近些年，各式烘焙食品凭借方便、品类多样、外形吸引人等优势，慢慢变成大家日常膳食里不可或缺的一部分。由于多种购买原因汇聚在一起，烘焙领域的发展势头不断加强，市场体量也在持续增大。最近，红餐产业研究院和蒙牛专业乳品共同推出了《烘焙品类发展报告2025》（简称为《报告》）。《报告》表明，2024年，烘焙专卖店的整体体量抵达1105亿元，较上一年度增长了5.2个百分点，展望2025年，这一体量料将增至1160亿元。
市场规模稳步扩张
近些年，国内乳制品（例如奶酪、黄油）持续发展，促使烘焙企业借助原料本土化降低开支。此外，商家的运营思路从追求快速扩张转为注重稳健发展和产品研发，新兴企业着力构建实体店，老牌企业则着力进行改造。此外，营养健康、地方特色等新式产品不断出现，引起了顾客尝试新品的兴趣。
当前，烘焙行业（专指烘焙专卖店）的受欢迎程度不断攀升，烘焙产业的市场体量逐步增大。从店铺数量和地理分布来看，相关资料表明，到今年五月为止，全国烘焙店家的总数已经达到三十八万八千家。其中，东部沿海地区的店家数量占比最大，为三成五；紧接着是南部沿海、中部地区、西南地区和北部地区，这些区域的店家数量占比都超过了十分之一。在省级行政区中，广东省的面包房数量最为突出，占到了全部的11.7%。去年，烘焙行业的店铺开设比例和关闭比例都相当大，分别为37.1%和34.2%。这说明烘焙行业正经历一个活跃的调整时期。
当前烘焙行业竞争日趋激烈，企业对于品牌特色化发展的诉求愈发强烈。据相关分析显示，多数传统烘焙企业倾向于提供丰富多样的商品选择，而部分企业则另辟蹊径，专注于某一特定产品门类以拓展市场版图。这些企业致力于在特定产品领域进行深度开发，借此构筑起品牌竞争的护城河。烘焙品类专卖店正经历“逐代式流行”过程，起初是芝士蛋糕、泡芙、吐司、可颂等品类崭露头角，后来蛋挞、舒芙蕾、铜锣烧等新品逐渐走红，近三年间贝果、瑞士卷和司康更是热度飙升，众多细分品类被重新发现。观察发现，各类烘焙专卖店纷纷涌现品牌，不过部分店铺由于产品竞争力、管理效率、原料供应等环节存在短板，已慢慢退出竞争舞台。
当下，一些以提供丰富产品且价格合理为特色的烘焙企业集团在低线城市快速发展，其店铺分布在一线、新一线及二线城市。这些烘焙企业集团将店铺选址在租赁费用不高且客流量适中的区域，例如居民区附近、学校周边等地，以此减少管理费用，同时借助改进供应链体系与生产流程，实现了生产效能的提升。
销售渠道日渐丰富
《报告》表明，根据销售路径划分，烘焙领域内的经营者，在服务餐饮行业方面，主要有连锁面包房、单独经营的面点铺、家庭式烘焙作坊以及兼营其他业务的餐饮场所；在服务个人购买方面，主要有大型超市和网上商店等。《报告》表明，2024年，我国烘焙产品销售途径里，专业烘焙店（包括连锁烘焙店、独立烘焙店以及私房烘焙）占有77.0%的份额，在这之中，独立烘焙店占42.1%，连锁烘焙店占33.7%。此外，不同行业的餐饮店和零售渠道分别占10.4%和12.6%。
"烘焙业正迅速扩张，促使许多茶饮、咖啡、火锅企业开始涉足烘焙领域。另一方面，超市和网店等销售途径正日益受到顾客欢迎。根据相关资料，预计到2030年，专业烘焙店的商品销售比例将减少到71%，而跨界餐饮店和零售渠道的销售比例则可能增加到14%和15%。
烘焙产品市场范围不断增长，推动上游产业链加速更新换代，冷冻烘焙和本土材料都受到消费者欢迎。尤其由于餐饮店和其他销售点对烘焙商品的需求不断增加，具备标准严格、使用方便、产品种类多样等优点的冷冻烘焙近年来迅猛发展。
健康原料广泛应用
《报告》表明，红餐产业研究院运用专项抽样方法，不断监测了五十家面包重点企业的产品更新状况。今年一月至四月期间，面包样本企业产品更新数量逐月增长，从整体角度分析，每月更新企业比例高达百分之六十四，全新产品总数共计八百二十五种，平均每月每家企业的新品数量为六点五种。顺应民众对营养膳食的期待，乳品、瓜果、菜蔬、粗粮等食材的使用频度明显增强，这反映出产业界对“滋补+康养”风尚的迅速响应。
按品类分析，今年前四个月，蛋糕类新式产品数量最多，占所有烘焙类新品的四成三，其次为中式糕点，占比为四分之一二，再次是面包类，占比为五分之一二。另外，蛋挞、泡芙、饼干、麻薯、小贝、布雷等几类产品，也占据一定的比例。
烘焙领域的新品研发中，乳制品依然是关键成分，常见的有奶油、黄油和芝士，这些基础材料的使用频率居高不下。此外，部分品牌在推广新品时，特别强调有机动物奶油、马斯卡彭奶酪以及马苏里拉芝士等乳制品，以此彰显原料的优良品质和独特的口感，从而增强产品的市场吸引力。马斯卡彭奶酪凭借其浓郁的奶味和细腻的口感，正逐渐成为烘焙食品中备受青睐的原料之一。在注重“新鲜感、糖分少、天然口感”的商品潮流下，马斯卡彭奶酪备受顾客和职业面包师的欢迎。
其他食材如水果、蔬菜、肉类禽类蛋类及其相关制品，以及谷物和杂粮等，在烘焙领域的新产品开发中也普遍使用。今年前四个月，烘焙品牌推出的新产品里，水果、蔬菜、谷物杂粮这三大类食材的品种数量超过260种。其中，草莓、巧克力、蓝莓、芒果等食材在各种新品中频繁出现，而抹茶、龙井茶、羽衣甘蓝等食材的使用热度增长较快。
《报告》表明，味道是决定烘焙顾客挑选店铺的第一标准，品牌、地点、费用和名声紧随其后。男女顾客的喜好存在区别。男性顾客对费用的关注仅次于味道，而女性顾客则更看重名声、地点和品牌。
健康烘焙食品的挑选，是妈妈们、办公室白领、时尚女性和运动爱好者们最看重的考虑点。这些人不仅对“少糖、少油”特别在意，还表现出明确可见的购物目的和消费习惯。
现在大家越来越注重身体健康，买东西时多数人首先考虑的是价格，不过如果商品选用了上等、无污染、标签简单的材料，通常能让人感觉更放心，对卖东西的公司也更有好感。在这种形势下，不少材料生产商也在快速行动，开发更符合健康要求的产品。
（朱美乔）