时代周报猛犸工作室08.1416:16
此刻，倘若你向从事劳动的人询问，什么因素对保持社会生产效率起着关键作用？
答案或许是——咖啡因。
当代社会进步迅速，日常活动与劳动频率增高，似乎只有那些能让人精神焕发的饮品才有可能获得世界性认可，比如茶叶、咖啡以及含气液体。现在，抹茶也跻身其中，并且在国际上形成了流行趋势。
在英美以及澳大利亚的咖啡场所，抹茶拿铁已属常见饮品，而在东南亚区域，以抹茶与椰奶调制而成的饮品备受青睐。
日本是世界著名的抹茶生产国，近十年来绿茶出口总额增长了四倍，在2024年创造了历史记录，总额达到364亿日元，折合人民币约18亿元，其中超过百分之七十的出口额来自抹茶等粉末状茶叶。
国内对抹茶情有独钟的爱好者数量急剧增加。受此影响，抹茶逐渐成为各大领先茶饮公司产品开发的新焦点。根据《2025中国饮品行业产品报告》的数据，2024年，50家顶尖茶饮企业总共推出了73种新的抹茶饮品。
但是一杯抹茶饮料之后，有人表示“饮罢无梦至晨光”，“亲身尝试，这劳碌之人的甘露，饮后夜间可勤作两华里！”
抹茶为何让人失眠？为什么越来越多专家建议用抹茶替代咖啡？
01.
抹茶是一种绿茶，但抹茶粉≠绿茶粉
抹茶属于绿茶，不过它的种植、生长以及加工方式与众不同，因此它的口感和营养成分，跟一般绿茶和绿茶粉相比，有着十分显著的差异。
依据国家标准《抹茶》（GB/T 34778-2017）的定义，抹茶是一种微粉状的茶叶产品。它是以覆盖方式种植的茶树嫩叶为起始材料，经过蒸汽或热风处理来停止酶的活性，然后进行干燥工序，最后通过研磨技术制成。覆盖种植、杀青处理、干燥过程以及研磨加工，这四项工艺环节是抹茶与普通茶叶最显著的区别所在。
首先是覆盖栽培。
茶树发育到每株一芽两叶的阶段后，茶农会利用深色遮蔽物为茶树覆上保护层，目的是防止日光直接照射，这种覆盖措施持续约二十天左右。这种做法有助于促进叶片中叶绿素的形成，使得叶片颜色变得格外翠绿，并且会形成一种特殊的覆盖气味，这种气味类似于海苔散发的味道。
（左边是抹茶，右边是一般的绿茶粉。）
这种特殊的栽培手法，也令抹茶里生物活性物质的含量比绿茶更为丰富。许多研究指出，在遮蔽光线条件下培育，既能降低茶多酚的水平（从而减轻茶叶的苦涩），又能最好地维持茶氨酸这种让抹茶带有甜味的成分。
由此可以通过最终粉体的色泽和味道清楚分辨出抹茶和绿茶粉末来。制作过程中没有进行覆盖步骤的绿茶粉末，其颜色呈现较为黄绿或灰绿，滋味偏苦，并且缺少抹茶粉末特有的“海苔”风味。
茶氨酸的多少，也是现在评判抹茶档次的一个关键标准。根据国家标准，目前国产抹茶分为两个等级。二级抹茶里，茶氨酸的含量要达到0.5%以上。而一级抹茶，这个比例则要超过1%。
刚摘的茶叶，采用蒸汽法等手段完成杀青、抖散除梗、烘干步骤，便成为制作抹茶的预备材料，即碾茶，然后进入最终研磨阶段，研磨时的温度管理对抹茶的品质同样关键，调查表明，机器高速转动时产生的热量会引发茶叶里叶绿素的分解和氧化，还会造成茶多酚等物质减少。
手工研磨抹茶借助石磨完成，这种研磨方式不易升温，磨出的抹茶颗粒大小约等于100微米，不过手工石磨的作业速度很慢，无法实现大批量制造。
先前国内未曾制定关于抹茶产品的规范，许多售卖者将绿茶粉与抹茶相混淆，致使市面上所谓“抹茶粉”的优劣参差不一。2018年更新的国家标准首次对抹茶的颗粒大小作出明确要求，一级和二级抹茶，其粒度（D60）上限设定为18微米，这个标准大致相当于800目的过滤精度，比白砂糖（直径500微米）和普通粉末茶的粒径（30微米左右）要细得多，也小于30至50微米的范围。如此微小的颗粒使得抹茶在冲泡时不易沉降，饮用时口感醇厚且顺滑。
可以说，从培育到制作的整个过程，都会深刻影响抹茶的品质，而购买者可以通过观察颜色、闻香气、品味道和摸质地来分辨出优质的抹茶，优质的抹茶通常色泽鲜明，气味清新，带有轻微的苦涩感和持久的甜味，并且非常细腻。
02.
抹茶的咖啡因高，饮用后缓慢释放
明白抹茶的制作流程后，就能知道它为何有时会让人难以入睡。茶中含有咖啡因成分，而抹茶属于绿茶，因此也含有咖啡因。更主要的是，不同于绿茶等茶类仅饮用茶叶冲泡的茶水，抹茶是将整片茶叶磨成粉末后直接全部服用，把“喝茶”变成了“吃茶”。这表明你摄入了整片茶叶所含有的全部咖啡因成分，而并非仅限于溶解在茶水中的那部分。
早先，有研究比较过绿茶以及抹茶的咖啡因含量，结果显示，抹茶里咖啡因的含量最为丰富。
然而，要留意的是，这并不意味着一杯抹茶饮料的咖啡因含量必然多于一杯美式咖啡的咖啡因含量。
主要取决于用量，按照家庭自制方法来算，一杯抹茶饮料大概要放2到4克抹茶，而一杯美式咖啡则需要18到19克咖啡豆。折算下来，一杯美式咖啡的咖啡因含量还是比抹茶多。不过，这个观点在抹茶爱好者看来可能站不住脚。许多人偏爱深沉浓郁、略带苦涩的茶味，茶粉用量远比标准比例要多，因此一杯抹茶的咖啡因含量或许会接近，甚至超过一杯美式咖啡。
茶多酚和咖啡因的成分各异，茶与咖啡在使人清醒的原理上存在显著差异。咖啡中的咖啡因作用迅速，消失也快，能量突然消失后还可能引发更深的困倦。为了维持清醒状态，人们不得不接连不断地喝下一杯又一杯。
而抹茶则逐步释放咖啡因，因此使能量水平能更稳定，持续时间也更长。许多研究指出，这个现象源于抹茶中特有的茶氨酸，它能与咖啡因相互配合，减慢身体对咖啡因的消化过程，因此防止了血液里咖啡因含量突然增高，进而降低了出现心跳加速、情绪焦躁等不适症状的可能性，并且能够逐步释放出持续四到六个小时的稳定活力，有效增强思维敏锐度和集中力，让人在保持警觉的同时，不会感到过度亢奋。
如今众多学者纷纷指出，当人们必须连续数小时保持注意力集中时，可以选择饮用抹茶来获取必要的咖啡因。
不仅如此，需要指出的是，抹茶除了含有咖啡因，还是一种含有丰富多种生物活性物质的特殊茶类，例如茶多酚、茶氨酸、茶多糖等成分。这些物质能够抗氧化、抗炎、杀菌、减轻紧张情绪，并且对心血管系统健康、新陈代谢调节等具有正面效果。
茶叶本身富含多种有益成分，然而在泡制过程中，这些有益成分仅有少量能够溶解到水中。换句话说，通过饮茶这一途径，茶叶中绝大部分的有益成分会随着茶渣被一同舍弃了。不同于常规的泡茶习惯，饮用抹茶可以让人体吸收茶叶里那些不溶于水的有益成分，这样就能充分展现出茶的健康作用，所以抹茶被视为当前最能发挥茶保健效果的一种茶。
参考资料：
李敏,对茶粉和茶叶面条制作工艺进行了探讨,成果见于《长沙湖南农业大学》出版的2014年著作
张依,范秀章,赵亚丽等人,对抹茶中有效成分,药理特性及其用途的探索情况,已发表在食品安全导刊,2022年第20期,第113至115页
曾淋,毛雅琳,汪芳和其余研究者,通过研究各种遮蔽手段,以及不同的制作流程,探讨了它们对磨制茶叶品质造成的作用,该成果发表在《食品研究与开发》期刊2023年第15期,页码为118至126,文献编号为DOI:10.12161/j.issn.1005-6521.2023.15.018
王越鹏,耿战辉*,郑志强,以及其他同仁,对抹茶相关议题的视觉化探究,并对其作用效果进行了深入探讨,研究成果已发表于《食品科学》期刊,具体信息为2024年第45卷第23期,页码从367延续至376