新鲜出炉的月饼，不论哪个季节都能买到，不过通常每年中秋前夕最为抢手。中秋佳节尚有余暇，上海众多老牌店铺的现烤月饼现已面市。
一个工作日的午后，记者来到南京路步行街的新雅粤菜馆总店，发现现烤月饼售卖处已经聚集了许多顾客，排起长队等候购买。记者还注意到一位来自宝山的上海老先生，提着黑色行李箱，前来选购现烤月饼，一次性就购买了价值两千多元的月饼。
百吃不厌的还是最传统的鲜肉月饼
早年间我住在市里，特别爱老字号现烤鲜肉月饼的风味，总去光顾。如今住得离远了，难得得来南京路步行街一趟。这次买了不少，打算带回家分给街坊邻居。“平日里邻里相处和睦，时常有人送来食物款待。我实在过意不去呢！正巧临近中秋，便买了些老字号的现做月饼，想送给各位。他们都是上海人，料定会合口味的。”
新雅的推销员协助老爷叔把刚出炉的月饼装进手提箱，老爷叔高兴地推着手提箱朝地铁站移动，推销员对此并不感到意外，向记者透露，每年都有带着手提箱来购买现烤月饼的顾客，其中上海本地人占比较大
记者注意到，今年各家老字号最畅销的仍然是传统鲜肉月饼，这种点心深受许多人喜爱，吃多少都不觉得腻。
制作精良的月饼味道出众，主要有三点，外皮口感香脆，内含馅料滋味醇厚，酥皮和馅料组合得恰到好处，新雅餐饮部主管、黄浦区海派粤菜非物质文化遗产传承者黄任康对此作出阐释。
新雅的鲜肉月饼选用了国货爱森猪肉，为了实现肉馅的弹韧与鲜香，选用了三成肥七成瘦的后腿肉，依照新雅的水肉融合准则，由匠人反复揉捏、捶打。那层薄得像翅膀似的酥皮，才是刚出炉的月饼的精髓所在，新雅的鲜肉月饼有十二层这样的酥皮，每一层都是师傅亲手做的，在反复揉捏的时候，必须精确控制面粉、猪油和水三者的分量，要经过两次开酥的工序，这样加工出来的酥皮才会格外酥松。
最考验技艺的是酥皮和肉馅的平衡，黄任康指出，肉馅含有多汁才美味，然而汁水过多，在烘烤时会渗入酥皮，导致其失去酥松特性。过去十余年间，新雅几乎每年都在调整酥皮和肉馅的配比，目的是追求最佳状态——外壳酥松，内馅鲜醇。新雅现烤的月饼买回家，稍微加热，依然能恢复酥脆，风味堪比刚出炉的新鲜月饼。
新雅几年前制作的“腌笃鲜现烤月饼”，至今依然广受欢迎。上海人特别钟情“鲜”味，用鲜笋、咸肉、鲜肉烹制的腌笃鲜，鲜美程度令人惊叹。这款“腌笃鲜月饼”，成功锁住了春天特有的风味。
打造“腌笃鲜现烤月饼”最核心的难点，在于再现早春春笋的清脆滋味。新雅将市面上可购的竹笋进行了比较，最终挑选了当季最为鲜嫩的贡笋，采用蒸制方法去除涩味，接着用冷水快速降温，再切成小方块，最后用鸡汤进行浸泡调味，从而“模拟”出腌笃鲜里关键的“鲜笋风味”。“馅料里加入了经过加工的笋块和提升鲜味的咸肉，丰富了质感变化，裹着温润鲜美的汤汁的酥皮，在口中渐渐消融。这是在秋日也可品尝到的春日鲜食。”黄任康说。
创新的辣口甜口月饼最受年轻人喜欢
现烤传统风味的月饼颇受欢迎，同时，今年老字号推出的新式口味同样备受青睐。
选用肉质细嫩且刺少的巴沙鱼作为馅料，再与带有清冽香气的藤椒混合，由此打造出一种名为“藤椒鱼月饼”的新式烤制点心，它让传统月饼的味觉层次更加多元；同时，将味道浓郁的芝士和带有微酸的蔓越莓果干结合在一起，制作出一种名为“芝士蔓越莓月饼”的点心，其口感十分清爽怡人。新雅品牌推出的这两种创新烤制月饼，分别以辛辣和甜美作为主要风味，因此受到了年轻消费群体的广泛欢迎。
在另一家历史悠久的餐馆——德兴菜馆，记者也看到了辣味和甜味的现烤月饼组合在一起。除了售卖传统的鲜肉月饼，德兴菜馆今年首次推出了带有青花椒腊味和榴莲酥风味的创新月饼。
这种名为“青花椒腊味月饼”的点心，其实融合了两种不同的花椒——青花椒和大红袍花椒，花椒经过去籽、保留壳体后进行烘干，再研磨成粉末，接着调制出花椒汁液，按照一定比例将其加入肉馅之中，并充分混合均匀。为了保持肉馅中的水分，同时提升花椒的香气，混合过程中还需额外掺入一定比例的青花椒油，最终在肉馅里拌入广式腊肠切成的小块肉丁，以此来增加食物的口感和风味。厨师长王翔表示，上海居民惯常的饮食偏好倾向于甜美，不过众多当代年轻人更偏爱辛辣风味，青花椒腊味月饼融合了上海人钟爱的清甜风味，同时增添了别致的川菜麻辣气息，非常适合在酷暑时节刺激味觉。
榴莲很受年轻人欢迎。德兴菜馆的“榴莲酥月饼”，选用金枕头榴莲果肉和黄油等原料，依照特定比例精心制作，既突出了榴莲果肉的香甜，又不会让人觉得过于甜腻，非常适宜在夏秋时节品尝。
“传统经典”回归市场
广式月饼近期伴随新鲜出炉的月饼开始销售。椰蓉、豆沙、莲蓉、五仁这四种月饼，堪称广式月饼中的顶级产品，一直非常受欢迎。有行业专家透露，“四大金刚”之所以获得这个称号，必须经过时间的考验和大众口味的认可。“四大金刚”也是衡量一个月饼品牌实力的关键产品。
今年，新雅重新推出了多年未供应的猪油豆沙月饼等传统口味糕点。新雅的资深制饼师傅宋泰来在业界享有崇高声誉，曾推出一款名为“猪油豆沙月饼”的品种，被称作月饼界的代表性产品。由于种种缘由，这款月饼已经停售十余年；如今，在新雅制饼师傅的精心制作下，该产品再度面市，并且融入了桂花元素，使传统的猪油豆沙月饼呈现出别具一格的香气和口感。清幽的桂花气息驱散了原本的甜腻，绵密的豆沙在口中慢慢释放出独特的芬芳，猪油是这道美味的关键所在，这是70岁的月饼匠人、新雅食品有限公司生产顾问徐虎兴的感受。
新雅的豆沙同样值得关注。新雅拥有独到的制作方法：选用海门大红袍的上等红豆，这些红豆皮壳较薄、颗粒硕大、富含淀粉；由具备二十年制沙技艺的老师傅，凭借煮豆、去壳、甩干、榨沙、铲沙等传统豆沙制作手法，最终制成色泽乌黑发亮、质地油润、味道清甜、口感细腻顺滑的豆沙。徐虎兴谈到，新雅每年都会变更其配方，既维持了豆沙月饼的传统风味，又更契合当代人的口味偏好。
今年又推出一款产品，是陈皮豆沙月饼，属于传统风味的新尝试。新雅在豆沙月饼里融入了新会十年陈皮，使得口感细腻香糯，同时带出一点柑橘的陈年香气。陈皮具有助消化、健脾开胃的作用，能够缓解吃月饼后的饱腹感。