秋冬季节，油炸肉类菜品广受欢迎，比如炸鸡、炸肉丸、炸酥肉等，这些是许多人喜爱的美食。此前已介绍过炸鸡和炸肉丸的制作方法，现在将深入讲解炸酥肉的具体做法，如何才能烹饪出色香味俱佳的炸酥肉。
炸酥肉是北方和南方人都喜欢的食物，制作方法各有差异，南方喜欢加花椒，北方则偏爱十三香，虽然我是北方人，却更爱南方那种加花椒的炸酥肉，因为它口感酥脆，麻香可口，味道非常好。
油炸酥肉，虽然地域间口感存在不同，但裹粉的配比应当大致相似，目的是为了让成品酥松，并且不易变软。怎样才能使酥肉既酥脆又不发软呢？这确实包含一些技巧，比如裹粉的比例，究竟该用面粉还是淀粉？该选用哪种淀粉？很多人都不明白。
请教一位酒店厨师后，才知道炸酥肉看似简单，实际制作难度很大，想要做好并不容易。下面将详细讲解炸酥肉的做法，掌握后做出的酥肉会非常香，口感酥脆，即使冷却也不会变软。
【炸酥肉】
用什么肉？
制作炸物时，选用带有适量脂肪的五花肉或梅花肉最为适宜，因为这种肉既含有脂肪又富含肌肉，不易干枯，而且越嚼越有风味；倘若采用纯粹的瘦肉，不仅口感缺乏油香，还很容易变得干硬。
用淀粉还是面粉？
其实，正宗炸酥肉需要用到三种粉，分别是红薯淀粉、普通面粉和糯米粉，它们的配比是两份红薯淀粉配一份普通面粉和一份糯米粉，为什么要使用红薯淀粉呢？原因是红薯淀粉粘性较强，并且能够承受高温，这样炸出来的酥肉才会更加酥脆，同时加入一些普通面粉和糯米粉是为了让酥肉的口感更加丰富，层次感更强，如果家里没有糯米粉的话，也可以用玉米淀粉来替代它。
做法：
五花肉去掉外皮，可以切成细长条，也可以切成薄片，这完全取决于个人口味，接着放入少量切好的姜块，以及预先炒制好的花椒颗粒，再撒上适量的盐和酱油，用手充分搅拌，使其混合均匀，然后放置十分钟进行腌制。
现在要做一个面糊，准备一个碗，放入两份红薯淀粉，一份面粉，还有一份糯米粉，接着加一点盐，给面糊调个底味，随后倒入清水，搅拌均匀，搅拌到面糊的稠度像酸奶那么浓稠，然后加入食用油，继续搅拌均匀，这样就可以了。
制作面糊时，一定要避免放入鸡蛋，尽管加入鸡蛋能让颜色显得更黄，却会降低炸物的酥脆程度，稍一冷却，酥肉的口感就会变得不坚硬；面糊准备好之后，掺入食用油，能让炸出来的食物更加松软。
将调好的面糊灌入腌制好的肉条内,用手充分搅拌,确保每根肉条都均匀地沾上面糊。
锅中倒入大量油脂，等其热到一半程度，逐根将肉块放入其中，等所有肉块都变得酥脆，便可以取出。
锅内热油加热至六分满，随后将肉条投入锅中再次炸制，此次炸制需使肉条更加酥脆，炸完成后将其捞出并沥干油分。
这种炸制的酥肉，味道香脆可口，越嚼越有滋味，日常可以多炸些，吃不完就存入冰箱冷冻起来，待要用时，无论是煮酥肉汤，还是做混合大菜，或是炖制家常菜，都非常适宜。