一品螺轩手把手教你制作最正宗的柳州螺蛳粉
第一套配方:选料均采自天然食材,保持本真风味,富有地方特色,延续当地百年来的独特工艺,令人久久难忘,历史底蕴深厚。适合打造品牌,开设形象店铺,发展连锁经营,开设特色店铺,吸引加盟商,以及谋求长远发展的商家。
第二种配方：采用最新潮流技术制造的合成材料,可以替代田螺的原始风味,维持传统做法的佳肴,同时融入新颖风味的浓烈香气。适合螺蛳获取困难的地域和无法购得螺蛳的时节,商家选用的材料更符合当前年轻群体的喜好。
第三套配方是便捷的速食螺蛳粉方案。步骤简单,容易掌握,适合商人在经营中遇到汤料不足、原料短缺时应急使用,也适合那些没有足够时间进行长时间加工的商家选用,该配方保留了传统螺蛳粉的自然风味,使用天然食材制成的半成品,能在短时间内烹制出鲜美的螺蛳粉。
最正宗的螺蛳粉做法
第一步:米粉的选择
柳州特有的圆米粉有两种类型,一种是切粉,另一种是现榨的圆条“线粉”。这两种粉的特点在于其配菜螺蛳肉。和一般吃的米粉(米线)不一样,干切粉的断面直径大约三毫米,需要用冷水浸泡一个小时以上才能使用(通常是用干切粉在清水中泡软之后再进行烹煮)。螺蛳粉选用的米是陈放多年的,时间越久品质越佳,存放时间长的米会失去油润感,也缺少了粘性,制成米粉后,因此口感会十分有韧性。烹煮时与桂林米粉的做法不同,桂林米粉需用热水预先浸泡,而螺蛳粉则要用凉水泡制,否则,面条煮熟后会断裂,失去弹性,所以这一点必须注意。
第二步:螺蛳的炒制
挑选螺蛳时需注意细节,用于烹制汤品的螺蛳不能随意挑选,适宜选用田螺或体型较小的螺,但必须确保它们都还活着。买回的螺蛳要放在清水中浸泡,水里需加入一枚生锈的铁钉,这样可以让螺蛳快速排出体内的泥沙(死去的螺蛳不会吐泥,若混入过多死螺,制成的汤中泥沙会增多,从而影响品尝体验),同时还能抑制螺体内可能存在的寄生虫,具有一定的杀菌消毒效果。螺蛳的尾部可以选择保留或者去除,这完全取决于个人喜好。制作螺蛳粉时,汤料的品质才是决定风味的关键,而螺蛳肉本身并不是主要因素。如果决定剪掉尾部,会耗费不少时间。不过,也可以将部分尾部留下来,用来制作婴儿辅食。
其次,得先把田螺处理好,倒掉里面的汁液,用旺火把锅烧热,倒入适量油,用文火把水分炒干,随后加入姜块、葱段、蒜瓣、红尖椒、紫苏叶,稍等片刻再投入大料、香料、桂林三花酒,快速翻炒出香味,按比例放入田螺继续翻炒,加入适量盐、鸡精、蚝油、料酒,持续翻炒约二十分钟,直到田螺完全入味,然后盛出备用。部分食客享用螺蛳粉时会提出疑问：“为何粉中不见螺蛳之肉？”其实地道的螺蛳粉本就不含螺蛳肉成分。此粉得名“螺蛳”，源于其汤料系以螺蛳熬制而成，但在烹煮粉食时并不投入熬汤用的螺蛳，因此日常品鉴时难得一见螺蛳肉，这种现象实属正常。
第三步:制作辣椒油
制作方法：需要准备3斤花生调和油，葱白1斤，红葱头半斤，干香蒜半斤，芹菜250克，取芹菜的叶子不要切成小段，放入慢火中炸至干香后关火，待油温晾冷3-5分钟，再将油一勺勺倒入锑锅里面，边拌边均匀混合，使用1000克红油粉即可制成调味红油。
第四步:螺蛳汤的熬制
螺蛳汤的精髓在于味道醇厚和辛辣鲜明。制作时加入十多种调味品和香料，目的是为了凸显味道浓郁鲜美，但很多人在烹制螺蛳粉时难以兼顾“既香又鲜”，导致成品风味欠佳，这成为评判各家秘方好坏的重要标准。至于辛辣口感，操作很简单，只需在汤中倒入大量红油即可。
备好调料：沙姜、大料、八角、丁香、草果、花椒、桂皮、干辣椒。配置方案：5斤猪骨原汤，需用食盐30克，糖14克，螺蛳粉30克，莲花味精3克，香辛料20克，以及腐乳