今年八月，这家成立于二零零四年的北京鼎泰丰，平均每位顾客消费大约是一百四十元，它公布将会在十月末之前，逐步关闭分布在北京、天津和青岛等地的十四家门店。
北京鼎泰丰的闭店，只是当下餐饮企业经营困境的一个缩影。
各地统计局公布的材料显示，今年大都市餐饮行业的发展速度有显著减缓，全国餐饮总收入增长率为 7.9%，北京为 -3.5%，上海为 -3.6%，广州为 3.0%，深圳为 1.3%。全国的增长率比大都市的平均水平高出 8.6 个百分点，这一差距是 2014 年至今最显著的一年。
高消费群体数量少，主营正餐业务，又地处竞争异常白热化的都市，这些因素共同导致了行业降温。不过当前国内餐饮业正承受着营收和利润双双萎缩的双重压力，这构成了 2024 年该领域最严峻的挑战。
2022年因为疫情导致无法正常堂食，餐饮行业遭遇了严重的低谷，到了2023年，餐饮业寄望于消费能够恢复，便开始积极扩张门店规模，尽管全国餐饮总收入依然保持上升态势，但众多餐饮公司却不得不应对供应过剩而消费者购买意愿不强的局面，整个行业由此进入了结构调整的关键阶段。
现阶段，餐饮业势必要回归更基础、更频繁的消费模式，所以豪华餐厅的客流量明显下滑，大众化餐饮将主导未来数年，价格与价值的竞争会格外白热化。
然而，餐饮领域并非所有地方都呈现衰退态势，比如尽管北京、上海等核心都市在上半年的餐饮营收增长率为负数，但四川、湖北、云南等省份的餐饮增长速度却都达到了两位数。这种差异表明，顶级市场整体发展放缓，而二线市场表现优于顶级市场，三线及以下市场则好于二线市场。
不同的发展态势也反映在各个具体领域。以北京地区来看，尽管上半年餐饮业整体亏损严重，但快餐业、饮品销售以及外卖服务、送餐行业却持续保持增长势头。
餐饮业是关乎大众日常生活的庞大领域，其店铺开设和关闭的频率都很高，属于竞争激烈且分散的领域。随着行业逐渐回归理性，经历着优胜劣汰的过程，众多企业纷纷进入市场，既有机遇也有风险，最终只有卓越的企业才能赢得更大的发展空间。
平价时代：供给过热遇上消费疲软
餐饮业发展势头迅猛，属于快速扩张的领域，在疫情影响下餐饮业遭遇重大挫折，特别是无法正常营业导致经营困难，如今随着情况好转，餐饮业迎来强劲的反弹，这符合大家的普遍期待。
根据国家统计部门公布的信息，2023年全年国内餐饮市场总收入首次超过52万亿元大关，创下历史记录，较上一年度增长20.4个百分点，其增速比同期社会商品零售总额高出13.2个百分点。进入2024年，至上半年度止，全国餐饮行业经营状况持续向好，收入总额同比又实现7.9个百分点的增长。
但是当前餐饮行业正遭遇的难题是，在餐饮营收也就是顾客需要持续攀升的时候，餐饮供应却在以更迅猛的节奏持续扩张。
根据企查查的统计，过去十年来，国内从事餐饮行业的企业登记数量一直在稳步增加，并且每年都创下新的记录，2021年、2022年、2023年这三年的相关企业注册数依次突破了320万、330万和410万家。
经济逐步回暖的契机，参与者的经济实力和从业经验要求都不算太高，使得餐饮业在后疫情时期备受青睐，成为许多人更换职业方向的优选。
食亨餐饮公司负责人王泰舟，曾对《窄播》这样谈过 2022 年岁末至 2023 年初的开设门店热潮：许多新手希望进入这个领域，仿佛所有人都要从事餐饮，几乎我们交流过的所有企业，都说那个季度是它们招募加盟商最旺盛的时期。
餐饮领域展现出高涨的进取精神，众多品牌纷纷启动加盟计划，显著提升扩张步伐。然而，这种过度的扩张态势势必会隐藏诸多隐患，尽管餐饮业普遍存在较高的店铺关闭比例，但那些位于一线城市，特别是大型商业综合体内的门店，终究无法比拟以往散布在各处的店铺所具备的应变能力。
截至目前，依据红餐网发布的信息，全国餐饮场所的总数已经抵达九百万家以上。这个数值表明，我国人均拥有的餐饮机构数量，远超美国的水平，达到了三倍还多。王泰舟指出，即便不考虑整体消费不景气的因素，仅从过快的供给增长速度来看，餐饮行业已经接近发展的转折点。
当前，购买欲望的减缓无疑加剧了买卖双方的不平衡状况。因此，餐饮业进入以基本需求为主、消费频率较高的经济实惠阶段，价格优势的较量变得异常激烈，局部性的降价竞争也屡见不鲜。
2024年餐饮业峰会召开期间，西贝掌门人贾国龙剖析了当前餐饮市场状况，指出行业已从过去「高端店与平价馆皆可盈利」的时期，转变为今年「西贝莜面村全国销量均值下滑十分之一」的局面，强调「老牌餐饮企业快速获利的黄金时代已经彻底终结。」
消费需求和消费信心不足，客单价的下降不可避免。中餐领域里，火锅行业最为规范，以海底捞为例，2023年人均消费为99.1元，较2020年峰值减少了10元，这是其五年之内顾客人均花费首次低于百元；2024年，呷哺呷哺对外宣布套餐价格全面降低，套餐平均价格下调幅度超过十分之一；九毛九经营的怂火锅也宣布调整定价策略，「锅底从8元起步、荤菜从9.9元起步」。
客流量不足时，需要通过增加顾客数量来平衡收入损失，为此常常会推出价格更低的优惠方案，以此吸引顾客光顾。以快餐行业为例，肯德基会开展 9.9 元汉堡的促销活动；麦当劳会推出三次 10 元吃堡的优惠；汉堡王则定期举办 9.9 元招牌汉堡的促销活动。
如今人们越来越在意花费，餐饮行业趋向于经济实惠，这对适应了十多年品质提升的餐饮公司是个严峻考验。在这种情形下，降价竞争这种直接的方式，往往最先被公司采用。
但低价竞争并非上策，9 月 18 日，喜茶向其事业合伙人发送了内部通告，明确表示，往后将不再推出缺乏特色的产品，也不会陷入单纯的价格比拼，而是要为顾客提供超越价格差异化的优质商品和品牌感受。
杨国福的建立者最近在众人面前提及，以低廉价格竞争的餐饮公司能维持多久是个值得深思的问题。市场竞争日趋激烈，顾客不仅要求食物填饱肚子，更追求美味佳肴。在当前阶段，餐饮公司应该提升产品品质，不建议依靠低价来争夺顾客。
要成就艰巨而正确的任务，必须追求持续的稳健发展，其核心在于达成既能维持质量，又能提供高价值回报的平衡状态，这需要不断加强企业自身的综合能力。
稳健经营：性价比，但高质量
来到变革路口，每个餐饮品牌都在思索前进的方法。
如今市场遵循适者生存、顾客用选择表达态度的规则，那些掌控供应链资源并且擅长精细管理的连锁企业正在重新设定商品价位，并且迅速扩大规模，在不少特定领域出现了新的物美价廉的典范，例如花小小米粉、米村拌饭、熊喵来了火锅、农小锅火锅、兰湘子湘菜等。
要说典范中的高性价比企业，萨莉亚确实是其中翘楚。这家日本连锁意式餐饮公司，只要五十元就能吃得饱吃得满意。到了2024年财年的前三个月，它又创下净利润增长一倍的新纪录。
萨莉亚店长职位仅设一名全职人员，其余岗位均由兼职人员担任，为最大限度控制开销；所有菜式都采用半成品模式，在餐具处理流程的各个环节，都致力于提高效能、减少开支；甚至会亲自前往种植基地，协助农户改进耕作方法、增加收获量。
超意兴这家济南的社区餐饮店，获得番茄资本卿永的极力称赞，称作国内快餐领域价格最优的经营者。它专注于服务大众用餐需求，不去追求华丽的店面布置和丰富的菜品选择，并且一直坚持小利润的商业模式，没有任何一道菜的价格超过十元，还会免费提供玉米糊粥，只要十四元就能吃到荤素搭配的饱足美味。目前超意兴已经在全国各地开设了六百多家分店，每年的营业额超过二十亿元。
总而言之，多数餐饮公司需要先做好成本管控和运作效能，才能供应价格有优势且品质精良的商品。
房租、人力、食材是餐饮业面临的主要开销，长期构成经营压力。控制开销、提升效能，必须首先关注这三方面，以此推动改革。目前，许多新颖的经营方法正在积极实践。
以房租为例，这是餐饮业最主要的固定开销，目前很多餐饮公司开始设立专门处理外卖的分支网点。这些分支网点无需顾及堂食区域和店内顾客数量，一般选在费用更少的地点，店面规模也大幅压缩，只需普通店面大约十分之一的设立费用，就能保证外卖食品的品质。
新闻报道显示，海底捞、老乡鸡、农耕记等 120 个连锁餐饮企业，今年新开了将近 800 家分店，作为辅助经营点。美团对这类分店进行了实地考察，其经营数据表明，每平方米的销售额普遍超过 4500 元，每位员工的产出则达到 3.5 万元以上。
目前，饮食行业正在迅速拓展网络业务，借助网络预约、手机付款、电子点单、信息统计等手段增强管理效能，同时利用网络下单、送餐上门等服务方式扩大业务范围。
除了房租，餐饮业还可以考虑采用更规范的烹饪方法，运用自动化设备来减少人工开支，同时，改进物资供应体系，实行集中化买入，统一安排货物运送，以此降低材料浪费，这些都是值得深入研究和尝试的改进途径。
接下来，即便已经做到价格实惠，由于餐饮行业主要依靠老顾客，所以仅仅提升菜品质量还远远不够，必须持续加强品牌形象，并且实施独特的市场策略，这样才能更有效地抓住顾客的注意力。
合众合的创始人姚哲最近也说过，在商场里，有三分之一是地方菜，这些地方菜都带着当地的文化特色，经营家乡风味的餐馆，能让餐饮公司建立起自己的品牌形象。他举了个例子，大家都知道内蒙古的羊肉很棒，可是市场上很少看到内蒙古的烤羊肉串店，这些都是还没被开发出来的好机会。
如今餐饮领域正值转型阶段，寻求实惠、注重性价比已经变成普遍的消费者倾向。行业前半程依靠粗放式管理尚能获得发展机遇，后半程则转为真正考验细致管理的精细化经营时期。
适应市场动态，迎合消费者需求，开辟多元消费途径，占据品牌认知，对处于转折点的餐饮公司而言，既是环境所迫，也是立足之本。