央广网北京十月三十一日电，记者杨扬、鹤佳报道，中央广播电视总台中国之声《新闻超链接》消息，中国烘焙队伍在德国时间十月二十四日战胜了德国、日本、法国等烘焙领域的劲旅，赢得了IBA世界面包竞标赛的最高荣誉，同时还夺得了两个分项目的第一名，创造了新的纪录，并且成功守卫了已有的冠军头衔。
中国面包国家队教练透露，过去比赛时通常使用欧洲地区的烘焙面粉，而这次比赛则选用青稞作为主要原料，其使用比例超过百分之四十，这是夺冠作品中最为突出的特色。
另外，面点里也点缀了东方特色符号。有个面点上面，有两只色彩对比鲜明的熊猫形象塑造得十分逼真：一只蜷缩着身体坐着，另一只垂下脑袋，仿佛在打盹，把熊猫的憨态表现得非常到位。
中国面包国家队此次获奖作品（图源：潮新闻）
青稞发酵难度很大，但仍然被选作面包的原料，这是什么原因呢？青稞面粉适合哪些群体食用？面包在制作过程中，颜色会从深变浅再变深，这是怎样发生的？
本期嘉宾：
梁建芬 中国农业大学食品科学与营养工程学院教授
云无心 生物与食品工程学博士、科普作者
“三高两低”，血糖高也有口福
青稞很能适应恶劣环境，在土壤条件差的高原地带也能茁壮成长，而且它的营养非常丰富。据中国农业大学食品与营养学院专家梁建芬讲解，作为主食植物，青稞的蛋白质、纤维以及维生素成分都很充足，油脂成分却很少，并且它的糖分和油脂含量在各类谷物中都属于偏低范围。
梁建芬还提到，青稞中包含一定量的β-葡聚糖，这种物质有助于调节人体免疫机能。生物与食品工程学博士、科普作者云无心强调，β-葡聚糖是一种具有保健功能的食品成分，有助于降低血脂和血糖水平，在各类粮食作物中，只有青稞和燕麦含有较为丰富的β-葡聚糖。
不过要留意的是，青稞的养料水准比小麦、大麦等谷物要高，然而青稞里头依然有能够导致过敏的蛋白质成分。梁建芬指出，蛋白质过敏者吃青稞面包照样不妥，无麸质面包才更切合这类人的饮食需要。
云无心接着说，青稞属于杂粮，或许对某些人来说不太容易被身体吸收，若是肠胃功能存在一定问题，那些容易感到肚子胀气或者拉肚子的朋友，最好还是不要吃青稞面包。
青稞发酵难，烘焙还需“沉淀”
青稞的发酵难度高于小麦，梁建芬解释说，面包之所以主要使用小麦粉，是因为小麦粉中含有面筋蛋白，这种蛋白遇水后利于发酵，并在面包内部构成蓬松的气孔组织。
那个比赛的冠军之作，青稞的用量也仅占五成上下，梁建芬指出，参赛者们也意识到了青稞缺少面包发酵所必需的“面筋蛋白”，因此只能采取折中的手段。
云无心指出，青稞面包虽然富含营养，但若原料仅含青稞，其质地就会与全麦面包相似，过多的膳食纤维会使口感变差，这样就不利于在市场上销售。
要想面包既健康又营养，同时口感又好，就必须在制作过程中多下功夫。云无心认为，如果在面包里增加更多的蛋白质，或许可以兼顾营养价值和口感。
“黑—白—黑”是一条追求健康的轨迹
面包从黑到白再到黑，其实反映出人们对面包的需求变化。
黑面包主要用未精磨的裸麦粉制作，颜色呈深褐色；白面包则采用精细加工的面粉制成，因颜色洁白而得名。这两种面包最显著的差异在于，黑面包富含更多的膳食纤维。
云无心指出，面包的制作演变遵循着食品进步的普遍原则，加工的初始阶段通常追求“物尽其用”，因此会生产出全麦面包这类颜色较深的面点。随着社会财富的增长，人们开始更加关注食物的滋味和质地，于是持续改进制作方法，转而采用精制的白面粉来制作面包。但精制面粉通常不太健康，由于大家健康观念的增强，全麦面粉、青稞面粉便再次成为食品制作的中心选择。
梁建芬觉得，凭借这次面包大赛的胜利，营养均衡的面包会吸引更多人喜欢，像青稞面包、全麦面包、无麸质面包等也会马上被更多人注意到。