普陀区兰田路附近，有一家上海老字号点心铺子，名叫“悦来芳”，专门手工制作现烤月饼。每逢中秋月饼上市的季节，住家附近的老年住户，总会在采购食材或者结束工作后，特意去店里买上一对，品尝那刚出炉、带着浓郁肉香的酥皮鲜肉月饼，感受当季的独特风味。
其实，融入百姓寻常生活的老字号，还有着深藏功与名的一面。
紫禁城朱红宫墙中孕育的奇特技艺，起初在北京街巷里广泛传播，后来随着岁月更迭慢慢消失，有一个分支却向南迁移，最终在上海安家，连续传承了九十五年，成功守护了这仅此全国的独特技艺。
这就是“悦来芳”师傅们所传承的京式翻毛月饼制作工艺。
上海独此一家的悦来芳翻毛月饼。
新鲜馅料月饼、表面带绒月饼，是“悦来芳”在市场上牢固确立的两种代表性产品。
【非遗手艺总得有人传承】
九月份二日，三十二岁的糕点匠杨武辉觉得这一天特别有意义，因为本年度第一批八宝提浆月饼在这一天完成了制作。
1926年，翻毛月饼的非遗制作技艺自悦来芳创始人陈善卿起传承至今，已历经八代人之手，传到杨武辉手中，他已是第九代传人，三年前，他的师父倪恩弟结束教学生涯，这项重要的技艺传承任务，现在由更年轻的群体接续承担。
十六岁那年，杨武辉到悦来芳当学徒，凭借机敏勤快，赢得了倪师傅的看重。二零零八年，经由区里主办的名师收徒活动，杨武辉正式认倪师傅为师，专攻翻毛月饼的制作技艺。
杨武辉传承着制作翻毛月饼的老手艺
据说在清朝年间，翻毛月饼初次呈现在慈禧太后的面前，其外表平平无奇，引得老佛爷心生不悦，甚至愤而拍案。不曾想这一拍之下，月饼的酥皮竟如蝴蝶般翩跹飞起，精巧的工艺令阅历丰富的慈禧立刻为之倾倒。外层如此轻盈酥脆，滋味更是绝妙无比，融合了鲜嫩软绵的馅料，让这款以内在取胜的月饼被冠以“翻毛月饼”之名。
翻毛月饼通常采用素食作为内馅，这样做能够延长保存期限，同时，素食的含水量比肉馅更容易调节，百果翻毛月饼在众多品种中，其制作工艺最为精细，风味也最为多样。
松仁、核桃仁、瓜子仁、芝麻、金橘、青梅、冬瓜糖、杏仁、糖桂花，这些是百果翻毛月饼的配料，每样都要仔细挑选，一颗带油的松仁就可能破坏整只翻毛月饼的风味。制作翻毛月饼非常麻烦，技术难度高，里面还有一些不外传的诀窍，所以悦来芳的后代从不轻易把这门手艺教给别人。
刚到悦来芳就听说有翻毛月饼这种点心，每年都见识过老师傅们制作过程。多年工作后，总算能参与其中，帮忙分派生胚，称量馅料。杨武辉每次都仔细观察，默默记下每个步骤。
要让酥皮轻盈得如同羽毛般升腾，包裹时油酥与油皮必须形成四十五度夹角，这些全是必须恪守的古老技法。
制作百果馅料更是考验师傅的功力。
杨武辉起初将糖粉和麻油调合，接着用工具持续搅拌，促使糖与油完全交织，质地变得像太妃糖那样浓稠，随后将准备好的百果成分再次搅拌均匀，形成馅料，各种材料的配比都有精确的规范，这样才能调出甜度恰到好处的馅料，这也是倪师傅教给杨武辉的独家做法。
制作翻毛月饼有着严格遵循的古法
三十八克是内馅的分量，四十克是饼皮的重量，一个未烘烤的翻毛月饼生胚总共重七十八克，经过烘烤之后会变成七十克。“三成台板、七成烤炉”，过去老师傅们烤制翻毛月饼的时候，都不让其他人靠近烤炉。现在，烘烤的时长和火候完全由杨武辉来控制。一盘生胚覆盖上食品级牛皮纸之后送入烤炉，设定好温度，大约四十个分钟，翻毛月饼就制作完成了，整个房间立刻弥漫着诱人的香味。
那饼的外壳布满了雅致的纹路，稍加触碰便轻盈地滑入盘中。这种翻毛月饼的饼皮本身并不怎么可口，可一旦与那丰富多汁的果仁馅料相融，吃起来便又软又甜，滋味无穷。就算存放了段时间，它的外壳仍旧保持着一丝不苟的薄、细、脆。赵珩在《老饕漫笔》中曾用极富表现力的笔墨描绘过这种翻毛月饼：“薄得像宣纸，细得似纱绢”。
制作翻毛月饼的功夫就在“3分台板、7分烤炉”。
制作翻毛月饼需要耗费大量时间和精力。杨师傅及其团队成员，在一天之内能够完成数千枚鲜肉月饼的制作，然而对于翻毛月饼，他们的产量则限制在数百枚。
每年，悦来芳都只按预定销售，今年承接了2400份的定单。一盒翻毛月饼包含6块，售价268元，折合下来每块不过40来钱。这样的价位并非寻常百姓能够承担。
百果翻毛月饼。
尽管价格很高，过去也常有能品味翻毛月饼的美食家，杨武辉谈到：“据店内前辈透露，有位来自北京的老顾客每年都会下单，等翻毛月饼送到她手中时，常常外皮已经散落满盒，但她毫不在意，原因是外皮零落是手艺精湛的标志，而且像这样用料实在的百果心在市面上也不容易找到。”
【“前店后工场”回归原点】
翻毛月饼虽然诱人，却很少被普通民众所接受。真正让悦来芳在市场上站稳脚跟的，是内馅多汁、价格实惠的鲜肉月饼。
一堆堆摆放整齐的生坯肉月饼，盖上“悦来芳”的朱印，送入炉中烤制。刚出炉的肉月饼外皮香脆，呈现金黄色，里面黑猪肉馅口感柔软，还蕴含着上海人偏爱的清甜风味。
制作鲜肉月饼时，精妙的技法主要体现在酥皮上，能否实现油酥与面皮交替叠加，资深吃货尝一口就能立刻分辨出来。
师傅正在准备鲜肉月饼的饼皮。
机器压制出的鲜肉月饼外皮质地松散，与手工包裹的酥皮相比，差距十分明显。凭借制作翻毛月饼的技艺作为基础，酥皮制作确实是悦来芳的强项。
新鲜肉月饼每只售价六元，带蛋黄的肉月饼每只售价七元五角，萝卜丝肉月饼每只售价五元，店铺的窗口提供三种最受欢迎的款式。注重品味的顾客为了吃上一口刚出炉的肉月饼，甘愿在街边伫立等待很长时间，到手之后立刻就吃掉，热乎乎的肉月饼正处在最完美的口感，一口咬下酥脆的外皮可能会掉得到处都是。
“前店后工场”曾是悦来芳的一个显著特点。1926年，陈善卿于沪西劳勃生路（今长寿路）建立了悦来芳。
那个时期，店铺周边布满了工厂，每天早晚人流密集，自家生产的各种点心、传统糖果使悦来芳相当受欢迎。后来，由于产品质量稳定，口味正宗，这家店在上海名声大噪，成为有口皆碑的老字号。
岁月流转，这家老店辗转多处，正门与制作区被迫分开，沪上居民对悦来芳品牌的熟悉程度也在降低。五年前，高黎俊出任上海悦来芳食品有限公司的掌舵人，局面开始出现转机。
老高对点心没什么喜好，但这并不妨碍他作为管理者，对老字号的底蕴抱有热情，他渴望让这个目前式微的老品牌重新焕发生机，而破解之道或许就藏于传统的制作方法之中。店里年长的员工告诉他，从前作坊制作出的月饼，都是刚出炉就赶紧送进铺面的陈列柜里。“七十年代中期，每逢八月十五，长寿路的两旁总是排起长龙，景象十分引人注目。”
这个叙事令高黎俊对悦来芳昔日的鼎盛景象油然而生羡慕之情，于是他决心让悦来芳重拾原先店铺与作坊相结合的运营方式。他委托专业人士规划工坊的内部构造，又费尽周折才获取了制造许可的凭证。
那张证明到手之后，我顿时安心下来，老店终于回到了它本来的位置。
新鲜肉馅月饼的流行，同悦来芳有着密切联系。上海作家沈嘉禄经过研究后写成文章，指出在上世纪九十年代以前，这种月饼在上海曹杨路、兰溪路附近的“悦来芳”首次出现。在计划经济时代，人们购买猪肉需要使用“肉票”，市区居民每月平均每人能领到2元钱的肉票，大约只能买到1公斤的肉。然而，购买新鲜肉馅月饼既不需要“肉票”，也不需要“粮票”，所以非常受欢迎。
不少商家羡慕悦来芳享受到的“政策红利”，他们用一只柏油桶改造成煤球炉，再放一只平底锅，在街边现烤现卖鲜肉月饼，这种小食店的做法很快变得非常流行。
上世纪八十年代末，悦来芳察觉到鲜肉月饼的受欢迎程度超越了季节限制，便借助店铺与作坊一体的条件，成为首个全年制作鲜肉月饼的店家，上海人的口味因此发生微妙转变，即便在冰天雪地，热气腾腾的鲜肉月饼也能成为满足口腹之欲的日常小吃。
【擦亮“老字号”招牌不容易】
光邨、真老号、西老号、沈大成，都是上海家喻户晓的鲜肉月饼名店，顾客常常要等上数个钟头。就连一向专做广式月饼的新雅，也推出了鲜肉月饼。可是，悦来芳的生意却一直平平。仅是沪西少数几个老地方的人，还会提起悦来芳，每年中秋会去排队买鲜肉月饼。
不清楚具体是何时起，新鲜馅料的月饼变成了广受欢迎的商品，但悦来芳却未能把握住这个潮流。季节性发售且制作数量有限的翻毛月饼，也难以迅速扭转品牌的现状。等到高黎俊负责时，他首要任务是稳固老字号的地位，增加师傅们的收入，确保他们能专心致志地从事手工制作。“这种独家制作的翻毛月饼，需要耗费大量人工和原料，定价七八十元一个难道不合理吗？”但是没有一个硬气的品牌背书，消费者能买账吗？”
悦来芳在中北路上另设了直营铺面，另外在曹杨商城和汇联商厦也布置了售卖点。近些年，企业同盒马鲜生联手，在努力开辟更多销售路径。不过，一旦销量增长，生产供应就暴露出限制。
悦来芳鲜肉月饼卖到了盒马鲜生店。
每到中秋时节，制作月饼的工作便异常繁忙，公司里的每位员工都需要参与其中。然而，经过两个月的紧张工作，业务又会变得相对清闲，因此想要增加人手以扩大生产规模，就成了一个比较困难的问题。高黎俊向媒体表示。
悦来芳的遭遇表明，历史悠久的企业未必拥有天然的顾客基础。在不久前的老字号普查里，这家企业被贴上“缺乏活力”的标签，甚至险些因为资产价值问题而出售品牌。
高黎俊尝试了许多途径，他联络了区里的文化旅游机构，推行非物质文化遗产走进居民区的项目，分享传统品牌的由来，并请悦来芳师傅指导大家制作点心，以此扩大老字号的影响力。
月饼是季节性食品，悦来芳近两个月最忙。
每年月饼市场的竞争持续加剧，各种新奇口味接连问世，比如腌笃鲜、十三香小龙虾、黑胡椒牛肉等。前些年悦来芳也尝试开发新口味的月饼，但后来发现还是几款传统品牌的月饼最受消费者青睐。同时，公司人员配备不足，也使得他们缺乏继续创新的动力。
传统品牌怎样延续经营？好东西需要积极宣传。翻毛月饼很出色，鲜肉月饼也很有名，青团味道独特，熏鱼品质上乘，这些都能代表悦来芳的精湛手艺，而且都是每年只能品尝一次的限定美味。
讲述品牌背后的故事，各类社交网络是极为有效的推广渠道，不过对于手工匠人而言，制作出一件做工精良的月饼比较容易，但是，制作一系列具备广泛传播效果的短视频却相当不容易。
经理高黎俊没少为老字号的发展操心。
高黎俊明年就要达到退休的年纪了。这个品牌将如何应对，他并不去深思。本季度，务必让月饼多卖出些，确保师傅们的收入稳定，成了每天让他难以安眠，一醒来就开始思索的事情。