这个3·15“投诉·曝光”专题系消费者报道与时代周报联手打造的一个特别项目，其目的在于通过消费调研报告、行业数据呈现、投诉追踪报道等形式，促使消费领域采取正面措施，保障消费者的权益，让消费过程更加安心可靠。
生活节奏日益加快，预包装面包能够迅速食用，更符合人们的需要，不少人都把它当作每日早晨的必需品。
不过先前知名烘焙企业桃李面包被曝出疑似出现刀片的事件，登上了网络热搜，激起了购买者广泛的关心和讨论，也表现了购买者对于同类食品质量问题的普遍忧虑。
市面上面包种类繁多，样式不一，琳琅满目，令人目不暇接，那么，你所食用的面包是否潜藏安全风险呢？
二零二三年二月, 《消费者报道》对国家及省级市场监督管理局于二零二一年一月到二零二三年一月期间公布的面包产品质量抽检信息进行了汇总和研判。
检查表明，监管机构检查到不达标面包产品一共达到171组，不达标项目包含七个方面，分别是菌落数量、防腐剂成分、酸价水平、霉菌生长、过氧化值、产品标签和大肠菌群数量等，在这之中，与卫生状况相关的项目（包括菌落数量、霉菌生长和大肠菌群数量）出现问题的组别数量较多，占到了42.6%。
其次是防腐剂超标，不合格批次占比为27.3%。
品牌方面，卡叮熊、粮非凡、聚昌荣、沙湖月、星冠宸、黄池二子、友生亿、欧米嘉这些品牌，不合格的情况出现了两次或者更多次，算是比较突出的。但是，在抽样检查里，达利园、盼盼、百草味、港荣、来伊份、好丽友这些名气较大的品牌，都没有检测出不合格的产品。
从包装形态分析，固定分量（预先包装）商品不合格的共计95批，所占比例为55.6%，而零散装（称重）商品则占44.4%。
不合格面包产品主要为“小品牌”
检查数据表明，多数不合格的面包来自知名度不高的厂商，其中个别品牌的达标问题反复出现。
莒县卡叮熊食品有限公司制造的3批“卡叮熊”面包被发现质量问题，具体有红豆夹心吐司面包，通过称重检测不合格，日期为2021年4月27日；不加蔗糖全麦吐司，同样因称重不合格，检测日期是2021年4月27日；还有鲜烤吐司夹心面包，胡萝卜口味的版本，也因称重问题被检出不合格，检测时间同样为2021年4月27日，所有批次不合格的根本原因都是防腐剂（纳他霉素）含量超出标准。
有3批由徐州麦香居食品科技有限公司声称制造的“粮非凡”面包被查实存在质量问题，这些产品包括拉丝夹心面包（非定量包装，2021年4月20日，2021年5月14日），菠萝夹心沙拉面包（非定量包装，2021年4月18日），所有批次的产品酸价都超过了标准，表现出“风味劣变”的现象。
南昌市富实食品有限公司出品的2批“聚昌荣”面包存在质量问题，包括90克装的多种口味面包（生产日期为2021年9月6日）和90克装的蓝莓面包（生产日期为2021年9月5日），这些产品均因防腐剂（纳他霉素）含量超出标准而引发关注。
江苏冠宸食品有限公司出品的2批“星冠宸”面包存在质量问题，具体涉及无糖酸奶味面包，采用散装称重方式，生产日期为2021年4月20日，以及红豆味面包，同样采用散装称重方式，生产日期为2021年1月23日，这些产品的问题在于酸价超出标准。
沙湖月牌，黄池二子牌，友生亿牌，欧米嘉牌等品牌，也有两批次的面包产品未能达标，而其余多数品牌，仅有一批次的面包产品不合格。
龙岩市酸柠檬食品有限公司制造的海苔酥松面包（重量为175克，生产日期为2021年12月8日）存在质量问题，问题在于包装上的说明文字不够准确。
该产品由福建千业食品有限公司制造，为千业蛋皮面包，采用散装称重方式，生产日期为2022年5月7日，已被监管机构查实存在菌落总数超出标准的情况。
值得留意的是，经过抽查，达利园、盼盼、百草味、港荣、来伊份、好丽友这些比较有名的品牌，都没有检出不合格的商品
从包装形态分析，预包装商品不合格的批次达到95批，占总数的55.6%，而称量商品不合格的比例则为44.4%。
42.6%的不合格面包不够“干净”
为何时常有人反映食用面包后无故出现腹泻症状？可能与食品的洁净状况存在关联。
检测表明，存在问题的项目包括七个方面，分别是菌落数量、保存添加剂、酸度值、霉菌滋生、氧化程度、产品说明以及大肠杆菌等，在这之中，与卫生状况相关的项目（菌落数量、霉菌滋生、大肠杆菌）出现频率较高，总计有75次，占总数的42.6%。
菌落总数是一种指示微生物的参数，主要作用是衡量食品的洁净程度，它能够显示食品在制造环节是否达标，符合卫生标准。
《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099-2015）有明确要求，面包样品的菌落总数，任何五次检测值都应低于10 CFU/g，同时，至少三次检测值要小于/g。
麦田风黑米沙拉面包，由安徽麦田风食品有限公司制造，散装称重，取样日期为2021年5月1日，其菌落总数检测五次数据分别为1.6×10?CFU/g，3.6×/g，6.9×/g，2.8×10?CFU/g，2.1×10?CFU/g，全部数值均大于/g标准。
由福建富臣食品有限公司制造，麦之湘紫米夹心吐司面包（以重量计量，2021年8月2日）的五次菌落总数检测值分别是1.3×10?CFU/g，2.8×10?CFU/g，1.8×10?CFU/g，2.2×10?CFU/g，2.5×10?CFU/g，所有数据都高于最高容许标准10?CFU/g，超量状况更为显著
衡量清洁状况的一个参考是霉菌，霉菌属于普遍的真菌，自然界分布很广，一旦产品被霉菌沾染，就会发生腐败现象，无法再作为食物使用。
《食品安全国家标准糕点、面包》（GB 7099-2015）明确指出，面包等食品中霉菌的检测数值不应超出/g。
该产品由瑞安市万佳食品厂制造，名为旺佳园公主排面包，规格为120克每袋，生产日期是2020年11月2日。经过检测，其霉菌含量为/g，数值严重超出标准，高出限值20.3倍。
北京市巨江兴蛋糕店出品的巨江兴老面包（每袋500克，生产日期为2021年9月25日）的霉菌化验结果为/g，这个数值远超标准，高出规定限值64.3倍。
面包和糕点这类食物含有大量淀粉、糖分和油脂，能够为食用者供应丰富能量，同时它们也是微生物生长的适宜环境，因此，部分不道德的生产商为了阻碍微生物的滋生，会过度使用化学防腐剂。
脱氢乙酸以及它的钠盐类型，是广泛应用的食品保鲜材料，对于霉菌和酵母菌的压制效果非常显著。
脱氢乙酸及其钠盐能够被身体完全接纳，还可以压制人体内好几种氧化酶，持续大量摄取脱氢乙酸及其钠盐会损害人体健康。
《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）明确指出，脱氢乙酸及其钠盐在制作糕点时，允许的最大添加量是每公斤含0.5克。
江苏麦尔吉食品有限公司制造的米麦罗沙拉奶香面包（散装称重，2021/10/12）中，脱氢乙酸检测结果为1.93克每公斤，超出标准限值2.9倍。
在防腐剂使用方面，不仅有超出标准含量的情况，还有超出规定范围的情况，例如纳他霉素的添加就属于此类情形。
纳他霉素源自链霉菌的天然发酵，属于多烯大环内酯类物质，能够有效阻止霉菌与酵母菌的繁殖，也能抑制真菌毒素的形成，因此被用作食品防腐剂。
纳他霉素本身毒性很低，进入人体之后很难被胃肠系统所采纳，能够直接被排出体外，不过一旦摄入数量过多，就有可能削弱免疫反应，进而对身体健康造成不良影响。
但是，依据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）的相关条款，面包产品中禁止添加纳他霉素。
该企业制造的红豆夹心吐司面包，经过称重检验，于2021年4月27日发现纳他霉素含量为8.96mg/kg，这个数值明显偏高。
健康的面包应该如何选？
选面包前，得先弄清面包种类，心中有数。按用途，面包分主食类和点心类；按口感，有软的、脆的、松的、硬的；按原料，有白面、全麦和杂粮。
那么，健康的面包到底应该如何挑选呢？建议留意以下几点。
1、尽量避免“松质面包”
这种面包别称“丹麦式面包”，是一种热量密度很高的面点，牛角形面包是它的一个常见范例。制作时会掺入20到30分之几的黄油或人造黄油，这样能让面包口感酥脆且柔软。不过，其中饱和脂肪和热量含量偏高，从健康角度考虑并不那么理想。
2、尽量避免洁白的面包
部分顾客偏爱纯粹无瑕的口感，烘焙商常借助增白剂处理面团，此举却会损害谷物中固有的营养素，甚至存在潜在风险，因此提醒顾客避免购买过分白皙的包子、豆包、花卷等面食，那些呈现微黄或褐色的面包，其营养更为丰富。
3、尽量避免含“铝”面包
铝并非人体必需的微量成分，它是地壳中含量最丰富的金属，不过多数天然食物里铝的含量并不大，我们摄入的铝大多还是源于含有铝成分的食品添加物。
面点制作中广泛使用的含铝成分就是大家熟悉的“矾类”，食品成分里的矾类包含两种，一种是钾盐型，另一种是铵盐型，这两种物质能够产生蓬松效果，有助于提升面点的食用品质。
然而，体内铝含量过高会逐渐增多，并且铝会对神经系统及心血管系统造成伤害，危害身体健康。因此，在选购面包时，需要仔细查看成分表里是否含有“明矾”。
4、尽量选购全麦和杂粮面包
全麦面包与杂粮面包富含膳食纤维，因此它们的升糖指数（GI）比其他面包要低，也就是说，食用这两种面包时，人的血糖值不会发生剧烈变化。
挑选全麦面包和杂粮面包需关注两个要点：首先查看成分列表，判断全麦粉和杂粮是否位于清单前列；其次审视营养信息表，分析热量与纤维素的数值，若热量不高且纤维素丰富，则属于较佳的挑选。
参考资料：
范志红编. 范志红餐桌上的营养智慧。