老面包为何使用“老面”？这种面种又称酵头，源自前次制作面包时保留下来的发酵面团。它含有乳酸菌和野生酵母，能够赋予面包更丰富的风味，使内部组织更加松软，同时也能延缓面包的老化过程。简单来说，老面就是天然的风味增强剂和品质改良剂。制作老面包时，需要先将这种发酵面团加入新面团中。提前一天准备，首先醒发老面，具体配比如下，高筋面粉100克，水65克，干酵母0.5克，盐1克。接着将所有材料混合揉成面团，放置在室温25摄氏度的环境中静置2小时，随后转移到冰箱冷藏12小时。最后检查发酵是否完成的标准是，面团表面能看到分布均匀的气泡，内部组织呈现蜂窝状结构，并且散发出轻微的酸味伴随麦香味。第二天：准备主面团材料和搅拌过程- **主面团所需材料**：- 高筋面粉400克- 水220克（包含之前留存的酵种水分）- 细砂糖40克- 盐6克- 无盐黄油30克- 全部酵种- **搅拌步骤**：首先将除黄油以外的所有材料放入搅拌桶，用低速搅拌至可以聚集成团，然后切换到中速搅拌，搅拌至面团表面出现粗糙的薄膜，接着加入已经软化的黄油，继续搅拌，直到面团达到可以撕开时边缘光滑的扩展阶段。面温调控：成品温度不超过26度，避免发酵过早过激。环境温度维持在28度，湿度控制在75%，持续约60分钟。检验时用手指沾取干粉，在面团上戳出小孔，若孔洞能缓慢闭合则表示发酵适度。遇到发酵过度的情况，面团会出现下陷现象并散发出明显酸味，此时可适量添加食用碱进行纠正。不够的话，可以延长十分钟，同时把环境温度调高两度。先分割，然后让面团松弛，最后进行塑形。面团总量大概有七百五十克，分成三份，每份是二百五十克。滚成圆球后，用保鲜膜盖住，在室温下放松二十分钟。最后把面团做成牛舌的形状，再从上往下卷成圆柱体，把开口朝下放进吐司模具里。制作时卷曲部分需注意力度平衡，防止里面出现空气团，---5. 再次发酵：怎样判断达到九分满？- **环境**：温度维持在35度，湿度调整至85%，持续时间大约为50分钟， - **九分满特征**：- 面团顶端与容器边缘保留一厘米距离；- 轻轻按压后能缓慢恢复原状；- 表层呈现分布均匀的细小气孔。制作发酵箱的方法：在烤箱放置一盆开水，封闭烤箱门。进行烘烤时，设定上下火180度，预热时间不得少于十分钟。在烘烤过程中，最初十五分钟保持180度，使面包迅速发酵；随后二十分钟调低温度至170度，以便面包均匀变黄。**震模处理**：迅速将模具从两尺位置实施轻叩，促使热气逸散以避免变形。**核心热度**：当中枢部位升温至九十六度时方可确认熟成。---老面包常见失误情形与应对措施Q：面包离炉后出现收缩现象？A：通常源于烘焙不充分或第二次发酵时间过长。后续应适当增加最终五分钟烤制时长，同时压缩二度膨胀的时长。Q：内部构造显得粗糙？检查面团是否充分揉和；老面占比太大容易导致面筋变弱，最好将比例限制在总面粉的百分之二十以下。Q：为什么酸味那么浓？A：老面在冷藏状态下存放超过二十四小时，酸度会急剧升高，最好在十二到十六个小时内就用上；可以尝试用百分之十的老面替换成波兰种，以此来减轻酸味。新鲜面包的储存和复温方法- **室温**：待其彻底冷却后装入容器，最好在一天之内食用完毕，这样口感最为理想。 - **冷冻**：将面包切成片状，然后进行密封冷冻处理，这样大约可以保存一个月的时间。 - **复温**：1. 将烤箱预热至150摄氏度，关闭电源后，将面包放入烤箱内，静置三分钟；2. 或者先在面包表面喷些水，然后使用微波炉高火加热十秒钟，接着放入预热至180摄氏度的烤箱中烘烤两分钟，这样可以使面包的外皮变得酥脆，而内部保持柔软。高级玩法：在旧面团里掺入配料- **奶油心**：黄油四十克加糖粉三十克和全蛋液十五克混合，再掺入奶粉五十克，搅拌均匀后卷进面团里面。 - **柑橘碎**：事先用白兰地泡上一个小时，倒掉液体后包进去，可以增加水果味道。 - **黑芝麻糊**：塑形时薄薄涂一层，卷起来就能做出云石花纹。老面包和直接法面包在口感上存在显著差异，具体表现在以下几个方面，首先香气方面，前者具有丰富且略带酸味的麦香，后者则主要是酵母的味道，其次组织结构上，前者的质地更加细腻，并且可以拉出长长的丝，而后者的组织相对较为粗糙，另外老化过程的速度也不同，老面包的老化过程比较缓慢，即使到了第三天依然保持柔软，而直接法面包的老化速度很快，通常在第二天就开始变硬，最后在制作时间上，制作老面包需要提前准备好老面，而直接法面包则可以在当天完成整个制作过程，此外还有三个细节值得关注，首先是面粉的选择，制作老面包需要使用蛋白质含量不小于12.5%的高筋面粉，因为这样的面粉筋度足够支撑老面中的酸度，这是第一个细节，第二个细节是，虽然视频没有详细说明，但实际操作中需要注意温度的控制，过高的温度会加速老化过程，而过低的温度则会影响发酵效果，最后一个细节是，不同品牌的酵母在发酵速度上也会有所差异，因此需要根据实际情况进行调整，这样才能制作出最佳口感的面包。水合过程，需要将主面团除了酵母、盐、黄油之外的部分，放入冰箱冷藏融合30分钟，这样做能够缩短后续的揉面时长。当面团即将送入烤箱时，先向其表面喷洒水分，紧接着立刻进行割口操作，切割角度要保持在45度，切割深度大约0.5厘米，通过这种方式可以促进面团膨胀得更加均匀。老面包制作流程（支持打印）- 前一日 20:00 激发老面活性 - 当日 08:00 开始揉制主面团 - 08:30 进行初次发酵 - 09:30 实施面团分割与静置 - 09:50 进行整形并放入模具 - 10:10 开展二次发酵 - 11:00 启动烘烤程序 - 11:40 取出面包进行冷却遵循这个步骤，初学者也能成功制作出表面呈金黄色泽、内部具有拉丝效果的老面包。
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