上周末杭州飘着蒙蒙细雨，东坡路学士路口那家面包店人潮涌动，里面大多是80后和90后顾客。他们买了面包、蛋糕和饮料，手里还攥着金秀贤的海报，纷纷在店门口那个戴着金秀贤面具的人形立牌前拍照留念。这家韩国面包店是首次在杭州开设分店。杭州商旅集团连锁事业部部长马磊表示，店内备受推崇的商品，定价为9元的奶油号角，在开业当天便售出700件，下午便已售罄，目前该产品已限定数量发售。
韩国面包企业大举进驻杭州市场，本土品牌则谨慎地探索经营模式变革，新一轮竞争已全面展开。如今的烘焙店不再局限于售卖面包和咖啡，更融入了社交功能、潮流艺术氛围、贴心服务以及参与式活动。
这家面包店可以一次让四十五位客人用餐,从内部布置到售卖的物品都透着浓浓的咖啡厅气息
店铺里摆放几张桌椅，促使购买面包的顾客进一步消费咖啡，顾客还可以免费使用店内网络和空调服务，这种经营方式在杭州已经十分普遍，几年前，韩国另一家大型烘焙品牌“巴黎贝甜”也采用了类似策略进入杭州市场。
然而，多乐之日此次将“休闲”的概念推向了顶峰，在西湖畔开设了一家面积超过260平方米的店铺，其中65平方米专门用于休闲活动，可以同时容纳45位顾客用餐。店内随意散落着高脚凳、沙发和长长的桌子，再加上光线充足的环境，让人不知不觉就想多停留片刻。这家位于超市内的多乐之日西湖文化广场分店，与另一家几乎同时开业，店铺面积虽仅一百余平米，却依然设有供人休憩的角落。
蔡小姐是位常看韩剧的白领，上周末特意从城东过来，在店里买到了金秀贤代言的果冻，还吃到了刚出炉的帕尼尼三明治，并且点了一杯冷泡茶，试营业期间，顾客平均消费额达到了40元以上。
这家面包店客单价很高，是本土品牌布拉提手感烘焙，虽然才开业一年，但上个月已经开设了第三家分店。与普通烘焙店不同，它的装修和产品都透着浓厚的咖啡馆气息。熟悉内情的人只要看到流理台上那台价值上万元的进口咖啡机，就能大致了解，这里不仅售卖价格在二三十元左右的优质面包，咖啡的品质也同样一丝不苟。负责人林先生表示，第四家店铺和第五家店铺计划开设在大型商场，预计年底能够与顾客见面。
本土品牌尝试业态调整 传统面包店卖起了意面比萨
韩国面包行业巨头正在国内市场积极扩张，与此同时，本土相关企业正经历着行业结构的重新整合阶段。三月期间，在杭州经营多年的春天瑞朵品牌，关闭了位于凤起路的最后一处线下店铺，决定全面转向网络销售渠道。体育场上，克莉丝汀品牌原先有三家分店，如今仅剩邻近武林广场的核心店继续营业，另外两个分支机构已经暂停营业并着手进行业务重组。一些过去势头很好的本土品牌，比如浮力森林、可莎蜜儿、九月生活，现在也在谨慎地变动经营模式。
下沙那家可莎蜜儿的店有两层楼，面积超过两百平米，最近正用塑料布装修。市场部负责人曾理以前说过，装修完之后，店里的二楼会变成卖快餐的地方，提供沙拉、比萨、炸薯条和鸡翅这些食物。预计每个人消费的钱数大概是在二十块到四十块之间。我们准备安排30到40个座位供顾客堂食，确保用餐体验惬意，所有餐具都经过全新设计，我们也不鼓励顾客带走食物，目的是打造一个在面包店用餐的独特环境。
克莉丝汀在体育场路开设的专卖店最近推出了三明治和意大利面。顾客下单后稍等片刻，厨房便制作出包含意大利面、水果沙拉和南瓜汤的简易餐点并送达。这份20元的套餐很受附近上班族欢迎。去年销售额有所下降的克莉丝汀计划未来三年投入大量资金翻新店铺。根据安排，改造后的克莉丝汀将引入“轻餐饮”经营方式。
今年早些时候，85度C在上海展示了新型店铺设计，接着在五月于湖州建立了省内首个升级版门店。这些改造后的门店显著缩减了后台区域，将更多空间用于顾客休息区。公司负责人邬先生透露，除了店面外观和内部色调有所调整，“简餐服务区”的菜单也进行了更新，将引入一些更精致的咖啡饮品。
从拼产品到比体验 “二代店”面临更激烈竞争
葛先生家住在大学路，家门口分布着五家著名的面包连锁店，他常常感到难以抉择该光顾哪一家。在同类产品同质化竞争日益激烈的当下，唯有采取与众不同的营销策略，才能在顾客心目中建立起独特的品牌形象。
杭州一些历史悠久的面包作坊，尽管发展迅猛，网点遍布，但见多识广的顾客常常提出不满：每天进入店内可选购的商品都毫无新意，几乎没有任何变化。一位从事烘焙行业的人士透露，当门店网络搭建完毕后，其中三分之二的商品都是通过工厂集中供应的方式送达。尽管每家店铺都配备了烘烤设备，却缺少了现场制作的热闹氛围。
这类品牌，其全部商品均在实体店现场烘焙而成。每周店铺都会统计热销商品的排行情况，将其设计成宣传画，然后通过微信和微博渠道进行传播，并依据这些销售信息进行相应的调整。多乐之日除了借助名人吸引顾客外，其产品特色还在于与本地其他面包店的商品存在显著差异。例如在饮品系列，推出了更契合中国消费者喜好的冷泡茶和酸奶，同时供应多种高品质的咖啡豆。85度C近期借鉴了便利店的经营方式，通过积分兑换礼品的方式，来提升顾客的忠诚度。
所有烘焙店陆续转为二代体验店之后，代表彼此站在了相同起点，新一轮较量就此展开。改造后的店铺不再单纯售卖面包和咖啡，更融入了社交功能、潮流艺术氛围、贴心服务以及互动环节。原本缺乏温度的面包房变得温馨活跃，这恰恰需要巨额资金支持，不仅前期需要投入研发，后续的店面建设、人员开销同样数额可观。
业内专家透露，当前众多家庭选择亲自进行烘焙活动，钻研西点技术的人群持续增长，原料品质优劣通过品尝即可轻易分辨，廉价植物黄油、人造黄油与动物黄油在风味上存在显著差异，明星代言或店铺设计终究不如产品本味重要，尤其“3·15广琪面粉事件”后，消费者对面包店普遍产生顾虑。因此，品牌建设的关键在于严格管理素材来源，同时针对不同区域的特点进行持续改进。（都市快报 记者：诸逸文）