店家特意选用“老大昌”作为其华文品牌名称。
电影《永不消逝的电波》中有在老大昌门口用蛋糕交换情报的情节
凯司令这家店，是1928年由林庚民和邓宝山两位中国商人开办的，店里的西点师傅凌庆祥，曾经在一家由德国人经营的飞达西菜社工作过，他对德式糕点制作非常熟练，手艺十分精湛。
哈尔滨食品厂，始建于1937年，由来自山东的杨冠林建立，最初命名为“福利饼干面包厂”。杨冠林曾在一家由俄国人经营的食品店内习得技艺，掌握了一项制作俄式西点的专长。
1984年2月4日《解放日报》关于春节裱花蛋糕热销的报道
长句拆分成多个小分句，用逗号隔开，改写如下：国际饭店的帆声饼屋，创业之时，耗费巨资，招募了海外知名厨师，将西式佳肴引入其中，蝴蝶酥就是这类美食中的代表。
海派西点的起源不尽相同，然而，任何一家历史悠久西点店铺里，无论其归属于哪个“体系”，所供应的点心样式都极为相似。
黄油涂抹蛋糕、板栗风味蛋糕、奶油夹心杯、奶油酥饼、奶油泡芙、奶油卷、奶油挞、奶油酥角、冷冻甜点……
你极有可能在这些西点中寻获其中大部分,不过各家在制作上风格迥异,而美食爱好者们偏好也各不相同。
其中，蝴蝶酥更是上海“饼”家必争之物。
从2016年起上海每年都举办“蝴蝶酥技能大赛”
这家法国风情的国际酒店，还有老大昌和红房子，全都提供蝴蝶酥；这家德国风格的凯司令与德大，也售卖蝴蝶酥；这家英国特色的红宝石，同样备有蝴蝶酥；这家俄罗斯气派的哈尔滨，也供应蝴蝶酥。
可以说，源自西方的糕点，在上海经历了数十年的发展，各种不同国家的风味已经相互交融，变得难以分辨。
探究某个面包甜品店或者某种特色面包甜品属于法国风格、德国风格还是俄罗斯风格，其实并没有太大意义，因为这些产品早已形成了自己独特的风格，这就是所谓的海派风格。
如果海派西点仅仅承袭了西洋的元素，又融合了各家特色，那么这种做法只能算是模仿。
它的独特性在于融合了中外元素，通过调整，融入了当地食材，并适应了当地人的偏好。
这一点，就跟海派西餐一样。
1997年，Tina 初到上海，她接触的第一家具有上海地方特色的西式甜品店，位于华山路，名叫红宝石。
华山路上这家是红宝石的第一家门店
陈列在透明窗框内的西洋点心，还有铺着红白相间方格图案的桌布，立刻吸引了她和两个小家伙的注意力。
这让Tina联想到了家乡新加坡的老派西点房。
它们具有西式风格，与上海的海派西点相似，不过同时，它们完全是本土化的。
那个时刻，Tina购置了一小块牛奶点心，立刻咬了下去，顿觉仿佛穿越到了从前。
在上海居住了二十余载，Tina对本地西点的特色有了更深的认识。
她与友人共同发起的聚焦上海历史文化的平台，里面她特意撰写过一篇论述海派西点的文稿。
几家老牌西点屋的总店人气一直不错/凯司令提供
她表示，她现在依然偏爱红宝石，因为那里有最可口的奶油蛋糕，并且是少有的能够静坐饮咖啡同时品味点心的场所之一。
我觉得凯司令的栗子蛋糕味道最为出众，说到最顶级的蝴蝶酥，那非国际饭店莫属了，老大昌和衡山宾馆做的西点同样非常出名。
不论Tina的“海派西点排行榜”跟你心里的名单是否相符，你肯定承认，她确实明白其中的门道。
那么，在她的认知里，海派西点同西方的原本版本对比，它的特质到底有哪些呢？
这种蛋糕的口感比国外的同类产品更为松软，Tina这样表示看法，这种点心在制作时，很少使用黄油或者糖霜进行装饰，而常常会撒上奶油或者类似的甜味物质。
海派西点往往覆盖或者包裹着奶油
在海派西点领域，巧克力的分量远不如在西方那样重，水果也并非主角，多数时候仅用于点缀。
西点本身，例如奶油角、拿破仑、哈斗，其质地要比西方原版更为厚实，缺少了那种精巧细致。
Tina指出，上海西点的风貌反映了这座城市的发展历程，其特点体现了上海的历史变迁。
许多糕点最初出自西洋，不过后来有过不少改动，尤其当黄油和奶油这类食材不够用的时候。
最能体现海派西点特色的，恐怕是上海版的栗子蛋糕。
关于栗子蛋糕是如何诞生的，江湖上有许多传说。
有一种广为流传的说法是，栗子蛋糕是凯司令发明的：
栗子蛋糕是凯司令的招牌西点之一/凯司令提供
1954年，我国外交部注意到北京相关机构制作蛋糕的能力与对外交往的规格不太相符，因此邀请凌庆祥的两个儿子凌鹤鸣、凌一鸣前往首都负责烘焙事宜。
兄弟俩为了不模仿外国经典口味，力求打造中国风格，决定用栗子泥来制作蛋糕的底层，然后覆盖一层鲜奶油或者黄油奶油，这个创新做法取得了巨大成功，非常受顾客喜爱。
凌氏父子等与凯司令西点师合影留念，当时的裱花手艺已经十分精湛，照片由凯司令方面呈现
上海滩上，经营栗子蛋糕的老字号西点店，并非只有凯司令这一家。衡山宾馆在2014年重新推出栗子蛋糕时，也提及了他们的来历。
衡山宾馆的栗子蛋糕源自潘博亮，他曾是霞飞路DDS西餐厅的西点领班。1929年，这位西点大师通晓多种国家点心做法，将中西方技艺结合，研发出独特的“栗子粉”蛋糕。
上世纪五十年代，潘博亮受聘于衡山招待所，即衡山宾馆的前身，担任厨艺主管，此后，他制作的“栗子粉”深受招待所内苏联专家及荣毅仁等华商的欢迎。
大众点评透露衡山饼屋目前不再营业，栗子蛋糕杯曾是店家最受推崇的点心
对于这两种传说，凯司令蛋糕制作技艺传承人陈凤平表示：
岁月久远，难以追溯其起源。我只清楚凯司令的栗子蛋糕，自凌氏父子那时起就已存在，至于它是他们原创，还是借鉴他人之作，至今仍是个谜。
对比凯司令与衡山宾馆的栗子蛋糕，可以看出它们的模样差异很大。
凯司令的栗子蛋糕，里面的栗子馅料质地十分扎实，程乃珊形容说，这款蛋糕的形状是圆顶的，上面用奶油（有白脱奶油和雀巢咖啡口味的可供选择）从上往下装饰出像丝带一样的漂亮图案。
凯司令的栗子蛋糕呈球盖型/凯司令提供
衡山宾馆售卖的栗子蛋糕，和红宝石、静安面包房里的类似，都装在塑料杯中，里面的栗子馅料十分松软，表面还撒了一层奶油。
但是，跟蒙布朗等不同类型的栗子蛋糕对比，海派栗子蛋糕有一个共同特征，就是蛋糕内部填充栗子蓉，表面覆盖一层奶油，而用低筋面粉制作的蛋糕体，其实并不是必需的部分。
法国甜点屋的招牌蒙布朗/来自@
另有观点指出，上海师傅之所以能开发出配方特殊的栗子蛋糕，是因为新中国成立初期国内缺少低筋面粉，人们想吃蛋糕却受限于物质条件。
这种解读恐怕也不无道理。
陈凤平提及过，早些年国内没有低筋粉，凯司令的糕点师在富强粉中掺入适量玉米淀粉，以此降低面粉的韧性，使得糕点体更为细腻。
若缺少低筋面粉，不妨另辟蹊径，选用栗蓉来充当蛋糕的主体，同样能够解决难题。
关于上海各家历史悠久的西点店所制作的栗子蛋糕，陈凤平的看法是：它们风格互有不同，因此难以评判哪一款最为地道。
至于自家的栗子蛋糕，他说，这么多年来只有两个改动。
一个是栗子蛋糕原本只有在秋天栗子收获的那几个月才能吃到。
九十年代后期，凯司令和上海市食品研究所联手，解决了栗子原料的保鲜难题，因此，这种蛋糕如今不受季节限制，全年都能制作售卖。
另有调整，基于上海食客的偏好，凯司令将栗泥层中偏甜的薄蛋白饼，换成了蛋糕材质。
二十世纪八十年代以前，上海的西点行业中，有几家国营店铺尤为知名，分别是烟糖系统下的哈尔滨、上海食品厂和海燕食品厂，以及饮食系统中的老大昌、凯司令和喜来临。
如今国内市场开放，各种外国公司、海外品牌以及本土烘焙店接连亮相，上海烘焙界风格多样，不再只有传统上海风味占据主导地位。
如今，那些曾经在上食、海燕和喜来登备受追捧的西式点心，已经从公众视野中消失不见，只留在老上海人的回忆里。
海派西点是伴随上海小囡童年的味道/截自《上海故事》栏目
然而，四十年间网红店铺更迭频繁，唯有少数海派西点房得以长久维系，它们虽不张扬，却持续焕发活力，偶尔仍能在业界引起关注。
八十年代中期，华山路上几乎同时出现了两家新开的本帮西点店，它们都算不上什么老字号。
1985年，静安面包房正式投入运营。该面包房系上海静安宾馆与香港三隆行联手创办，堪称上海首家中外合作开设的法式面包店。
静安面包房总店开在静安宾馆旁边
顷刻间，购买法棍的民众排起长龙，肩扛法棍漫步华山，成为一种流行风尚。
一晃就过去一年，马路那头，红宝石的第一家店铺开张了，这家店是英籍华人过秉忠和静安区粮食局、静安区侨联合资开设的。
不知道有多少人还记得红宝石的门头最初是蓝白色调
“中英合资”的红宝石一开张就迎来了高光时刻。
那一年十月，正值英国女王伊丽莎白二世来到上海，红宝石根据英国驻上海总领事馆的授意，特意打造了一个三层奶油蛋糕。
英国女王定制的奶油大蛋糕，是红宝石材质的，蛋糕上用文字标明了女王的头衔简称，即“EIIR”。
那家店的招牌奶油小方，据说源自过秉忠先生，他凭借个人回忆里品尝过的味道，成功还原了这道甜点。
过去在长宁区那家铺子里，时常能遇见穿着考究的男士们聚在一起闲谈。那个叫《时髦外婆》的电视栏目，就是从这里挑选了许多谈吐风趣的长者做节目嘉宾。