这个配方源自《孟老师的100道小蛋糕》，作者是孟兆庆。根据这本书里的食谱，将各种蛋糕及其制作方法分类整理如下。黄油蛋糕是用固态黄油制作的，通过充分搅打形成蓬松轻柔的质地，这种蛋糕有两种制作技术。第一种是糖油拌和法，它也是用固态黄油来制作的。在常温环境中使其变软，然后与白糖充分混合，接着逐步倒入鸡蛋液之类的流体成分，借助电动工具高速搅动，随后把面粉过筛后加入，采用刮刀以无序方式搅拌，直至形成蛋糕糊，比如：柠檬黄橙丝蛋糕、紫薯全麦蛋糕以及番茄酱蔓越莓蛋糕等。油脂混合法：需要用到固态的黄油来操作。在常温环境中使其软化，过滤后的鱼粉借助橡胶工具，先少量混合或借助液体介质从低速转为高速搅动，制成浓稠物，然后分批掺入禽蛋和砂糖，持续高速搅拌均匀，比如：龙眼核桃点心、家庭式巧克力蛋糕以及巧克力卷酥等。两者对比来看，脂肪与粉类混合的方式比糖与油脂混合的方式，其蓬松效果更显著，制品的质地和风味也更为细腻柔软。海绵蛋糕，这种糕点，名字就说明它的特点，质地像海绵一样富有弹性，是由鸡蛋和白糖打发后形成轻软的结构，制作方法有两种，一种是蛋糖混合法，另一种是法式分蛋法，这两种方法各有不同，蛋糖混合法是先将全蛋和白糖用搅拌机从慢速转到快速搅打，颜色会从深逐渐变浅，然后筛入粉状材料，接着加入液体成分，最后改用打蛋器轻轻搅拌均匀。诸如柠檬水蛋糕、蛋饼及基础蜜糖蛋糕之类。法式分蛋步骤：将完整鸡蛋拆分为蛋黄和蛋白两部分，先让蛋黄与细砂糖搅拌至融合，再将蛋白与细砂糖打发到接近干性发泡，分阶段混入蛋黄混合物，最后筛入粉质材料，用刮刀翻拌均匀。诸如：法式绵密蛋糕、微苦抹茶点心及混合抹茶蜜糖蛋糕之类。和风式蛋糕的制法相似，主要不同点在于粉类添加的时机。蛋糖混合的做法，比法式分蛋的手法，给人的感觉更富弹性，前者的味道更柔软，后者的质地更结实。戚风蛋糕，本来的意思是指像丝绸一样细腻，里面含有充足的水分，同时依靠打发蛋白形成蓬松的组织特点。两种混合方式：首先将全蛋分离成蛋黄和蛋白，接着把蛋黄和细砂糖、粉类以及液体成分混合成细腻的蛋黄糊，然后将蛋白和糖分搅打至接近干性发泡，最后分批将蛋白霜轻轻翻入蛋黄糊中，混合至顺滑。比如：南瓜风车型蛋糕、蓝莓乳酪风车型蛋糕等。天使蛋糕，主要成分是大量打发好的蛋白，不包含蛋黄、油脂和任何其他液体成分。蛋白打发步骤：先将蛋白和细砂糖搅打至接近干性发泡状态，然后加入过筛的粉类材料充分混合均匀。比如红豆天使蛋糕就采用这种方法。简单蛋糕制作：只需将湿润性材料与干燥性材料分别预先混合，接着将所有材料合并搅拌成面糊，就可以进行烘烤了。液体混合步骤：这种蛋糕以液体为主要原料，需要将固态黄油融化，之后与其他液体成分混合搅拌，最后再掺入粉状材料进行混合。没有经过预先处理，单纯使用发泡粉或小苏打作为膨胀来源，会导致成品内部形成大小不一且分布杂乱的气孔结构，比如全麦葡萄干马芬、奶茶马芬、金砖蛋糕以及鲜果糖浆蛋糕等都是典型例子。马芬属于具有浓郁美式乡村风情的甜点，制作过程便捷且不拘泥于细节，无论是新鲜蔬菜水果、各类坚果，还是巧克力制品，甚至是带咸味的食材，都可以灵活搭配，无论是制作甜味还是咸味版本，只需将液体成分与干性成分分别搅拌，最后混合均匀或调制成糊状即可完成。防止冷却后组织变得坚硬，无法保持马芬应有的松软和湿润，制作时应优先选用液态油脂，单个鸡蛋的多少差异，常常决定着蛋糕面糊的稀稠状况，为了减少偏差，本指南里的蛋液全部按照“去除蛋壳后的重量”进行记录，只有采用液体混合方式制作的那种马芬蛋糕不受这个规则限制。一汤匙，也就是一T，或者称为一茶匙，量为一小汤匙，即一t，也可以称为一茶匙，量为一半的小汤匙，即1/2t，又或者称为一半的茶匙，量为一小汤匙的四分之一，即1/4t，又或者称为四分之一的茶匙，本书中使用的八分之一小汤匙，则是取四分之一小汤匙的一半即可，烤模的使用方法：a要根据不同的面糊种类，选择相应的烤模，并在合适的时间完成烘烤，这样蛋糕才能达到最佳的品质。制作需要伸展体积的蛋糕时，不宜选用小型烤模，因为那样会限制其膨胀；而制作结构紧密的蛋糕时，最好采用快速升温的长条烤模，或者使用小尺寸的模具，这样更容易控制烘烤的进程，否则如果使用大尺寸模具，烘烤时间会过长，导致蛋糕边缘变得厚实而且质地不均匀，此外，像膨胀能力不强的蛋糕，比如蔓越莓蛋糕、无花果搭配枫糖浆的蛋糕以及香蕉搭配巧克力粉的蛋糕，也应该使用小尺寸的模具来烘烤黄油蛋糕适合长条形烤模，或小型纸模，海绵蛋糕适合大尺寸金属烤模，戚风蛋糕适合中空且可活动的金属烤模，马芬蛋糕适合小型纸模，天使蛋糕适合中空金属烤模，若要制作具有特殊寓意或典故的蛋糕，需选用具有象征意义的造型烤模，比如鸡蛋糕、金砖、咕咕霍夫、沙瓦琳巧克力，以及瑞士屋顶蛋糕等。
用料
巧克力沙瓦琳的做法步骤
黄油在常温下使其松软，与此同时，将低筋面粉、糖粉和玉米淀粉一起过筛，接着用橡皮刮刀初步混合均匀。
改用搅拌机油慢速至快速搅拌均匀，呈光滑细腻的糊状。
放入杏仁碎，然后轮流添加鸡蛋黄、液态奶和香草提取物，接着保持高速不断搅拌。
加入巧克力碎片，改用橡胶工具，朝无序方向，缓缓混合，直至成为一致的状况。
面糊放进挤花袋，袋口处开一个细缝，把面糊往模具里挤，填到八成满。
炉子先加热，上热源调至180度，下热源也调到180度，持续烤制大约20到25分钟。
淡奶油在小火上加热至50到60度时停止加热，接着放入苦甜巧克力，用刮刀将其搅拌均匀直至完全融化，随后掺入镜面果胶，继续搅拌形成均匀的巧克力酱。
巧克力酱盛入挤花袋中，袋口处开一个细缝，把酱体直接注入蛋糕的凹陷部位，等夹心材料固化了就能。
巧克力沙瓦琳的小贴士
这种糕点运用面粉混合工艺制成，适宜常温存放，冰镇后食用最佳，能够填充直径六点五厘米、高度二点五厘米的中空圆模八个，每个模具均可制作一个。沙瓦琳蛋糕具有中心部位向下凹陷的独特造型，里面填充着巧克力甜馅，是法国备受推崇的经典点心，制作甜馅时，可以先借助热水使苦甜巧克力融化，随后依次调入淡奶油和透明果胶，持续加热并借助刮刀不断搅拌，直至混合物变得十分顺滑。最好选用内含可可脂的苦甜巧克力，成品的口感较好。