近期围绕烘焙坊的争议持续发酵，克莉丝汀部分门店突然停业引关注，LADY M上海授权即将结束促使消费者大量囤货，这些事件让上海地区面包店如何应对当前环境成为公众讨论焦点。
一些在上海市经营多年的面包企业，其发展方式存在显著差异，部分品牌持续不断进行产品创新，适应市场趋势并研究顾客的偏好转变，这种做法已经持续了十几年；另一些企业则模仿传统店铺的模式，专注于提升经典商品的品质，同时维护原有的客户基础，其扩张步伐比较迟缓。
业内权威人士指出，上海民众对食物的要求很高，烘焙食品的流行周期比较短，所以面包店必须持续开发新产品，同时推广宣传和网店销售也绝不能忽视，应该经常让顾客看到店铺的踪影。
记忆中的下午茶，也在努力“与时俱进”
持有克莉丝汀糕点店消费凭证的人继续焦急地等待该品牌店铺重新营业。官方的网店先前公布通知，说明已经开始筹备重新开工事宜，所有分店计划在8月1日恢复服务。然而，在那之前，顾客们并不知道怎样通过官方途径办理退款。
兰溪路的住户凝视着邻近的那家铺面，不清楚它能否重新营业了，玻璃门上已经贴着“房东直租”的出租信息。
枫桥路分店情况类似。邻近商铺的结账人员透露，该店自疫情暴发后便停止营业。邻近区域的老住户王阿姨表示，外孙女幼时常购买该店的糕点烘焙品，盼望克莉丝汀未来能重返市场，毕竟它是上海知名的老字号，若就此消失实在令人惋惜。
上海的老式面包店数量可观，包括红宝石、凯司令、静安面包房等，这些店铺在市场上并不像LADY M这类声势正盛的新兴品牌那样引人注目，它们的存在方式比较安静，有些店附近居民会请邻居帮忙购买用于早餐，有些则是在逛街时偶然发现，让人惊喜地意识到原来这里也藏着这样一家老字号。
罗先生自幼便偏爱红宝石品牌的鲜奶小方块和栗子杯，认为其鲜奶风味与众不同，十分独特。那标志性的红白相间格子桌布与英式午后茶点，一直深藏于他的记忆之中，成为一段美好时光。近来，这家老字号面包店的经营状况引人瞩目，罗先生格外期盼红宝石能够持续经营下去。
部分业内人士向笔者透露，诸如红宝石这般声名显赫的牌子，其发展轨迹正显现出向传统老字号看齐的态势，即便着力维系原有核心产品与老顾客的关系，也必须认真思考如何吸引全新消费群体。
媒体报道显示，红宝石近期积极适应市场变化。这个始于1986年的甜品店，去年春天开始全面开通美团外卖业务，首日订单即达两千份，贡献了总销售额的百分之十五，为传统糕点连锁开辟了新的增长路径。受疫情影响，线上渠道的拓展有效缓解了实体店面的经营负担，同时也让众多忠实及潜在消费者获得了更便捷的购买体验。
十数年坚持推陈出新，个性化定制也要来了
85度C在威海路开设了上海的首家分店，至今已经过去了十五年时间，上海居民们心中，85度C也从昔日的“时尚网红”转变成了家喻户晓的“传统品牌”。不过，这个“传统品牌”在过去十多年里持续不断地进行创新，面包、蛋糕、茶饮三者并驾齐驱，每个季度都推出新的产品，并且将那些不受欢迎的旧产品予以淘汰。
85度C的老员工记得，有几款如今卖得特别好的产品，刚开始上市时，在众多新推出的商品里并不显眼，像“凯撒大帝”面包，又像“一颗柠檬茶”。可是，这些商品一放到市场上，就出乎意料地受到顾客们的热烈欢迎，因此，它们年复一年地卖着，变成了店里的常备款，而当初和它们一起摆上货架的其他新产品，或许早就没人记起了。
很久以前，85度C也运用过集中化生产方式，不过由于市场环境的变化，在了解到新一代顾客对面包即时性的要求后，85度C的所有店铺都配备了内部厨房，冷冻面团被送到各店再进行即时烘烤。当你进入一家即时制作售卖的面包店时，那种扑鼻而来的烘焙气息，和只售卖预先包装商品的集中化工厂模式面包店完全不一样。
在85度C，顾客也能买到一些预先包装好的商品，例如某些吐司，它们的保鲜期只有四天，同样算作是保质期较短的商品。
从最早连无线网络都未覆盖的初始版本店面，85度C的店铺已经发展到第五代形态，意图为顾客提供更多新颖体验、更佳环境以及更高效服务。
创新从未间断。据记者了解，85度C打算增设特色蛋糕定制业务，涵盖蛋糕外型设计，夹心口味搭配，以及配料细致挑选等环节，整体选择可变选项超过四十项，能为顾客提供专属定制体验。此举旨在满足当下消费者对个性化、小众化产品的偏好。
上海人嘴巴“刁”，研发、曝光、本地化都要跟上
前段时间因为疫情待在家里，各种瑞士卷特别受欢迎，不过现在这种热潮已经退去！上海市民的口味相当挑剔，变化非常迅速，每年必须要有新的产品上市才行！
高克敏副会长，现任上海市食品协会常务副会长，认为蛋糕面包店若想保持竞争力，就必须注重产品创新，持续开发新品种，这是适应市场变化的关键举措之一。只有不断推出足够多的新产品接受市场检验，才能增加吸引消费者的机会，从而为自己的产品创造更多独特的卖点。
若一个品牌缺乏创新意识，持续沿用陈规旧习开设实体店铺，便极有可能在市场竞争中被淘汰出局。
宣传推广和互联网销售也是两大关键手段，许多品牌非常重视宣传推广，特别是抖音、微信等网络宣传渠道，试图频繁出现在消费者视野中加深印象，并将这种印象转化为线上线下的销售业绩，线上表现优异的烘焙店，其网络销售额能够达到整体销售的百分之六十。
立足本土化，发掘当地人的喜好同样关键。部分外地知名品牌进入上海后发展受阻，这与地域口味的不同密切相关。以85度C为例，它在福建等地上游地区与上海的分店，面包、蛋糕、茶饮这三类产品的销售比例各不相同。在上海，面包销量占优；而在更偏爱饮茶的华南部分区域，茶饮则成为最主要的销售项目。
发挥自身优势，集中力量打造核心商品才是关键。消费者为何觉得红宝石的鲜奶小方块格外美味，因为它选用光明乳业的鲜奶，并且拥有别具一格的秘方，品尝一口便能感受到上海人钟爱的醇厚奶味，这便是它区别于其他品牌的独特之处。