最近在万达嘉华体验了制作冰皮月饼和广式月饼的过程。今天四川的九吃蜀黍通过微信向胖哥询问川酥月饼的起源，特别是这个“川”字的具体含义。我前几天也一直在思考，川酥这个名字是否与四川存在某种联系。回想起来，九七年间，胖哥有幸跟随中国面点大师孙秀芝老师，也学习过这种传统的川酥月饼的做法，但是，二十多年过去了，现在这些都只能算是回忆了，估计要去老爹家翻翻旧物，或许能找到那个配方！在我的记忆中，这东西跟四川似乎没什么关联，今天又再次跟美食地图的创始人宋兴文老师沟通了，还好宋哥曾经采访过之前的老师傅，并且留下了非常详细的资料记录。我们再次深入探讨了制作方法，最终明确：川酥月饼 其实是个误用字。川，指的是混合面糊反复揉搓使其松软并相互渗透的过程。把“穿酥”的发音念错写下来，为了简便就变成了 川酥了。回想四五十年代，面点师傅们的文化水平，这样理解也合乎情理。
中秋将至，外出购物时，各式月饼不胜枚举，有广式也有苏式，口味丰富多样。每逢中秋，我总认为哈尔滨的月亮最为迷人。你品尝了多年的月饼，可曾知晓哈尔滨亦有其独创的月饼？此间月饼有川酥、蜜制两款，乃哈尔滨人专属。在川酥与蜜制这两种“哈式”月饼的衬托下，哈尔滨人过中秋便更有情趣。月饼是中国代表性糕点，拥有悠久历史，种类丰富多样。传统上，北京、广州、苏州、潮汕、云南五种风格月饼最为著名。哈尔滨虽然建城时间较短，但“哈式月饼”独特风格得以形成，并跻身全国各大流派之列，这足以让当地居民感到自豪。川酥月饼和蜜制月饼，属于“哈式月饼”和“哈式糕点”中的典型产品，它们都在二十世纪五十年代面世，是由以老鼎丰第三代传人徐玉铎为核心的一批老手艺人共同研发出来的全新品类，这些产品以京式风味为根基，同时吸收了广式和苏式的长处，可以说是融合了中国各式月饼的精华。
川酥月饼的独特外皮是用浆酥皮制作的，这种皮是用糖浆面团包裹油酥形成的。制作时选用上等精粉，先和面，再和酥，使得面和酥结合得恰到好处，皮浆的软硬程度适宜，外皮既酥又软，软中透着酥，酥里又带着软，存放久了也不会变干，吃起来香酥可口。馅料中包含了多种配料，包括芝麻、桃仁、桔饼、玫瑰、果脯、瓜条、青梅等，这些配料用香油、豆油和大油调和，口感细腻而顺滑。胖哥在1997年有机会向中国面点名家孙秀芝老师请教过这种传统月饼的做法。回想起来，这种糖江面团的做法最讲究的是糖浆的调制和保存，不是当场制作当场使用的，当时需要提前二十天调制好的糖浆静置一段时间才行，里面还掺加了一种特殊的材料。这才是使月饼酥脆的关键所在啊！看来，真得去老先生那里找找当年的配方记录了。说不定还能卖个好价钱呢，哈哈！
近些年，老鼎丰采用上等橄榄油和面，使得月饼的口味更加出众，同时也有益身体健康。川酥月饼，外观如同浆皮，吃起来像酥皮，兼具京式、广式月饼外观雅致、图案清晰的优点，也具备苏式月饼层次分明、口感酥脆的特点，构成了品质、形态、色泽、味道、香气完美结合的独有特色。最为人称道的是川酥月饼的绵软特性，存放时间长了也不会变硬，吃起来松香酥软、非常细腻。川酥月饼经老鼎丰首创之后，便传遍大江南北。早在六十年代起，全国众多厂家便开始制作带有自身特色的川酥月饼。这种点心不再局限于一种口味，而是衍生出多种新式，包括酒酿川酥、玫瑰川酥、五仁川酥、籽仁川酥、香油川酥、葡萄干川酥以及枣蓉川酥等。其中，国营胜利糕点厂出品的酒酿川酥月饼曾享有盛誉，并荣获国家级荣誉。近日在市面上，偶遇一款标有“京式川酥”字样的川酥月饼，该产品由某品牌制作，从中可以看出目前仍有相当一部分人，对“川酥月饼”这一哈尔滨地区的特色点心，以及其由老鼎丰首创的事实缺乏了解，该点心本应是哈尔滨地区的代表性美食，而非其他地方所产。然而，如今这种月饼的市场价格，也呈现出不断攀升的趋势。在此需要声明，本文的撰写与老鼎丰品牌，并无任何商业合作关系，未收取任何形式的广告费用。
十九号到二十一号期间，沈阳的拐叔计划来哈尔滨拍摄美食相关视频，胖哥准备在老厨家重新制作传统川式酥性月饼，有兴趣学习的朋友可以留言关注观察哦！
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小胖
哈尔滨美食自媒体第一人；
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‘加多宝’搜鲜记东北线策划执行负责人；
CCTV-1综合频道《中国小馆》美食顾问；
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