轻餐饮，对很多人而言，是个比较新鲜的说法。实际上，在北上广，这种形式已经流行了若干年。轻餐饮源自海外，具体而言，它指的是在两顿主食之外的非正餐时段，给人提供能量适度的食物，产品以甜点为主，并且是现场制作并售卖的。
上海不少商场里，COCO、快乐柠檬等饮品店销售一直很火爆，其中有一家格外抢手，导致顾客不得不排起长队等候。这家港式茶餐厅以红绿为主色调营造怀旧氛围，地面和墙面采用马赛克材料铺设，店内陈列着老式录音机和黑白电视机作为装饰，墙上挂满七十年代的各类海报以及旧式繁体字路牌广告，操作台上整整齐齐陈列着铁罐装的阿华田和黑白淡奶，提供两个简单的卡座供顾客使用这家店只有十多平米，处处散发着港式茶餐厅的经典气息，是近期在上海备受追捧的港式奶茶铺—米芝莲。
提到米其林，多数人应该都听过这个名字，在香港地区，它被称为“米芝莲”。这款奶茶借用这个颇具分量的名称，估计是希望将“顶级奶茶”作为自己的奋斗目标。
在南京路新世界城B2层通往地铁的通道里，有一个不起眼的角落，那里是米芝莲的店址，位置并非中心地带，不过客人却从不间断，经常能看到队伍排成长龙。店里有港式鸳鸯、丝袜奶茶、金牌三宝、冻柠茶等特色饮品，还有咖喱鱼蛋、钵仔糕等小吃，这些都成为了吸引顾客的亮点。据该店负责人向商报记者透露，丝袜奶茶和冻柠茶是最畅销的产品，这两款饮品也是香港人最为推崇的传统口味。米芝莲的饮品注重健康，茶料全部采用锡兰红茶，茶叶是直接研磨的茶粉，口感略带苦涩，因此按照上海人的喜好，适量添加了甜味，奶品选用荷兰进口的黑白淡奶，并非奶精，也没有添加任何化学成分，丝袜奶茶每壶需要熬煮二十多分钟，一壶只能制作八杯，所以想要品尝，必须耐心等待。
米芝莲的生意相当火爆，每天吸引大量顾客，他们主要被奶茶和钵仔糕所吸引，但钵仔糕只在特定时间供应，售完即止。一杯檀岛咖啡的价格是11元，冻柠茶和丝袜奶茶都是12元，香港鸳鸯则卖14元，这样的价格算是比较划算，一般茶餐厅的饮料价格大多在20元以上。店内仅有两个卡座，而操作台却占据了大部分空间。一位在日月光附近上班的人说，跟米芝莲比起来，附近也有其他卖茶水的店铺，不过它们的生意没有这么兴旺。
米芝莲凭借极高的受欢迎程度，在全国各地快速开设分店，已经覆盖了北京、上海、广州、南京、天津、珠海、合肥、石家庄等众多城市。一位负责人透露，米芝莲目前在全国有37家分店，其中上海有9家，今年8月，将在莘庄龙之梦再开设一家新的分店。这家公司开设的第一家分店是日月光。近期又增设了数家分店，例如中山公园龙之梦网点、中环百联网点、五角场万达网点等。每逢周末客流量大的时候，单是一家中型门店，每日就能售出千杯饮品，日营业额可达万元上下。
这位负责人透露，开设一家米芝莲店大约需要五十万元本金。尽管米芝莲已经把分店开到其他城市，但在上海全部是直营店，短期内没有打算让加盟商入驻。其实米芝莲售卖的商品种类不多，非常符合二八定律——八成的利润来自两成的商品，大部分顾客主要购买丝袜奶茶和冻柠茶。米芝莲上海分店之所以客流量大，根本在于其风格鲜明，着力展现地道的港式特色；商品种类有限，便于确保品质水准；理念健康，符合大众口味；现场制作拉茶，给人新鲜且正宗的感觉。
轻餐饮，从商场配角转为必备型商业
宝珠奶酪、鲜芋仙、满记甜品、食之秘、米芝莲、和米堂等品牌，在日月光中心地下二层集中出现，从地铁打浦桥下车后可直接抵达该区域，各式各样的休闲饮食店接连不断，无论何时，这些店铺门前总是吸引着大量顾客光顾。记者观察到，以往主要经营零售业务的二、三层楼层，如今也增设了众多轻餐饮店铺。
事实上，不仅日月光中心，如今，各式各样的简餐店铺已经聚集在上海众多商场的中央区域或通道位置，它们售卖的只是基础的饮品和点心，但效果却非常迅速。
和日月光过往状况相似，香港新世界于2011年购入的巴黎春天陕西北路店，当前经营状况同样不甚理想，记者近日得知，该店空置率将近30%，部分快时尚服饰零售品牌例如等都已歇业，接下来入驻的将是星巴克等简餐类品牌巴黎春天方面有消息透露，目前正着手处理闲置的铺面，计划吸引更多受顾客青睐的简餐类商家入驻，后续也可能考虑引入其他备受欢迎的快餐连锁。
睿意德中国商业地产研究中心经过对六个类别四十五家分布于不同城市的甜品店进行详尽分析得出，进入上海购物中心的甜品品牌门店数量达到五百四十九家，较北京多出二百五十七家，上海因此成为国内甜品店最集中的城市。当前，众多商业类型里，甜点正从补充性质态转变为核心业态，在商场里的分布比例由8%增长到14%，在餐饮行业中，其份额也从29%提升为36%。
RET睿意德商业地产研究中心的分析师谢莺向记者表示，当前市场高端餐饮不景气，零售业因电商冲击发展缓慢，商场必须寻找新的经营类型来填补这些空置位置。这些新的经营类型不仅需要具备较强的租赁吸引力，还必须能够有效激发商场的客流量。轻餐饮恰好符合这些要求。每人的花费若不超过五十元，这种消费额度是大众可以接受的，同时它也契合了当代人追求健康与休闲的生活习惯，并且有助于增加顾客在商场逗留的时长。相较于单纯的购物行为，许多人更热衷于探寻美食，他们往往在用餐之后才会进行其他的消费活动。另外，购物中心中百分之八十的顾客是女性，她们是轻食餐饮以及甜点的主要购买者，这两类消费群体的目标客户具有很高的重合度。
业内专家指出，轻餐饮如今是最热门的行业类型。这种商业模式互惠互利，既能让顾客享受到方便安心的用餐感受，其吸引顾客的能力也能为商场创造更多商机。随着民众生活品质的提升，人们越来越向往轻松自在的生活方式，餐饮消费的思路也跟着转变，从注重营养美味变为偏爱别致闲适，轻餐饮的兴起正是顺应了这种趋势。另外，小型简餐店更容易管理，对设施条件限制不大，容易吸引年轻群体，因此在商场选择合作伙伴时更受青睐。
轻餐饮领域前景广阔，高端餐饮业者也在探索新的发展路径，许多品牌开始涉足普通消费市场，拓展业务范围，进入大众餐饮行列，比如小南国就推出了甜品等休闲类餐饮项目， RET睿意德中国商业地产研究中心的统计资料表明，到2014年为止，已有超过300家餐饮企业创立了2000多个餐饮品牌，这些品牌涵盖了咖啡、甜品等轻餐饮类型，体现了餐饮市场的多元化发展趋势。
高毛利提升轻餐饮承租能力
零售业整体利润率下滑期间，众多商场显著提升了餐饮业的引进规模和经营比例，现阶段餐饮业在部分商场的铺面面积比例已达到三成到四成，个别场所甚至更高。轻便餐饮在其中的份额为百分之八至百分之十，在上海的部分大型商业中心，这一比例已增长至百分之三十，这些品牌占据了商场内餐饮品牌总量的五成左右。由此看来，轻便餐饮能够在较小的空间内，为商业中心产生更显著的聚集作用，所以业主看重它就很自然了。
学术分析指出，商业场所内餐饮行业的吸引顾客效果会影响到其发展初期的持续时间。现阶段，整个餐饮领域的投资回收期通常需要两到三年时间，而面积较小的餐饮店铺，最短的盈利周期大约为八到九个月。
专家认为，与普通餐饮店对比，轻餐饮的利润率更优，租赁议价能力更强，在商业中心发展初期抵御经营风险的表现更佳。对比常规餐厅，咖啡店、果饮店等轻餐饮的店铺初始投资更低。因为开销较少，轻餐饮整个行业的平均利润率在六成到八成之间，相比之下，普通餐厅只有三成到五成，前者平均利润率大约是后者的两倍到一点六倍。轻餐饮在租金方面的负担能力要比普通餐馆更强一些，而且咖啡、饮料、果汁这类商品的单价通常比餐馆里的菜品便宜不少，因此更容易促成购买行为。
通常情况下，商店的租赁费用是餐馆的两倍，轻食店比正餐店更容易租到地方，因此它们多开设在租金较便宜的商场高层；而轻食店因为租用能力较强，门店多设置在较低楼层，或者分散在各个楼层，与商店等不同类型商家相互结合。正门和地下是整个商场租金最贵的楼层，许多只需要少量桌椅或外带业务的轻食店会开设在这里。部分顶级糕点铺子会选在商场入口处开店，挨着高级品牌店，比如港汇地面上那几家，这事儿谢莺跟商报的采访人员说了。
据消息人士透露，日月光目前正在进行重新规划，但预计未来整体租金会有所提高。原先数码行业的租金大约每平方米每天10余元，而热门餐饮业的租金则能达到二三十元，部分其他行业的租金甚至超过40多元。关键在于餐饮等类型能够吸引大量顾客。日月光希望未来能成为一个以餐饮为主的商业中心。
轻餐饮的租赁费用大约占总开销的三分之一，因此，如果销售情况不理想，或者初期没有迅速走红，它们的租赁能力就会慢慢变差，甚至可能面临被淘汰的困境，谢莺谈到。
部分专家认为，国内商场轻食店铺的布局和组合方式存在不足，多数都设置在特定楼层，比如B1区域，这种安排容易造成客流与零售业态脱节，同时，一些地产商对轻食品牌的挑选不够严格，造成商家之间恶性竞争现象严重。
轻餐饮的生命周期比想像中短
据消息人士透露，瑞可爷爷的遭遇与撤思叔叔如出一辙。业内专家指出，那些曾经在上海市区广受欢迎的面包房，在经历了一段辉煌时期后，最终变得冷清，部分甚至彻底消失。许多人认为这是由于众多仿冒品牌的冲击所致，也有人觉得品牌一旦走红，过于迅速的扩张导致顾客不再感到新奇。此外，高昂的店铺租金也使得经营者难以维持收支平衡。最终，部分店铺只能停业，对于这些品牌的加盟商而言，从最初兴旺到最终衰败，通常仅维持六个月左右，能从中获利的寥寥无几。
轻餐饮行业进入条件不高，技术要求也不复杂，新品牌能够迅速加入，导致品牌更替频繁，生命周期随之缩短，长的不过六七载，短的仅半年或数月。消费者对于餐饮类型普遍热衷尝试新事物，对于新出现的品牌更是追捧，因此，老品牌若缺乏足够吸引人的点子或持久的魅力，便容易被富有创意的新品牌取代。此外，许多快餐式服务或特定风格的模仿现象普遍存在，消费者的稳固程度不高，因此其商业运作面临较大挑战。谢莺向媒体人员说明。目前还存在一个现象，即消费金额在二十至三十元区间的大众化甜品店正逐步离开商业综合设施，例如摩提工房、西树泡芙等，这些商业综合设施正积极寻找消费金额更高的轻餐饮品牌进行引进。
餐饮界资深研究者分析国内轻食服务业现状时谈到，善于打造形象和叙述品牌故事或许能吸引投资方关注，但服务品质与菜品风味才是立足之本，顾客的评价是衡量一个品牌优劣的最终依据。上海地区轻餐饮市场当前呈现明显分层特征，各类别中均涌现出具有代表性的知名企业。对于非代表性品牌的商号而言，要么寻求标新立异，要么注入雄厚财力推动品牌进步；对于开拓能力突出的组合，或许能挑战原有市场领导者，不过更需要思索如何确保品牌长久立足。品牌密集度上升，为与同类竞争者区分，商场须引入个性鲜明的简餐业态，这对开拓者而言，同样蕴含着优质机遇。
（本文原载自上海商报，由“掌柜攻略”重新编辑）
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