资金密集的烘焙行业在2021年取得了显著进展。据烯牛数据统计，当年有七个实体烘焙品牌获得了投资，投资活动总共发生了十二回。
我国线下烘焙店类型丰富多样。依据售卖商品种类区分，当前国内烘焙店可划分为中式烘焙店与西式烘焙店，根据商品形态又可以细分为即时制作店和包装或半包装销售店。
2021年爆火的虎头局渣打饼行，以及墨茉点心局，还有早些年就人气旺盛的泸溪河、鲍师傅，这些店都属于中式现制烘焙类型。它们大多采用“前店后厨”的经营方式。而像祥禾饽饽铺、稻香村（北京）、利口福这些老字号中式烘焙品牌，则主要是通过专卖店来售卖包装或半包装的成品。现在西式制售面包的店铺里，刚开始做生意的牌子大多卖各种东西，像面包新语、好利来、克莉丝汀这些，这几年又冒出来一些专门做某一种小种类的西式现做面包店，比如专门做吐司的叫爸爸糖，专门做可颂的叫月枫堂，专门做欧式面包的叫马可先生，专门做铜锣烧的叫泽田本家，而包装类面包店则用达利和桃李作为代表。
我国烘焙行业发展迅猛，体量庞大，统计显示，2015至2020年间，中国烘焙产业的年均复合增速为9.3%，至2020年，整体市场规模已达到2358亿元，然而同期中国烘焙行业的头部企业集中度不足11%，显著低于香港的39%和日本的44%，反映出国内烘焙市场分散度高的情况。
新兴品牌的崛起无疑为烘焙领域创造了改变行业格局的契机。依据百炼智能发布的信息，2021年期间烘焙甜点店铺的扩张比例高达121,32%，是当年餐饮行业中唯一新增门店数量超过关闭门店数量的细分市场。
大量资金注入，连锁门店扩张迅速，重塑了烘焙行业的诸多规则，试图从资金流向、门店扩张、店铺选择、品牌建设、产品研发等多个角度，再现2021年烘焙行业的整体状况，本文是“2021年线下消费市场年度专题报道”系列中的烘焙板块。
资本偏好头部品牌，投融资规模、次数创新高
2021年，众多知名投资机构纷纷加码烘焙领域，不仅关注整体赛道，更将目光聚焦于行业领先者。鲍师傅的当前价值已攀升至百亿元人民币，墨茉和虎头局即便门店数量仅有二十家左右，其估值也突破二十亿，二者均位列烘焙行业前沿，并成为资本市场青睐的核心企业。墨茉成立时间比虎头局晚不少，这家公司只存在了一年，期间在2021年完成了四次融资，而虎头局的两轮融资间隔期大约四个月。
以前，投资界对面包店品牌的关心程度相当有限。即便在2016年以后，像满满元气枣糕、于小菓、马可先生以及可斯贝莉这些面包店品牌也吸引过投资人的目光，不过统计显示并不完整，从2016年到2019年期间，相关的投资融资金事件总共只有7起，其中资金规模最大的也不过是千万人民币，完全没有出现过亿元级别的投资案例。
2021年烘焙行业的投资活动频次和金额都达到了峰值，主打即时制作的烘焙品牌获得了最大的成功。事实上，在国内烘焙领域中，即时制作类烘焙企业一直拥有更高的市场占有率，以2018年的统计数字来看，我国即时制作类烘焙企业的市场占比超过七成，但在2020年烘焙行业里，这类品牌依然未能进入市场占有份额的前五行列。在2021年烘焙行业发生的12笔投资中，现制面包店获得了其中的11笔，当中有7笔投给了中式面包店，另外4笔投给了西式面包店。
同一年，亿元以上金额的投资活动在烘焙行业里十分普遍，涉及多起事件。具体到十二项融资行为，披露的以亿元计的融资案例有四次，其中单笔金额最高的出现在虎头局那轮接近五千万美元（折合约三亿一千八百万元）的A轮融资，其他获得巨额资金支持的还有墨茉、爸爸糖以及祥禾饽饽铺。值得留意的是，所有这些巨额投资都出现在第二轮融资阶段之前，这表明投资者对烘焙行业的发展潜力抱有高度期待。
品牌的城市布局更为多元，拓店偏好一线和新一线城市
我国华南和华东地区的烘焙产业比较兴盛，依据百炼智能公布的烘焙店铺散布信息，现阶段在中国七个区域之中，华南和华东地区每平方公里的店铺集中度最高，这两个区域也是烘焙商家的重点竞争区域，不过在2021年有些烘焙商家把主要经营阵地转移到了华中和华北地区。
2021年，墨茉是融资最频繁的品牌之一，它发源于华中地区，并将华中作为核心拓展地带，当前在华中运营的店铺数量大约占总量的88.57%，而在长沙设立的门店则接近品牌整体门店数量的一半。长沙因“茶颜悦色”“超级文和友”等知名新品牌而被誉为“新消费品牌之都”，墨茉的市场拓展显示烘焙品牌不再局限于传统烘焙业兴盛的区域，也可能扎根于新消费品牌密集的地带。
这家新获得投资的中式点心老店祥禾饽饽铺，其经营网点主要分布在华北区域，全部开设在天津市内。该品牌现在正致力于拓展网络销售渠道，以此扩大自身市场号召力，不仅在天猫、京东等知名电商平台设有官方店铺，同时在微信等社交平台上也能找到祥禾饽饽铺的品牌信息。
2021年，主要都市圈的烘焙领域持续展现出强劲的发展势头。依据百炼智能披露的信息，当年度，核心城市与新兴都市的烘焙店新增比例分别为160.92%和125.53%，显著超越了全国整体的121.32%。在2021年，全国新开的烘焙店中，位于一线城市的门店数量占比为22.66%，新一线城市的门店数量占比为30.52%，二者合计超过一半的总数，这些门店大多集中在这两类城市，是烘焙品牌当年开店最密集的区域。
这些烘焙企业向外发展的步伐，主要倾向于周边的一线或是新兴城市。比如，鲍师傅在京城以外的第一家门店，开设在了邻近的新一线城市天津；墨茉则入驻了武汉；泽田本家也选择了深圳作为其新店的位置。挑选邻近城市有助于提升产品与品牌的认可度，以墨茉首选的武汉为例，这座城市与长沙在人文地理上具有共通性，都蕴含着“码头文化”的特质，无论在饮食偏好还是生活习惯方面，两地展现出诸多相似性，这种共性或可促进产品口味及品牌文化传播的接受程度，此外邻近城市的选择也能减少业务初期复制商业模式时出现的错误，便于总部提供及时支持，同时简化供应链构建的流程。
根据2021年获得投资的品牌在城市中的分布情况，上海、广州、长沙目前吸纳了数量最多的品牌，每个城市各有五家，北京、深圳、武汉紧随其后，每个城市有四家品牌入驻。除了成立时间较长的鲍师傅以外，注重门店扩张控制的直营品牌泽田本家、虎头局以及墨茉，其经营网点目前仅覆盖一线和新一线城市。
门店选址偏好高档社区、人气商圈，偏爱局部密集型的开店策略
此外，经营烘焙食品的店铺在确定经营地点时更倾向于选择位于高级住宅区。依据百炼智能所披露的信息，现阶段我国经营烘焙食品的店铺中，设置在高级住宅区的店铺大约占整个行业的87.93%。而在2021年获得资金支持的现制烘焙品牌，其店铺开设在高级住宅区的比例则更高，各个品牌都超过了96%。
热门商业区是众多烘焙店铺汇集的场所，能否进入这些商业区，是烘焙店铺选择地址时必须重点评估的因素。2020年新一线知城数据平台客流指数排在前十位的城市商圈里，不少烘焙品牌有所分布，长沙五一广场商圈客流最为突出，鲍师傅、墨茉和虎头局都设有门店，百炼智能的数据显示，仅五一庙街店周边一公里范围内，就有229家类似店铺。在广州天河路区域，同样能够见到鲍师傅、泽田本家以及虎头局的门店，与此同时，上海南京路等高级街区，亦是众多烘焙店铺看重的经营场所。
这些地方既是人流量很大的商业区，也是新兴消费品牌店铺的集中地，其中烘焙店常常和其他新兴品牌结合在一起，形成一个整体，特别是它们和奶茶店在经营模式上结合得特别紧密。有媒体报道过，长沙普遍现象是“一边是墨茉，一边是茶颜”，在五一广场方圆一公里内，墨茉门店分布密集，同时那里聚集了超过五十家茶颜悦色店铺，人气较高的柠檬茶品牌柠季，在此区域也有将近二十家门店。类似情形在虎头局以及泽田本家于广州天河路商圈设立的据点均有体现，依据百炼智能提供的资料能够确认，泽田本家的天河南一路分店周边一公里范围之内分布着213家售卖饮品的店铺。
泽田本家天河南一路店铺周边一公里饮品铺分布情况，信息获取自高德地图
一些烘焙企业选择在高人气的优质社区集中设立分店,以此扩大自身知名度,长沙地区的烘焙公司表现得特别明显。在客流量全国首屈一指的五一广场周边一公里范围,墨茉烘焙有24家店铺,虎头局有8家店铺,这两家公司的门店数量都超过了长沙地区所有门店的一半。相比之下,另一家受欢迎的烘焙店吴酥生在长沙的19家分店中,只有5家位于五一广场。墨茉和虎头局虽然成立时间比吴酥生短，但它们获得了融资，在高客流商圈的店铺分布更为集中，品牌知名度也更广。虎头局在广州和上海都实施了密集开店计划，广州的店铺大多集中在天河路商圈，而上海的店铺开设时间非常集中。
墨茉位于坡子街街道区域，虎头局位于该区域中心地带，吴酥生位于该区域右侧，三者均处于坡子街街道一公里范围之内，此信息源自高德地图
门店大多以“小规模”的形式出现，门店承载更多功能属性
另外，这些新兴烘焙品牌的店铺规模显著缩小了。据爸爸糖的加盟资料，其店面大小大概介于六十至八十平方米之间。媒体公开信息显示，虎头局对店面面积的要求大约在五十平方米附近。只售卖铜锣烧的泽田本家，店面需求更小，最低三十平方米即可。相比之下，传统烘焙品牌好利来对店面面积的要求则高达一百三十至一百八十平方米。小规模的模式有助于品牌迅速增设分店并扩大经营,同时也能充分提高单位面积产出,例如虎头局现有成熟店铺的每平方米收益能达到两万元。
这家烘焙店的空间虽然不大，不过就店铺的装潢而言，各个品牌的特色和顾客感受都十分突出，这家店还具备许多其他用途。中国风味的烘焙店铺在店面装潢上紧紧契合了当下流行的“国潮”趋势，借助网络红人的特色来提升店铺的互动功能，例如墨茉运用了色彩明快的LED灯饰，虎头局突出了标志性的虎头图案，祥禾饽饽铺展现了浓郁的古典韵味，而以西方烘焙为主的品牌爸爸糖则引入了糖爸爸、小糖果、糖妈妈这三个角色组成的“IP”，使品牌形象更加鲜明生动，有效提升了品牌的传播效果。另外，很多即时烘焙店也多采用开放式陈列，这不仅能给顾客带来商品方面的直观感受，还能在加深顾客对店铺信誉的认知时，借助新鲜烘焙的香气来丰富顾客的整体感受。
虎头局门店 图片来源：视觉中国
产品更贴近年轻人喜好、产品的更新迭代速度快
新品牌的烘焙制品在风味上更符合年轻群体的口味偏好。美团点评的统计显示，在中式面包店顾客中，25岁到30岁的年轻人是消费主力，占到了36%。新制作的烘焙品牌不仅根据年轻消费者的口味挑选商品种类，还针对他们的口味对产品进行了诸多调整。
这些品牌的烘焙品大多以麻薯、蛋挞、泡芙等为主，还涵盖了各种酥、饼、糕，产品都强调新鲜，并且糖分和脂肪含量较低。此外，品牌方在原料选择、口味设计、产品规格以及烘焙技术上进行了诸多改进，例如采用坚果替代小麦粉，研发新型奶油，或是缩小产品体积，从而更加突出了产品作为休闲食品的特性。一些西式烘焙品牌纷纷对产品进行“中国风”改造，例如月枫堂推出川味辣酱口味的可颂，爸爸糖则推出梅菜扣肉口味的吐司，希望通过这种方式迎合国人的口味偏好，或者吸引年轻人群的尝试兴趣。