近期查阅到薛泰丰老酱园的相关信息，了解到酿造酱油存在两种不同的制作方法，分别是低盐固态发酵以及高盐稀发酵，然而该企业自身的主打产品采用何种工艺并未说明。为何会这样？由于无人知晓家传的制作技术在两种方法中哪一种最为适宜。怎样会变成这样呢？这就需要谈谈酱油制造的具体流程了。
传统工艺是客观存在的
那个仅存在两种酱油制造工艺的时期，正值物质条件较为匮乏的年代，当时为应对产品供应难题并确保品质，标准制定采取了临时措施，这既缓解了全国酱油来源紧张的状况，也维护了酱油的规格。然而，不得不说这种工艺划分方式忽视了传统酱油产品的历史脉络，仿佛割裂了过往。
早在民国那个年代，酱油制作流程的文字记载就出现了，陈騊声在其著作《酿造学》里提到了两种制作方式：一种是老派的酿造技术，另一种是源自日本的酿造技术。老派的酿造技术又可细分为两种，一种是流行于北京和上海的工艺，另一种则是福建地区的琯头工艺。而福建的琯头工艺，其实就是制作豆豉的方法，这属于另外一类产品，因此不在此详细说明。至于京沪工艺，那便是通常在酱园里看到的酱油制作流程。总而言之，老派的酿造技术就是传统意义上的酱油制作方法。
秦含章先生依据国内具体情况，借鉴了日本的酱油制作技术，制定了酱油的“新式”流程，由此可知存在一个“古式”流程。“新式”与“古式”流程最显著的差异在于运用了纯净的菌种，部分环节借助了机械装置，这表明是在“古式”流程的基础上改良的。“古式”就是传统工艺，它至今仍是酱油行业的核心，这一现象毋庸置疑。
传统工艺的基本模式
我国酿造酱料的历史悠久，可追溯至三千年前，关于酱汁制作的具体文献记载见于《齐民要术》。那是在南北朝时期，距今已有一千五百多年的时间，经过漫长的实践积累，应当形成了一套较为成熟的传统制作方法。然而这套传统工艺的详细内容究竟是什么？在明朝戴羲编纂的《养余月令》中，《卷十一 烹制 五十七则》收录了名为“南京酱油方”的篇章。
原文如下：
南京酱油方，每大黄豆一斗，需要二十斤好面，先煮豆子，加水没过豆子一掌高，煮熟后摊凉，保留豆汁，接着把豆子和面混合，用大盆搅拌均匀，用豆汁浇在上面，让豆面和汁液都吸收干净，揉成颗粒状，摊在门片上，上下都用芦席盖住，中间放上豆黄发酵，再用夹被覆盖，等它发热后去掉被子，三天后去掉豆子上的席子，第七天取出，用单布被摊开晾晒，第十四天晒干，豆渣里的灰尘不要去掉也不要清洗，制作时，每斤豆黄用一斤筛过的盐，六斤新取的冷井水，搅拌均匀，白天晒晚上晾，直到晒熟能使用为止，用竹筛过滤，取汁液沉淀澄清后使用，豆渣和浑浊的底料，照之前的方法，加一半盐一半水，再晒再取油，剩下的豆子非常咸，可以和各菜及萝卜切碎混合，晒干收藏，可以当作豆豉，但略带砂泥。”
我们整理一下这个操作过程：
每批次的制作需要150斤大粒黄豆和20斤上等面粉，先是将黄豆煮熟，泡豆水的高度要超过豆子一掌，煮熟之后需要摊开冷却，把煮豆的水分留下来，接着将煮熟的豆子加入到面粉里，放进大盆中充分混合，用煮豆的水分来调整干湿比例，确保黄豆、面粉和水分完全用尽，混合物变成颗粒状，然后铺在门板上，上下两面都用芦席覆盖，黄豆就在里面开始发酵制作。外部采用双层被罩进行隔热，倘若升温则需移除被罩，三天之后撤掉豆子上的遮盖物，满七天时取出，这个阶段称作豆黄，置于单层被上展开晾晒，七天之后晒至干燥，那些细小的颗粒粉末务必保留，不可丢弃也不得清洗。接着加入盐水进行发酵，每斤豆黄搭配一斤过筛的精盐，以及六斤刚取自清凉井泉的井水，充分混合后置入坛中，白天接受日光照射，夜晚承受雨水与露水浸润，持续晾晒直至可以食用。然后通过篾筛取出汁，沉淀清澈后即为可食用的酱油。
它的残留物和发酵的残渣，依照先前的步骤添加盐和液体，只是盐和液体的用量减为二分之一，然后继续晾晒，直到成熟后榨取油脂。
戴羲是明朝崇祯年间人士，担任中官光禄寺典簿，此职掌管后勤饮食物资。他编写的《南京酱油方》记录了明代诸多农产品及其加工技艺，后人认为该书系汇编他书而成，表明“南京酱油方”在当时已具流传。明太祖登基次年颁布诏书，正式定都南京，之后迁都北京，但该地名未变，因此“南京酱油方”所指为南京地区酿造酱油的秘方，这种说法不会引起争议。此外，这也表明这种酱油制作技术曾在全国范围内传播。
按现在习惯写成工艺流程即是：
黄豆先进行清洗，然后进行浸泡，浸泡后进行沥干，沥干之后再进行蒸煮，蒸煮完成之后进行冷却，冷却后加入面粉进行搅拌，接着进行采黄子制作曲块，制作曲块后加入盐水进行混合，混合完成后放入瓮中进行发酵，发酵结束后取出油脂，最后进行过滤。
这项制作技术业内广为人知，它坚持使用世代相传的原料组合，维持着天然形成的微生物环境，遵循着春天制作曲料，夏天晾晒酱料，秋天提取油酯的时序流程，这些做法构成了如今依然沿用的酱油传统生产方式。
自明朝起，历经清朝，直至民国，酱油制造的方法始终如一，各处酿造作坊主要在原料挑选和制作环节精益求精，因而形成了众多不同牌号，并传播到海内外。
五十年代，物资短缺，供应需求却要满足，传统工艺的原料供应不上，黄豆、小麦就用豆饼、麸皮来充当替代品；为了加快进度，工艺步骤也做了简化，因此原来的传统工艺就完全消失了。
最近，酱油制造业实现显著进步，促使部分有远见的人开始考虑回归传统制作方法，一些传统酱园纷纷出现，并且出现了许多优质商品。更值得高兴的是，这些酱园不再像以往的小型工坊，而是变成了符合卫生标准的“园地”。
传统工艺不会丢失
那是酱油制造老办法的通常做法，各个酱园里会有各自的变化，比如秘方不一样、做曲和采菌种的方式不一样、榨油的技巧不一样等等……这些不同并不妨碍很多著名酱油面世，赢得巴拿马博览会荣誉，使得部分酱园能存活几十年，乃至上百年，并且在最近十多年里再次焕发生机。
这个现象产生的原因在于，传统制造手法不仅具备独特的制作技巧，而且其制作出来的物品也拥有无法替代的优越性。
传统工艺酿造的酱油，其酱香是其他方法难以企及的，采用高盐稀发酵技术制作的酱油，虽然酯香浓郁，却并非真正的传统酱香，这种香气唯有通过传统工艺经日晒才能形成，它的密度较高，不易飘浮于表面，且沸点较高，经加热后更显突出，因此在与阳春面、红烧肉、蘸白斩鸡等菜肴搭配时，能够充分激发食材的原味，使其风味更加鲜明。
接下来，手工酿造的酱油味道鲜美甘甜，无需额外添加增味成分和甜度补充物。特别之处在于传统制作方法借助长时间的日光发酵，水分含量很低，从而有效防止了杂菌的污染。迄今为止，还没有因芽孢杆菌导致瓶子膨胀而引发的事件。众所周知，近些年无论是采用低盐固态发酵技术，还是高盐稀发酵技术，在春季和夏季都曾遭遇过瓶子鼓胀的质量问题。
如今可以知道薛泰丰的酱油制造属于典型的传统做法。这种工艺的历史悠久，能够上溯到清朝同治时期，到现在已经有一百五十余年。同治七年，也就是1869年，江南的富裕人家薛桐村正式开设了“薛泰丰官酱园”的店铺。这家老酱园位于无锡甘露镇，面对着河水的五间门面的大商号，是江南酱园的典型样式。
它的酿造方法同“南京酱油方”如出一辙,它的特色产品——冰油,是在用老办法制成酱油之后,再进行日晒,当表层结出盐花,类似冰片,因此得名“冰油”。盐花持续生成,匠人们不断将其压入罐底,直至形成大块晶体沉底,冰油制作才算结束。整个过程耗时1至3年,有的长达5年,一罐酱油最终仅剩三分之一。优质品纯度高、表面张力强，滴在玻璃上，宛若一颗墨色珍珠。人们借助宣纸来检测其纯度，即将冰油滴在宣纸上，周边不会渗出水渍。
薛泰丰生产的冰油远近闻名，还成为了清朝皇室的贡品。
但它也如所有老酱园一样，命运多舛，停摆了几十年。
当前酱油行业普遍采用工业化生产方式，消费者开始追求产品特色，受复古思潮驱动，一些老字号酱园重新启用传统制作方法，童年时怀念的那种风味再次出现在餐桌上。
薛泰丰酱园冰油的制作手法是中国古老技艺中的典型范例，它的再度兴盛，证明了中国酱油传统手艺的强大适应能力，今后在讨论酱油制作流程时，必须包含传统手艺这一概念。
这就是我撰写此文的主旨所在。至于怎样看待传统工艺？我的看法是岁月与用心。作者信息：
谢韩，职位高级工程师，先前担任南京酿造集团总工程师，现在担任中国调味品协会专家委员会委员，江苏省调味副食品协会副秘书长，同时是《江苏调味副食品》杂志的编委，并且兼任河北省调味品协会专家技术委员会委员。