央广网北京十月廿一日报道 面点糕点这类食物以往被国内人士当作点心小吃，并非生活必需品。随着经济进步，中西方饮食习惯互相影响，这类食品慢慢变为“早上吃”和“正餐用”，使用场合变得丰富，市场因此快速扩大。
艾媒咨询公司统计表明，2021年国内烘焙品产业整体体量估计为2600.8亿元，较上一年度提升了19.9个百分点。根据该机构预测，到2023年，国内烘焙品产业整体体量将增长至3069.9亿元。
近些年，得益于资本的推动，烘焙行业的发展步伐明显加快。统计显示，今年前三个月内，该领域就发生了二十两次投资活动，累计筹集资金五亿七千万。
由于市场需求日益增长，资本不断注入，烘焙行业正经历着前所未有的繁荣期，迎来了蓬勃发展的黄金阶段。
新老品牌争锋，2021中国烘焙十大品牌揭晓
九月份二十三日，“第三届国内餐饮推广论坛”公布了“二零二一国内烘焙行业十强品牌”名单，好利来、幸福西饼、元祖、鲍师傅点心、85度c、美心西饼、仟吉、熊猫不走蛋糕、南洋大师傅、爸爸糖手工吐司位列其中。
（企业供图，央广网发）
这次上榜的品牌中，传统烘焙企业占据了十席中的大部分，其市场地位依然稳固。其中，好利来、幸福西饼、元祖位列前三，表现突出。紧随其后的是85度c、美心西饼、仟吉等品牌。
好利来连续三年位列行业首位，作为国内规模最大的烘焙品牌，近年来其发展策略发生显著变化，不再固守旧有模式，而是积极与众多品牌展开合作，通过推出联名产品，成功吸引公众关注，在年轻消费群体中获得广泛好评，部分合作款产品的销售量突破百万级别。
幸福西饼借助烘焙新零售的商业模式声名鹊起，近期也发起了新一轮的资本募集活动，计划在五年时间里建立一千家零售网点和相应的配送站点。
幸福西饼去年超越其他品牌，位列市场第二。这家企业长期致力于市场拓展，经历了从实体到网络，再从网络回归实体的转型。如今，它在国内市场的覆盖面和品牌知名度，已经达到相当高的水平。最近，幸福西饼进行了新一轮资金募集，计划加速在县级区域的发展。根据规划，未来五年内，公司打算建立一千家销售网点和物流站点。
此外，去年排名第五的元祖今年也成功挤进前三。
今年榜单上，新兴烘焙品牌同样成绩斐然，熊猫不走、鲍师傅、爸爸糖手工吐司这些新晋企业都入选了，和往年相比，它们的表现相当突出。
值得注意是，这些新兴品牌近期陆续拿到融资并实现高估值，例如凭借肉松小贝在烘焙领域声名鹊起的鲍师傅，其近期估值已攀升至令人惊叹的100亿元，而熊猫不走蛋糕也刚结束1亿元B轮融资，今年榜单上的新晋品牌手工吐司爸爸糖，目前也已成功募集到上亿元的首轮融资。
可以从榜单和市场走向中明显感知到，在烘焙领域里，老字号品牌依然具备雄厚实力，稳居前排位置，而新兴的烘焙品牌则依靠产品特色化以及经营模式的创新，持续吸引投资方的关注，正呈现蓬勃发展的态势。
在榜单之外，另有一些新中式烘焙品牌借助国潮潮流迅速发展壮大，例如今年的热门品牌墨茉点心局、虎头局渣打饼等，这些品牌在短短半年时间内就获得了多次投资，其中有的甚至达到了单店一亿元的高估值，因此，尽管今年榜单上没有它们的名字，但是它们的发展势头依然非常强劲。
而今年的烘焙赛道在新老品牌的交锋之下，也变得热闹非凡。
老品牌vs新品牌，各有发展姿态
从榜单可以知道，烘焙领域已经分成新旧两派，在品类成长空间和获利机遇面前，新旧两派在烘焙行业里相互交织又各自独立，产生了不同的进步模式。
1.浮浮沉沉的老牌烘焙品牌
上世纪九十年代以前，国内烘焙行业主要由传统中式点心主导。九十年代以来，国民对西式烘焙的认知逐步加深，促使众多企业瞄准这一市场潜力，纷纷投身烘焙领域。那个时期，诞生了包括好利来、美心西饼、味多美以及元祖在内的许多知名烘焙企业，它们已成为当下公众广为熟悉的品牌。
这些烘焙品牌经过多年成长，已经牢固地占据了各自的市场位置，并且似乎呈现出一种地方势力主导的格局。
2008年以后，烘焙行业进入了一段快速发展的时期，众多企业纷纷在全国范围内扩大经营，市场之间的竞争日益激烈。面对这样的竞争状况，很多企业开始寻求新的发展路径，以幸福西饼为代表的实体烘焙店逐渐将业务拓展到网络平台，最终成长为国内知名的线上线下结合的蛋糕公司。
当众多烘焙企业开始涉足网络营销之际，烘焙的各个子领域之中，一些新兴品牌迅速走红，成为了备受瞩目的焦点。
2013年春季，徹思叔叔登陆中国内地，国内首批网络流行烘焙店随之兴起，瑞可爷爷、浮力森林、宜芝多等网络知名烘焙品牌逐渐进入大众视线。
然而，新鲜感消失之后，那些网红品牌很快就被顾客遗弃了，最后多数都消失得无影无踪。
而网红品牌并非唯一遭遇困境者，2018年左右，烘焙市场普遍显露颓势，传统企业缺乏亮点，新兴公司也显得力不从心。
很多烘焙企业因为各种缘由，接连遭遇停业难题。依据《中国餐饮报告2019》发布的一系列统计资料，2018年，达八万家烘焙商铺宣告歇业。
随后，整个饮食领域遭遇疫情波及，烘焙商品同样难逃厄运，部分知名烘焙公司相继停业，更有众多烘焙品牌因此陨落。
诸如，历史达二十六载的烘焙企业东海堂，于上海经营了二十二年的宜芝多，以及杭州的浮力森林，它们要么宣告停止生产，要么宣布停止营业。就连连锁面包品牌面包新语，也多次出现店铺关闭的情况，并且已经从多个城市逐步撤退。
然而，尽管那些传统的面包店往昔的喧嚣不再，不过还是有一些根基深厚的公司正努力寻求新的发展路径。
一些知名糕点店，例如好利来、元祖、味多美、幸福西饼，正积极采用多种策略来吸引顾客，包括开发新点心、与其他企业合作推出限定产品、以及改善店铺的视觉设计，以此重新获得消费者的青睐。
这些知名糕点企业凭借深厚的行业声誉，稳固的业务体系，以及优越的市场位置，依然很难被挑战。
2.被资本投出道的新中式
与那些传统烘焙企业日渐式微形成鲜明对比，新兴烘焙品牌却呈现出一派繁荣景象。尤其从2020年左右开始，众多以“现代中式点心新风尚”为卖点的初创烘焙企业纷纷崛起，它们迅速在烘焙领域中崭露头角，成为备受瞩目的新生力量。
这个新兴品牌针对年轻人群,着重吸引Z世代,他们喜爱新奇事物,也注重文化认同,品牌通过打造爆款产品,乘着国潮的流行趋势,同时有效利用抖音、小红书等社交媒体,很快获得了关注,成为年轻人热衷的网红地点。
在资本的持续加码下，这些新兴烘焙品牌迅速崛起，占据了市场主流地位，成为行业焦点。今年更是如此，多个烘焙企业接连获得巨额投资，立刻提升了该品类的市场关注度，引发了广泛关注。
2017年成立的熊猫不走蛋糕在上个月宣告获得超一亿元B轮投资；2019年诞生的墨茉点心局，已经成功进行了四次融资；新中式烘焙企业虎头局渣打饼行也在七月完成了将近五千万美元的A轮资金募集；鲍师傅的身价更是达到了令人瞠目结舌的百亿人民币水准。
如今市面上新出现的烘焙品牌，几乎都得到了资本的进一步投资。
根据虎头局、墨茉点心局、爸爸糖近期的市场表现评估，它们普遍被看作是新兴的网络流行品牌，在产品组合设计上，这些品牌都坚持推出核心爆款的经营理念，其产品种类主要围绕麻薯、桃酥等展开，产品之间存在显著的相似性，品牌自身的竞争优势和防御机制目前都尚未形成明显的特征。
因此，也有不少行业人士对它们的未来发展持保留态度。
规模化程度低、区域发展为主，新老烘焙品牌难破局
然而，即便烘焙行业出现新旧品牌激烈竞争的情况，这个总值达千亿级别的市场仍然存在广阔的增长潜力。许多新企业接连不断地进入这个领域，期望能够获取其中相当一部分的市场份额。
中国食品工业协会烘焙专业委员会发布的信息表明，近些年国内面包购买数量的每年增长幅度维持在8%上下，2020年中国人平均每一年吃掉的烘焙产品大约是8.4公斤，这个数值比美国、日本每人每年的消耗量要少很多，大约只有它们的一半。这说明烘焙这个领域未来还有很大的发展空间。
然而，在广阔的市场前景背后，中国烘焙行业的整体进步却与数据呈现的态势存在差距。市场上品牌数量众多且分布零散，整体市场集中度偏低，此外还要承受其他餐饮类别分食市场的压力，因此烘焙领域想要突破现状十分困难。
1.九成品牌门店数不足百家，规模化程度低
根据红餐品牌研究院资料统计，在超过三万个餐饮品牌里，烘焙甜品的品牌数量占到了百分之十一点八，这个比例排在小吃快餐和中式正餐之后，烘焙甜品可以再细分为甜品甜点和面包烘焙两个类别，这两个类别的品牌数量比例大概是三比七，也就是说面包烘焙类别的品牌在全品类中占比为百分之八点三，这个比例仅仅比饮品低两个百分点，由此可见这类品牌的数量非常可观。
（企业供图，央广网发）
根据美团点评的信息，全国烘焙店的数量已经超过五十万家。不过，如果只看品牌方面，面包烘焙品牌虽然数量不少，但大部分都是中小型连锁店，拥有超过五百家门店的品牌只占总数的百分之一。在头部品牌里，目前还没有哪家门店数量超过一千家，幸福西饼和元祖食品的门店数量都在七百五十家以上。
（企业供图，央广网发）
面包制作行业体量可观，发展势头迅猛，不过其连锁经营和大规模运作的现状，仍然有较大的提升空间。
2.门店全国分布均衡，但跨区发展仍是难题
地域分布和城市布局方面，除去顶级都市，从新一线到四线城市的面包烘焙铺面比例都接近二十个百分点，遍布情况较为平均。单从外表看，面包烘焙行业在全国范围内部署得颇为均衡，不像其余餐饮行业那样受地方口味偏好、消费倾向影响，区域和城市间显现出显著的发展落差，但现实并非这般。
（企业供图，央广网发）
红餐品牌研究院考察了1500家面包烘焙企业的地域分布状况后得知，大部分企业的业务范围局限在少数几个地方，大约有七成品牌只在三个区域活动。具体来看，选择单一区域开展业务的品牌占到了百分之三十四点五，选择两个区域的占百分之二十点一，选择三个区域的占百分之十四点六。而那些业务覆盖全国的企业非常稀少，比例仅为百分之四点六。由此可见，烘焙行业想要实现跨区域拓展仍然面临不少挑战。
（企业供图，央广网发）
当前，面包制作领域的发展日益壮大，参与竞争的企业数量持续增加，近年来，包括喜茶、奈雪的茶在内的新式茶饮公司，以及星巴克、瑞幸等咖啡企业，更兼有光明、中石化、京东便利店这类不同行业的公司，都纷纷踏入烘焙领域进行布局。
新兴的饮品企业以茶水和糕点相结合的方式，满足顾客同时进食和饮用的习惯，促使单次消费金额和整体营业额同步增长，在糕点甜点领域开辟了新的市场空间。
当前，公共卫生事件促使烘焙点心行业拓展线上销售渠道，从而消除了地域性壁垒，大型新商业企业也对此领域产生了浓厚兴趣。二零二零年十二月，中国首家盒马烘焙专门店在上海开业，每日供应超过一百种烘焙产品，包括鲜牛奶吐司、北欧式酥皮点心、日本风味餐包、百吉饼、欧洲面包以及西式蛋糕等。
当前烘焙行业正处在关键转折点，既有机遇也有自身不足，若想扩大规模必须克服不少不易察觉的障碍，那么从事烘焙行业是否还具备价值？
市场蛋糕很大，烘焙依然是门好生意
统计资料表明，2020年中国的烘焙产业总值达到2358亿元，2015至2019年间该产业总值每年增长幅度都超过9%，这个增速明显大于全球烘焙产业总值大约3%的增长率，估计接下来五年内该产业总值仍将保持每年度7%左右的发展速率，这种迅猛的发展态势反映出烘焙产业的未来前景依然广阔，烘焙行业继续是一项有利的商业活动。
1.未出现“全国性”的烘焙品牌
依据Frost&数据统计，2018年中国休闲食品市场总体规模达到10297亿元，从2012年至2018年期间，该行业的年均复合增长率是12%。
细分行业构成显示，烘焙食品是我国休闲食品领域中规模最大的类别，其市场占有率为24%，相比之下，位列第二的糖果巧克力份额仅为12%。同时，烘焙食品行业在2013至2019年期间的复合年均增长率高达11.2%，使其成为休闲食品类别中增长速度第二快的细分市场。
由此看来，烘焙产品的市场体量与增长潜力，在休闲食品的其他分类中显得尤为突出。
在市场份额如此巨大的情况下，国内烘焙领域竟然没有一家连锁店的数量达到一千家以上，这现象实在令人费解。
好利来在九十年代末已将分店开到国内十几个城市，元祖食品、面包新语这些老牌烘焙企业也进入大陆市场将近二十年，不过目前还没有哪个所谓的全国性连锁烘焙店的数量达到一千家以上。
依此来看，烘焙行业还有很大的发展空间。
2.足够的利润空间
另一方面，烘焙依然有足够的利润空间。
依据三万资本的研究分析，A股市场中食品行业的净利润平均水平为7.7%。相比之下，烘焙类食品公司的盈利水平通常在8%到15%之间，这表明这类公司的经营收益一般要优于其他食品类公司。
业内专家估算，一个售价200元的奶油蛋糕，其面粉、糖、油、奶油、水果及包装等原料成本合计仅40元上下，即便扣除房租、人工以及滞销甜品的损失，仍然有盈利空间，这一点毋庸置疑。烘焙食品的食用场合日益增多，新中式店铺的单位面积产出效率也随之显著提高。
虎头局的开创者胡亭向外界透露过，虎头局那占地55平方米的店铺曾经创下过单月127万元的总收入，每平方米的产出达到了2万元。墨茉点心局的经营状况同样出色，投资方番茄资本的卿永曾提及，墨茉点心局每家店面面积在60至70平方米时，每月的收入能达到200万元，每平方米的效益也超过了2万元，大幅度提高了小本生意的利润空间。因此，不论当前行业内的企业还是后来者，在糕点领域都拥有广阔的上升机遇。
结语
现阶段，国内烘焙领域尚处在品牌化发展的起始阶段，市场结构尚未稳定，整体规模也未达饱和状态。新旧企业的更迭，无疑让行业进入了快速发展的时期，烘焙市场的巨大发展空间也吸引了众多投资机构关注。可以预见，未来烘焙领域将涌现出规模达到百亿、千亿级别的企业，而烘焙产业千亿级的市场体量，也正期待更多参与者前来开拓。烘焙细分市场展现出广阔的发展前景，前景十分光明。