上海堪称中国最为西化的都市，众多西方文化特色已深深融入其城市风貌之中，譬如西式甜点深受市民青睐，而奶油类甜点更是他们钟爱的选择，其中奶油蛋糕尤其受到欢迎。自1980年代起，奶油蛋糕经历了逐步演变的过程，从蛋白类甜点到麦淇淋制品，再到纯奶油款式，最终发展成为以鲜奶为主的现代形态。
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上海是华夏最为西化的都市，诸多西方文化的符号已深深融入这座城市的面貌之中，譬如西点就是当地居民颇为偏爱的，而西点里的奶油蛋糕，更是他们格外钟情的。1980年代往后，经历了蛋白蛋糕、麦淇淋蛋糕、纯奶油蛋糕，最终演变到鲜奶蛋糕，奶油蛋糕演绎出一段演进历程。
四十年前那个1980年代，每逢节日，最受欢迎的拜访亲友礼品，就是一只装饰精美的奶油蛋糕，提着这样一件礼品，显得非常体面，特别是新郎第一次去新娘家，当时通常准备的是“一个奶油蛋糕，一些火腿，几瓶酒，两条香烟”——请注意，这并非作战装备，那个奶油蛋糕指的是蛋糕，那火腿相当于机关枪，那瓶装酒如同手榴弹，那两条香烟则像子弹（两条香烟即四十包），在这套组合中，奶油蛋糕最为引人注目。
上海奶油蛋糕的起源可上溯至1920年代，伴随上海开埠，众多西方人士涌入这座城市，同时将西方的饮食文化也带了过来，西餐西点最初只是少数人的尝鲜，后来慢慢与上海本地人的饮食习惯相结合，形成了具有地方特色的西餐和西点，这些美食逐渐走进了普通民众的生活，变成了上海居民日常饮食的一部分。
奶油蛋糕是西点领域里分量很足的一种点心，早在1920年代就传入上海了。像老大昌这种法式风味的店，哈尔滨那种俄式风味的店，还有中国人创办的第一家西点店凯司令，它们的产品里都包含奶油蛋糕。到了1930年代，许多富裕家庭的孩子生日时，都会流行购买一个尺寸较大的蛋糕庆祝。
那个时代的蛋糕，也称作黄油奶油蛋糕。黄油是英文“黄油”的译音，所谓的黄油奶油蛋糕，大多是将鸡蛋和糖与黄油混合搅打而成，这种黄油奶油质地较硬，因此也被叫做硬质奶油、黄油膏。
1949年之后，特别是1960年代那段特殊时期，凡是带有西方色彩的东西都被当作清除对象，类似西点这类充满“小资产阶级”气息，又与激情燃烧的革命年代格格不入的物品，更是无处容身，根本不可能留存下来，所以奶油蛋糕在1960、1970年代这二十年间，除了极少数接待外国客人的酒店西餐厅，基本上就完全与普通民众断绝了联系。
到了1970年代末期，改革开放的浪潮兴起，奶油蛋糕也慢慢重新出现在市面上。但是，当时国家外汇比较紧缺，几乎所有的外汇都要用于购买国家建设急需的物资和机器，很少会用于进口黄油这类食材。因此就产生了这样一种蛋糕，它完全不用黄油，仅以鸡蛋和白砂糖作为原料制作而成，可以称之为奶白蛋糕或者蛋白蛋糕，这种被称为“奶油”的蛋糕，其口感相对生涩，不够细腻顺滑，并且缺少黄油特有的芬芳气息，主要依靠白砂糖来提供切割时的甜感。
制作奶白蛋糕的周期非常短暂，迅速被麦淇淋蛋糕所替代，这种麦淇淋其实就是人造奶油，19世纪中期，法国遭遇天然奶油供应不足，拿破仑三世以高额奖金鼓励研发天然奶油的替代品，化学家美奇·摩利士历经两年钻研，最终成功发明了人造奶油，他将这项发明依照希腊语中“珍珠”发音“麦淇拉特”命名，称之为“麦淇淋”。
麦淇淋是将植物油实施加氢处理，减少其不饱和成分，转变成固体状脂质，随后掺入香料，由此制成一种在外观和风味上都与原生奶油极为接近的合成黄油。因此麦淇淋能够广泛用于各种西式点心，即使现在天然奶油供应充足，很多店家仍然选用麦淇淋来替换天然奶油，缘由非常明了，麦淇淋的成本远低于天然奶油，商业活动以盈利为先，从经济角度出发自然会优先选用麦淇淋。
那是在1980年代初期，上海时兴麦淇淋蛋糕，并非商家的成本考量，而是天然奶油供应匮乏。所谓天然奶油，指的是动物性奶油，它源自牛奶或羊奶，在离心分离时，因脂肪比重轻，脂肪球会浮到上层，由此形成奶油。
经过进一步处理和提纯，可以制成黄色或者白色的油脂状半固体食物，这种食物也被称为淡奶油或者稀奶油，它以乳脂作为核心构成，占比从30%到38%不等，其营养价值处在全脂牛奶和黄油这两者之间，奶油自带一种醇厚的奶味，可以直接吃，也可以用来制作其他食品，比如冰淇淋之类的。此外，天然奶油内含饱和脂肪，麦淇淋则含有反式脂肪，从健康考量，天然奶油对人类身体更为有益。
这种蛋糕的色泽偏黄，滋味与天然奶油相去甚远，特别是存放时间稍长，吃起来就感觉如同嚼着干燥的木屑一般。但在物资较为匮乏的八十年代初，这种蛋糕已经算是相当令人满意了。
后来，在1980年代后半期，出现了纯奶油蛋糕这种新品种，它完全以天然奶油作为原料，具体而言，主要成分是奶油和棉花糖，因此特别突出“纯奶油”这一特点。这个阶段同时也是经济腾飞的时期，物资供应变得充裕，民众收入稳步增长，生活品质随之提升，口感更为细腻顺滑的纯奶油蛋糕逐渐替代了麦淇淋蛋糕，到了八十年代末市面上几乎寻不到麦淇淋蛋糕了。然而，彼时一块奶油蛋糕的售价需三五十元，几乎相当于普通人半个月的收入，因此即便作为节日赠礼也颇为奢华。不少人收到奶油蛋糕后，因舍不得品尝而转赠他人，导致一只蛋糕辗转多人之手，历经数番传递，最终打开时早已过期，奶油变得异常坚硬，这种情况在当时屡见不鲜。
说到奶油蛋糕，上海最著名的就是红宝石的奶油小方。
1986年，一位英籍华侨在上海建立了红宝石食品厂。这位英籍华侨的身份，决定了工厂的产品主要是英式西点。当时上海的西式餐点，大多为俄式、法式和德式，英式西点相对较少。红宝石重点推出的西点，就是奶油小方，这种点心是在英式奶油蛋糕的基础上进行了创新改良。英式奶油蛋糕本质上是一种海绵蛋糕，里面夹有奶油，奶油层表面通常装饰着草莓，这是传统英式做法中最常见的装饰方式，而红宝石奶油小方则用一颗红樱桃来替代草莓，这颗红樱桃放置在奶油裱花层的最前端，成为了红宝石奶油小方最突出的标志，红樱桃不正好象征着红宝石吗？
奶油小方的精髓在于顶部那层奶油装饰，它由纯天然奶油制作而成，香气扑鼻，质地细腻。蛋糕表面还淋了一层白兰地酒糖浆，进一步提升了风味。内部填充有两道奶油层，并夹杂着细小的菠萝颗粒，多种天然食材完美结合，味道层次分明。
奶油小方有个显著特征，个头不大，长度大约十厘米，宽度大约七厘米，重量大约七十克。同大蛋糕相比，它确实显得很袖珍，不过体积分小，风味丝毫不减，而且因为个头小，售价也相应降低。最初每块奶油小方只要两元钱，与大蛋糕动辄三五十元的价格相比，它相当经济实惠。只需花费两元钱，便能品尝到如此诱人的奶油蛋糕，它很快在上海声名鹊起，在鼎盛时期，每日可售出三万个。因此，奶油小方便深深烙印在上海人的饮食记忆里，将近四十年光阴流转，售价已攀升至八元五角，但包装设计几乎未曾改动，一个简陋的塑料盒里装着两块奶油小方，这已成为上海人最为熟悉的西式点心。
红宝石的小蛋糕技艺精湛，大蛋糕同样出色。1986年，英国女王伊丽莎白访问中国，英国驻上海总领事馆便委托刚开业的红宝石制作一个三层大蛋糕，用于欢迎宴会的高潮环节。这表明红宝石的英式西点非常正宗，获得了英国总领事馆的肯定。
1990年代往后，出现了更精进的——鲜奶蛋糕，这种蛋糕以新西兰优质奶油、法国君度力娇酒、瑞士白巧克力和鸡蛋为原料，通过特殊手法混合搅打形成奶泡，其质地比普通奶油蛋糕更为细腻，融化点也相对较低，因此更容易化开。
新千年以来，蛋糕的各类创新款式接连问世，让人目不暇接，比如冰激凌蛋糕之类。自1980年代起，上海地区的蛋糕发展轨迹，依次经历了蛋白蛋糕、麦淇淋蛋糕、奶油蛋糕以及鲜奶蛋糕这几个阶段。