最新消息来自红餐网，到2023年10月为止，面包烘焙行业新开了12.2万家店面，同时关闭了12.01万家，最终净增加了1874家店铺，这个数字并不大。从整体情况看，2023年全国面包烘焙店面的数量增长速度仅为1%，而登记吊销的比例正在持续下降，并且呈现出起伏不定的状态。
而在美团从事烘焙业务的商家里，到了2023年，有39家已经停业，另外32家则减少了经营场所的数量。
老字号克莉丝汀在2023年全部停业，新兴品牌虎头局、墨茉点心铺、点金狮等持续缩减规模，高端面包房昂司蛋糕、LENÔTRE雷诺特法式甜品店等也相继歇业，许多不出名的烘焙店也慢慢消失在公众视线中。
许多业内人士表示，要想经营面包房获得成功，需要满足两个条件，要么拥有充足的财力，能够承受较大的亏损，要么在面包房的经营规划、产品制作以及市场推广方面都具备出色的能力。
烘焙作坊为何纷纷倒闭？新兴烘焙企业怎样寻求发展？商隐社征询了众多烘焙领域业内人士，力图探寻这些疑问的答案。
一、烘焙店为什么容易死掉？
大约在2008年，动物奶油开始在国内流行起来，当时很多人都没吃过这种东西，如果那时开个烘焙店，只要使用优质的原料，就能够经营得不错，几乎每个经营者都能获利，这是在烘焙领域工作了十多年的从业者小南的感慨。
在2020年以前，众多店铺习惯从海外引入商品，借此打造独特的商品系列，以此形成自身的市场差异。
小南利用这个机会获得了不少好处：国内此前没有日式面包，经过一番调研，她决定从事这个领域。
她当时研发的一种金枪鱼面包，单个体积不大，售价却达到15元，然而购买者并不觉得价格高。
小南说明原因，首先她用的原料品质上乘，是山茶花面粉，当时没有销售渠道，购买非常不便，需要通过很多人帮忙寄国际快递才能弄到，其次这款商品只有她独家销售，顾客在别的地方买不到，因此她掌握着价格的决定权。
随着烘焙领域的新面孔不断涌现，海外的各式面包、蛋糕以及点心也相继传入国内市场，与此同时，互联网技术的迅猛进步使得各家烘焙作坊的商品信息极易被曝光，一旦有新产品问世，几乎立刻就会引来同行的竞相效仿，最终造成产品缺乏特色，同质化现象十分普遍。
烘焙店在没有自己差异化产品的情况下，就开启了价格战。
成都的烘焙行业里，曾有一家新开的店铺，它最初采取了低价策略，无馅料的碱水面包定价三元，含馅料的则卖六元，主要依靠销售数量盈利。这家店因此凭借其吸引人的价格优势，很快获得了市场的广泛认可。
后来很多新开的店铺，因为顾客稀少，就都学着采用那种“低价大量”的经营方法；而那些原本就有些老顾客的店铺，也挡不住新开店铺的猛烈攻势，纷纷选择降价，毕竟口味差别不是很大，要是价格不降，就会失去相当一部分顾客。
市场竞争异常火爆，但是依然有新创企业持续进入，过去几年还获得了大量资金支持。
中国烘焙行业当前连锁化与规模化发展尚不充分，2023年国内烘焙食品市场体量预计为3069.9亿元，2025年市场体量将增至3518亿元，未来发展潜力十分可观。
但烘焙行业的钱可没那么好赚，高进入高淘汰是其最大特点。
相当一部分人未经深入了解烘焙领域就贸然投身创业，这类创业者开设的烘焙店铺，失败往往在所难免。
许多人在学习一年多时间后便着手创业，但往往难以在商品上打造出别具一格的优势点。毕竟烘焙涉及的知识领域非常广泛，并非只要会制作成品即可满足市场要求。
有人提出疑问，为何不找师傅来处理自身难办的事呢？技艺精湛的师傅确实能够迅速处理产品上的难题，不过师傅能否持续工作、能否感知市场动态并持续开发新产品，这些都还是未知数。负责人必须了解产品，不能只做个旁观者。
其次，烘焙行业回报率低。
许多女性都向往创办一家烘焙坊，售卖做工精良且味道宜人的面点、蛋糕或者点心。
但了解烘焙领域的人清楚，许多人行动源于纯粹的信念，否则为何烘焙铺会与花店、民宿一同被视为“文艺青年倾家荡产三项配置”呢？
揭开那层虚假的体面，便是天不亮就起床的辛劳，是腰背酸痛难忍和手腕关节发炎，还有付出跟收获极不相称的情况。
小南除了打理自己的面包房，还兼职指导一些有创业想法的年轻人。她会先对这些人进行筛选，劝他们放弃这个念头，因为很多人只是一时冲动，对烘焙领域后厨的工作全然不了解。她会告诉他们，这个行业非常辛苦，必须先想清楚自己是否有能力承受这种艰辛。
开工作室或私房烘焙的主理人，通常只有一两个员工，负责打理全部业务，包括开发客户、回应咨询、生产商品、确认订单、包装以及送货等所有细节工作。
初学者或许不清楚，面包制作期间，除了给面包塑形，烘焙师傅多数时间都在移动，一天下来脚步数达到上万个很正常。
制作蛋糕、甜点这类食物的工序比制作面包要省事些，可是长时间低着头看蛋糕的初始形态，颈和腰的部位也容易受到损伤；另外，蛋糕、甜点这类食品有显著的忙季，在节庆日前后会接到大量订单，这种短时间内涌来的大批量订单常常让负责人不得不“透支精力”。
开店创业，经营烘焙行业，需有收益不丰厚的心理预期。赵秋去年将家庭烘焙转变为专业作坊，她本人也说明：经营场所大约半年时间，初始开销达八万元，虽然现阶段能够获取利润，不过目前仍未实现收支平衡。
对于规模稍大的烘焙店铺，若需进行线下商品销售，其经营开销较为可观，涵盖了店铺租赁费用、空间布置费用、设备购置费用以及劳动力费用和宣传费用等，所需资金总额差异显著，通常从二十万到一百多万不等。
某些商铺日销售总额看似可观，然而扣除各项开销，所剩无几，甚至亏损，若持续这般状况，终究难以维系运营。
破产的面包房清单之中，既有享受到初期行业优待的旧铺，也有在竞争激烈阶段诞生的店铺。
按理说，老店已经积累起了稳定的客源，为什么会倒闭呢？
早些时候，确实有部分人群习惯食用植物黄油，然而近些年，由于大众对健康问题愈发重视，这种黄油逐渐不再具备吸引力。
植物性黄油换成动物性黄油，同时面粉、黄油、白糖这些基础材料的费用持续上涨，但售价反而更低，很多经营多年的老店也难以为继了，赵秋这样认为。
从更深入的层面去探究的话，就不得不提最初做烘焙行业的人群。
这个情况有点让人不好意思承认：起初从事烘焙行业的人，相当一部分没能上大学，是去职业高中就读，或者在专门的烘焙学校进修，也有人是通过当学徒慢慢成长为熟练技工的，小南对商隐社这样说。
在疫情过后，从事烘焙行业并取得成功的创业者中，有很大一部分是从互联网领域或其他行业转型的，这些人有的学历较高，有的见多识广，他们所拥有的优势足以让他们在竞争初期就占据显著优势，例如他们精通市场推广，此外人脉关系和资源储备也非常丰富，仅仅依靠制作企业礼品就能获得相当于他人一年收入的收益。
这家店铺只擅长制作商品，老老实实地售卖糕点，不明白网络和宣传这些方法，所以有许多都消失了。
新兴的烘焙店铺在行业竞争异常激烈的背景下，相当一部分未能维持经营而选择停业。以先前提及的那些定位较高的面包房为例，它们终止运营是多种情况共同作用的结果。
例如在商品层面，多数店铺长期以来提供的种类十分有限，反复售卖的品种屈指可数，面包、蛋糕、饼干等总共加起来也不到十种类别。
烘焙领域必须密切留意市场动向和顾客喜好变迁，要灵活变动经营方针，并持续开发新式产品，如果顾客渴望某类食品或特定风味，却找不到店家供应，他们就会转而光顾其他地方。
一些高端烘焙店由于目标顾客有限，导致客户忠诚度不强，再次光顾的频率不高。
糕点行业状况变化很快，必须重视宣传，既要擅长制作商品，又能够迅速做出改变，同时管理好开销，这些事情远非表面那样容易。
二、山姆、盒马、美团对烘焙店的压制
去年烘焙行业发展迅猛，山姆、盒马、美团等平台持续加大投入，给实体烘焙店带来了显著影响。
去年盒马针对榴莲千层蛋糕产品，率先对山姆发起价格竞争。紧接着，两者就榴莲千层蛋糕持续进行价格调整。
另外，盒马在实体店铺与网络平台同时推出“移山优惠”，直接针对山姆的瑞士卷、麻薯面包等畅销商品。与此同时，美团买菜也在乳制品及烘焙产品领域悄悄推出了“拔河折扣”。
这些行业巨头间的价格竞争，能让购物者获得更划算的商品，然而对于面包房来说却十分艰难。一个人胃容量有限，一旦通过新兴销售平台购买过烘焙食品，通常就不会再去面包店消费了。
山姆会员店的热销产品榴莲千层蛋糕、瑞士卷和麻薯包，均由冷冻烘焙食品行业的工厂负责制作，前者两个品牌是恩喜村，最后一个品牌是立高食品。
去年四月，盒马食品加工基地糖盒开始正式运作，它借助水路将小麦运至岸边，加工完毕后，又凭借昆山N通八达的快捷路网，把新鲜面包和冷冻面团送往江浙沪地区的盒马仓库。
构建全新的零售烘焙供应网络，可以完成从麦子加工到面包制作的整体流程，同时运输环节也一并覆盖，这样做能够使开销降到最低，并且工作效率达到顶峰。
当新兴零售企业开始注重构建自身的烘焙生产体系，它们就能够借此管理生产环节，从而削减开支，给出更有吸引力的售价，进而促使传统面包房也必须调低标价。
这样的冲击下，烘焙店建立起自己的品牌护城河就显得尤为重要。
近些年，虎头局、墨茉点心局等众多网红企业依靠资金支持快速成长，然而到现在，它们当中很多已经停止运营。
过度关注推广而忽视产品品质是众多衰败网红品牌的共同问题。年轻群体往往被外观吸引而尝试网红商品，然而缺乏个性的同类产品难以培养顾客对特定品牌的深厚感情。
当前烘焙领域面临一个突出矛盾：那些已经具备相当规模的企业，在产品研发与创新能力上遭遇瓶颈；与此同时，部分产品口碑极佳的品牌，则自觉受限于“精而专”的发展模式。
大型烘焙企业旗下每家分店在开发新品时自主权有限，并且集团规模越庞大，自主权越受限制。然而各地消费者偏好的食品种类存在差异，经营者即便想推出特定商品，也常常束手无策。
对于一些历史悠久的自主创立的品牌而言，其负责人通常既熟悉产品特性，又了解顾客的期望，因此，在开发新产品和检验新产品方面具备显著的便利条件。
但是这些主理人对于扩大品牌规模的意愿并不强烈。
赵秋说，他其实对店铺规模没有太大追求，理想状态就是拥有一家临街的迷你店面。
我在烘焙领域工作很多年了，许多寻求合作或投资的人找过我，他们提出的价格也各不相同，但我都婉拒了，小南这样对商隐社说。
这些烘焙店的主理人实际上面临抉择。投资方的加入能够协助主理人拓展品牌影响力，实现快速增长，同时也会在短时间内快速获利，为主理人创造丰厚的经济回报，然而伴随而来的风险是：品牌可能因此消亡。
小南表示,资本能够另寻新品牌去经营,但他无法忍受亲手栽培的品牌逐渐消亡。
品牌规模扩大后，诸多环节容易失去掌控：为保障日常运作，店面陈设、宣发推广、人力开销等开销会持续攀升，同时整个烘焙行业竞争白热化，或许不得不压缩原料支出，而原料品质直接关联到最终出品风味，这样反而背离了品牌创立时的初衷。
三、如何做好一个“小而美”的烘焙品牌？
如今，烘焙领域实现大规模发展愈发困难，企查查统计表明，2023年该行业获得投资的机会仅12次，与去年的22次相比，大幅减少，几乎减半，而披露出来的投资总额更是只有往年的三分之一。
接下来，众多面包房倾向于打造精致小巧的店铺，根据对多位行业专家的调研分析，要成功塑造一个这样的品牌，应当注意以下几个方面。
一是要具备很强的产品研发能力。
这要求具备牢固的基本功，对烘焙原料有深入的认识，接着要构思并打造符合个人想法的食品，而不是单纯地模仿某个食谱。
规矩是固定的，可以随意调整。弄明白道理之后，配方能怎么制定就怎么制定，能怎么修改就怎么修改。真正精通烘焙的人，尝到一种食品时就能大致推知它的做法。
此外需要掌握融会贯通的技巧，烘焙师或许通过不同途径习得若干方法、诀窍，但必须理解特定操作的意义所在，随后将其机动地应用于食品制作环节。
例如法式甜品中的抹茶经常会添加白巧克力，因为白巧克力能中和抹茶的苦涩感，从而凸显抹茶的清新香气，市面上的抹茶面包类产品通常为了平衡抹茶的苦涩会添加大量糖分，因此抹茶产品往往过于甜腻，如果借鉴法式甜品的理念来制作面包，不仅可以增强口感，还能降低苦涩感，白巧克力本身也带有甜度，因此不会导致整体甜度过高。
产品研发的灵感怎么来的呢？
能够准确寻找特色店铺。许多人参与寻找特色店铺时，往往只是盲目跟随，例如某个商品在当前非常流行，就刻意去复制它。
但是资历深厚者会剖析，该产品的长处和短处，怎样能将它的长处融入自身产品中。
另外，不少行业专家指出，不应仅限于考察同类行业的各类食品，所有种类的食物都有可能成为烘焙创意的启发素材。
二是降低研发产品的成本。
要想削减开销，需要针对已有物料开展创新，不应直接选用一种新奇物料。
对于财力不足却仍致力于开发新品的面包房而言，这种做法有效降低了物料浪费的情况。由于有时会购入一些新奇的材料，但消费者未必会接受，因而容易造成大量剩余。
若依据现有素材进行些许风味组合、形态调整之类的尝试，所需添置的物料并不丰盛，成本与损耗亦可约束在适度范畴之内，且能保障商品更迭的节奏。
三是要懂营销。
现在，我们正处在一种“好东西也怕没人知道”的时期，产品再出色，假如仅仅会生产却不会宣传，消费者根本不可能了解你的商品。
增强影响力方面，管理各个社交平台账号，时常推送制作精良的糕点照片和影像资料是基本工作，同时能够借助平台举办投票、赠品活动、趣味竞赛等互动项目。
但怎样促使顾客参与打卡并主动分享推荐至关重要：比如物品的形态需雅致漂亮，满足拍照分享的基础要求；比如建立一定的回馈制度，提升顾客分享烘焙感受的可能性；比如与具有广泛影响力的网络名人或专栏作家联手，招徕更多顾客前来打卡和扩散推荐。
与其他品牌联合开展营销活动，也是烘焙品牌提升知名度的方式。
季节更替的限定产品能显著促进顾客购买行为。比如连锁面包房 Bread 每个季度都会设计新的时令商品，包括春天推出的草莓沙拉，或是秋天制作的南瓜点心，这种限定带来的“难得一见”特性，往往激发顾客体验的冲动，进而扩大品牌知名度。
最后，要提升顾客的购物体验，留住顾客并增加复购率。
我们这边有一家面积达1600平方米的面包房，天天借助各种途径反复进行宣传推广。
主要症结在于无法维系老顾客，对当前客户关怀不足，为牟利反而不断招揽新客。表面上看日进斗金，实则营销开销巨大，经营费用高昂。经营者为提升利润率，不惜降低原料品质，导致客户流失加剧，陷入不断恶化的局面。
竞争异常残酷，大量烘焙店铺因此倒闭，然而“适者生存”也在促使烘焙企业增强自身实力，这是所有烘焙企业，包括大型连锁和特色小店都必须面对的考验。