戚风蛋糕卷要想不破裂，有3个关键点，一旦领会，每次都能成功，成品既好看又漂亮。不少人向我咨询蛋糕卷怎样才能做到不破裂，内部保持湿润且不粘连，换言之就是追求高颜值和好质感。尽管我制作蛋糕卷的次数不如面包频繁，但我喜欢钻研，因此今天就把制作蛋糕卷的2个技巧公布给大家。
想要蛋糕卷不开裂、有厚度的要点是：
一． 蛋白打发不要硬，颤悠悠的大弯钩为宜；
二． 烘烤温度宜高不宜过低，时间宜短不宜长；
三． 出炉后先小卷一下，使蛋糕片形成定型“记忆”。
过程较长，所以就在步骤中提及，小伙伴也多留意看。
------【原味戚风蛋糕卷】------
准备五个带壳鸡蛋，称重45克，取出发酵用的蛋白，加入50克细砂糖，搅拌至起泡，筛入60克低筋面粉，混合成糊状，倒入50克牛奶，加入40克玉米油，搅拌均匀，取剩余的蛋黄，与上述面糊混合，装入模具，烤箱预热，放入烤制，烤好后取出，冷却后表面涂抹适量的可可淡奶油，总量约80克
【数量】28*28阳极烤盘
【烘烤】上下火180度，18分钟
【制作】
蛋糕卷的配料备齐了：鸡蛋、牛奶、低筋面粉、玉米油，蛋白部分要加细砂糖；鸡蛋连壳称重，数量要在42到44克之间，若是用普通的大鸡蛋，带壳称重大概在65到70克，这样就需要调整鸡蛋的用量为4个；细砂糖可以用不结块的白糖来替换；牛奶可以用等量的清水或者果汁、蔬菜汁来代替。
2.玉米油和牛奶同入盆中，用蛋抽搅拌均匀；
把细小麦粉注入乳液与玉米油混合物里，借助打蛋器朝无序路径搅和均匀，直至混合彻底
鸡蛋的蛋清和蛋黄要分开处理，蛋清要放进没有任何油和水的搅拌碗中，蛋黄则直接倒入面粉混合的容器里。
用蛋器将蛋黄弄破，然后逐个混入面糊中，搅拌至形成顺滑且均匀的蛋黄膏，放在一边暂存；倘若环境干燥，要盖好盖子，以防水分流失和表层变硬。
蛋清借助电动打蛋器以中低速进行搅打，分三次加入细砂糖，分别是：形成初步泡沫、产生白色且较为细腻的泡沫、变得细腻并带有轻微纹路的时候；当搅打工具向上提起时，蛋白霜呈现明显的弧形，此时搅打操作完成；需要注意：避免使用高速搅打，虽然能够节省时间，但会导致蛋白霜质地变得粗糙且不够稳定，在与其他蛋糕糊混合时会容易消泡，并且烤制出的蛋糕体组织也会显得粗糙；与此同时，烤箱需要开始进行180摄氏度的预热。
7.取1/3蛋白糊入蛋黄糊中，用蛋抽混合均匀；
8.将混合好的面糊倒回到蛋白糊盆中；
用工具反复搅拌使混合物均匀，若存在难以融合的蛋白团块，表明蛋白的蓬松程度过高，此时应改用工具切割式搅拌，直至完全融合，调好的面糊质地平滑且呈现诱人色泽。
把蛋糕面糊注入（法焙客）28公分见方带阳极涂层的烤模中，烤模底部事先放置了专用防粘纸；用工具将蛋糕面糊表面抹平，使其均匀平整。
把装满面糊的烤盘放入已加热的烤箱中部位置，采用上下加热模式，温度设定为180度，烘烤时长为18分钟；具体温度和时长需依据所使用的烤箱具体性能进行适当调整。
12. 出炉后端着烤盘轻震几下；
13. 倒扣不倒扣均可；如果倒扣，只需3分钟即翻面；
用刀片围着蛋糕片轻轻切一圈，让它在烤盘上松开，在蛋糕上铺一层干净的油纸，然后把蛋糕翻过来扣在油纸上面。
趁蛋糕还温软，在其朝向身体的那面用专用工具切三道浅痕，注意不要切到底，顺势将其卷起，卷到三分之二的距离就可以，这样做能让蛋糕体产生稳固的形态，在后续添加填充物时不容易出现断裂；找一个稳固的物体或者墙壁作为支撑，把已经卷好的部分用擀面杖或者类似的硬物压住，避免它重新弹开形状。
手边恰好有先前制作酥皮蛋糕时剩余的可可奶油，将蛋糕的内外侧边缘以45度角斜切，构成斜面，这样卷起后能够紧密贴合，视觉上更为协调；涂抹奶油需等蛋糕卷完全冷却，若是果酱则可以趁热涂抹；靠近身体一侧的边缘，距离3厘米的位置可以涂抹得稍厚，其它区域则抹得薄一些，以此实现粘合效果。
17. 卷好的蛋糕卷圆润饱满，一点儿开裂都没有；
用油纸仔细包好，蛋糕的边缘部分放在下方，放进冰箱冷藏，持续半小时，使其凝固成型。
去掉两侧不规则的部分，把蛋糕卷切成想要的等份；若要更美观，可以在表面多抹些奶油，再放上水果进行装饰，这样立刻就显得很气派。
【苹果私房话】
蛋糕卷的蛋糕糊层比较薄，因此必须采用高温快速烘烤，才能让蛋糕糊迅速膨胀并且减少水分流失，要是用低温慢烤的方式，很容易导致水分过度蒸发，在卷起时会轻易出现开裂现象；具体烘烤的温度与时长，可以根据所使用的烤箱性能以及个人偏好来灵活变动。
2.出炉后晾一晾，卷成半卷，有利于裹料后卷卷。
以情意烹调佳肴，以诚心珍藏温馨；借朴素手法，显食材本真滋味。我是Meggy跳舞的苹果，早年间为英语教育奉献了18载光阴，如今身为“为爱下厨房”的居家主妇、美食博主、专栏撰稿人。在朝夕与调味品相伴的岁月中，心境日渐平和，也更加领悟到“相伴”实为人生至美至珍。