海派西点
海纳百川
快过年了。
地域的风俗习惯不尽相同。在上海市区，由于日常时光已颇具看点，民众对于节日期间的外出活动兴致不高，街道上显得较为清静。尽管如此，节庆期间的习俗依然丰富：需要晾晒腌制好的猪肉，需要动手制作汤圆，需要油炸春卷，需要早早起床前往王家沙食品店购买八宝饭，团圆饭的餐桌上最好放置一个冒着热气的炖锅。城隍庙的第一根香必须点燃，灯会也应当观赏，在熙熙攘攘的人群里，炸（zhuàng）糕的香气扑鼻而来，这才真切体会到浓郁的市井氛围。
城隍庙永远是年味儿最浓的地方。 图/视觉中国
上海过年的氛围，还有一个特别明显的征兆：面包店门口经常聚集很多人，等候的人当中，不少是头发花白但衣着整洁的老年男女，这表明节日就要来临了。
上海独有特色就在于此：当地年货采购单上，城隍庙的五香豆要退居其次，国际饭店的蝴蝶酥却不可或缺。新春家宴的餐桌中央，插着华丽装饰的白脱奶油蛋糕显得十分自然，别司忌、杏桃排、巧克力维纳斯，这些点心也在案板上同时弥漫着浓郁的黄油芬芳。
蝴蝶酥柜台前排起长队，就是要过年了。图/纪录片编辑室
这座城市里，西式糕点与中国风味的融合非常和谐。自从通商口岸开放以来，一个世纪的相互影响，使得那些从海外传来的异国风味逐渐融入了本地特色，最终形成了别具一格的“上海风味”。
法派、德派、俄派……在这里都是海派
西点，如今已属寻常之物。随便走进一家面包店，纯正的欧式格调伴随着浓郁的黄油味道扑面而来；各式经过本土化改造的西点配方随处可见，只要家里配备一台小型烘焙设备，就能动手制作品尝。
上海人在改进西点方面，无疑领先全国，他们起步早，进步快，还制定了规范，形成了特色，使得传统西点看到“海派西点”时，都感到十分惊讶，不得不承认自不如也。
琳琅满目的上海西点，想不眼花都难。 图/视觉中国
蝴蝶酥堪称上海有名的特产之一。最初的蝴蝶酥源自融合了中东特色的法国点心，意大利、西班牙、匈牙利等国也各自发展出了不同的变体，有的会涂抹蛋液，有的会添加肉桂，通常个头不会很大，那香甜酥脆的外皮需要经过烘烤才能变得酥松可口。审视国际饭店的蝴蝶酥，一包仅含五个，个头远超掌心，双翼舒展自如，呈现别致的动态形态，质地轻盈酥脆，品尝时奶香逐层递增，表层点缀细砂糖粒，咀嚼时发出清脆声响，既享受酥脆口感，又避免传统甜腻，海派蝴蝶酥亦有小型酥硬之选，风味亦经创新，甜中带微咸，毫无生涩之感。
“蝴蝶翅膀”鼓胀的瞬间，无比令人心情舒畅。图/纪录片编辑室 《爱上海派西点》
栗子蛋糕堪称典型的海派西点，内里栗子蓉十分厚重且口感细腻，外层点缀着如同丝带般的黄油奶油，蛋糕顶部还插着一颗鲜红的樱桃，整体观感颇具复古西餐的风味。这种蛋糕，即便在欧美地区也很少见，即便离开了上海也很难寻得踪迹。还有另一种栗子蓉更为细腻的蛋糕，以杯子为容器盛放，用勺子食用，同样是一种经典款式。这其实是上海甜点师傅独具匠心，选用质地绵软、甜度适中的栗子，来替代那个世纪初国内尚属罕见的精制面粉，从而研发出这种别具一格的上海风味。
离开上海地界，任何地方都寻不见这般风味的栗子蛋糕。图片来源于纪录片编辑室《爱上海派西点》
“哈斗”更加引人入胜：外壳是酥脆的空心层面，里面灌满了甘甜的奶油，外层覆盖着坚硬的巧克力层，偶尔还夹杂着几片杏仁，品尝时口感甜中带韧，滑润又富有层次——是否与闪电泡芙颇为相似？然而“哈斗”这个名称和闪电泡芙的法语原名É毫无关联，反而像是（热狗）的中文对应说法。认真琢磨，哈斗和热狗在模样上确实有几分相像，只是不清楚是谁给这个法国点心起了个美式称呼，又把外形弄成了敦实的样子。
哈斗，圆墩墩的，酥皮也比泡芙更扎实。 图/视觉中国
还有“别司忌”，名字一听，就是英语（饼干）的音译而来。可别司忌实际上是一种刷了黄油烤得香脆的面包条，表面撒着甜腻的糖霜，咬一口感觉特别硬，紧接着舌尖又能感受到黄油慢慢化开的美好口感，搭配咖啡或者浓茶，一个下午就能吃掉一整包。
黄油味的别司忌，表面有细细的砂糖粒。 摄影/傅鼎
上海西点铺子里，依旧能遇见不少“仿佛见过”的美食：拿破仑点心和法式多层酥，西番尼与歌剧院点心，忌司条与面包……这些美食源自五湖四海，却在上海形成了奇妙的融合，不管是法风西点房还是俄式老店，别具一格的滋味里，都渗透着如出一辙的海派韵味。
精致法式点心拿破仑与经典西番尼，堪称海派甜点的代表作，极具特色。图1展示拿破仑蛋糕，来源视觉中国。图2呈现西番尼，素材来自图虫·创意。
西点与海派，缠绵交织的一百年
上海民众能够将西式糕点处理得如此出色、如此彻底，得益于一百多年前的“西餐本土化”这段经历。
十八四三年，上海设立商埠，许多外国商人都陆续赶到，同时把一些西洋菜式也传了进来。于当时本地居民而言，所谓“洋菜”显得新颖考究，值得去品尝一番，不过吃起来的感觉却相当难以习惯。到了1880年光景，首家由中国人开办的“一品香”西餐厅开始营业，聘请广东名厨制作“英法大菜”，从那时起“沪北少年，常戴宽帽、身穿黑衣、蹬着窄袜、踩着绣鞋、乘坐马车、品尝西餐，无时无刻不在嘴边、不离身边”，改良的西餐在上海广受欢迎。
1935年霞飞路开设的红房子西菜馆，给众多上海几代人带来了深远影响。照片来源于汇图网。
“西点中做”的民国罗曼司
二十世纪二三十年，上海居民已适应了融合中西方特色的饮食。当时，许多俄罗斯人迁居此地，促使山东籍烹饪高手创办众多罗宋饭店。这些餐厅提供优质低价菜品，融合了中俄饮食偏好，还将许多西餐菜肴调整得更适合中国顾客口味。
上海普遍饮用的罗宋汤和常吃的炸猪排，都是民国时期改进形成的版本。图/视觉中国
杨冠林是创办西点老字号“哈尔滨食品厂”的人，他来自山东，原本想从事俄侨相关业务，他曾在哈尔滨和海参崴接受厨艺训练，凭借出色的俄式餐点制作能力，于1936年在聚集俄侨的霞飞路（现淮海中路）建立了哈尔滨食品厂最初的形态“福利面包厂”。为了招徕更多上海居民，他将众多硬朗的俄式糕点改进得更为松软爽口，并且凭借分量足且价格合理的策略赢得了顾客青睐。
哈尔滨食品厂如今依旧亲切可感，那带有浓郁奶香的蝴蝶形点心，单是小份装也仅需二十余元，其品质足以与涉外酒店中的同类产品相媲美。尤其令人回味的是杏仁桃脯，松软的糕体上撒满大颗杏仁，再覆盖着粘稠的糖浆，入口时先是酥脆的口感，随后融化的油脂香在口中久久不散，每天下午不到傍晚就会被迅速售罄。
杏仁、核桃等，哈氏的铺子里经常弥漫着浓郁的果仁气息。图/汇图网，摄影/吴旻昊
这家百年老店堪称海派西点的代表，原名“凯司令”。它最初在1928年于静安寺路（如今南京西路）营业时，主要经营西餐。后来，它从德国人创办的飞达西菜社聘请了凌氏父子，凭借他们制作的西点而声名鹊起。张爱玲非常欣赏这家店，经常和炎樱一起光顾，品尝那香甜松软的糕点。根据《色戒》文本，作者并未直白交代王佳芝与易先生碰面地点为凯司令，但熟悉内情者一眼就能认出静安寺路边的咖啡馆就是所指之处。
张爱玲没能尝到那种加奶油和樱桃的栗子蛋糕，因为凌家父子直到五十年代才制作出这种点心。不过凯司令的拿手好菜不止是栗子蛋糕，它还确立了上海人梦寐以求的黄油风味。“白脱”指的是黄油，将黄油、蛋液和热糖浆混合，可以制作出既松软又坚实的奶油，这种奶油最适合用来装饰糕点，口感既满足又让人怀念，带有浓郁的奶味，与蛋香四溢的糕底搭配，是自1928年以来一直流传的经典风味。
考究的奶油裱饰，颇具古典韵味，又带潮流气息。配图/上海市群众艺术馆
白脱蛋糕并非凯司令独家会做，各家海派西点都有自己独特的白脱裱花技巧。对于见多识广的“老克勒”而言，一只蛋糕出自哪家店，是能够轻易识别的：凯司令带有德式风格，裱花十分严谨，呈现圆形的一圈；老大昌则体现出浪漫的法式韵味，裱花是半圆形，图案也更为不羁随性。这家老字号的创办者其实并非中国人。1903年，这家店铺最初由法国远东商业公司开设，名为“法国食品商店”；1919年，经营权转到了一对亚美尼亚兄弟手中，他们持续销售法式糕点；后来，店铺又传给了上海商人朱砚清。朱砚清在郊区经营着奶牛场，此举让他实现了从原料到成品的完整产业链；他制作了许多以鲜奶为原料的甜点，这些产品一度非常受欢迎，声名远扬。
老大昌之所以能在50年代率先推出“冰糕”，是因为鲜奶具有独特优势，这种经典的冷饮运用了改良的意式手艺，完全不添加任何化学成分，主要原料仅包括蛋清、糖和奶油，再混合一些杏仁或核桃仁，完全依靠浓郁的奶香来奠定甜美的基调，口感轻柔，仿佛初冬的雪落在舌尖渐渐消融。
老上海冰糕，轻盈且绵软，比哈根达斯好吃多了。 摄影/傅鼎
八十年代的奶香协奏曲
那个时期，七八十年代，老字号依然保持昔日的气派，新一代人已经急切地走上了历史的前沿。
先从蕴含最多美好往事的“牛奶棚”讲起。“牛奶棚”是上海市民对乳制品供应站的称呼，其中最为人称道的位于淮海中路。这个站点最初是1911年由英商创办的“可的乳品公司”，后来在公私合作制度下更名为“乳品二厂”，70年代时被改造成内部用餐场所，并增设了售卖饮品的窗口。
那个时期的青年，但凡在上海有过恋爱经历，大多会去牛奶店品尝“掼奶油”。“掼奶油”是搅打而成的稀奶油，当然是以最上等的鲜奶制成，味道最为出色。牛奶店的掼奶油盛在高脚小盘里，既雅致又好看，口感细腻甘甜，没有人能够抵挡这种吸引力，只是价格不菲，四分钱一份，相当于好几碗小馄饨，去一次得下定决心，咬咬牙才舍得花钱。
如今的奶油品质更加细腻，依然保留着令人怀念的口感。配图来源于汇图网，由吴旻昊拍摄完成。
那时候，鲜奶制品还相当昂贵，并不是随处都能享用的。市场上售卖的蛋糕多数是用人造奶油“麦淇淋”制作的，吃多了会感觉舌头上残留类似蜡质的味道。1986年，中英合资的“红宝石”品牌面市，纯正的鲜奶蛋糕迅速赢得了上海市民的喜爱，标志性的红白格子餐垫也成为了许多人青春时期的美好回忆。时至今日，红宝石的奶油小方仍旧是上海市民的至爱美味。虽然其外观看起来十分普通，但那细腻绵密的鲜奶油口感顺滑，甜度恰到好处，不会觉得腻人。蛋糕的夹心部分还嵌有菠萝丁，整体味道清新爽口，入口即化，让人一旦尝试便难以停止品尝。
质朴的奶油小方，口感最是娇嗲。 图/图虫·创意
八十年代，法棍曾风靡一时成为风尚标志。1985年静安面包房面市之际，华山路上随处可见年轻人肩扛法棍的身影。然而法棍质地坚硬，其硬度足以让人联想到用其击打可能造成严重后果。因此市面上开始流行改良版的法棍，被称为“白脱小球”，这种面包个头虽小，但分量很足，外壳依然保持一定韧性，内部却十分松软，最关键的是大量添加了牛奶和黄油，让人一吃就感受到浓郁的奶香，堪比一场味蕾的牛奶盛宴。
柔软的白脱小球竟然是法棍的亲戚。 摄影/傅鼎
人们喜爱海派西点，并非因为其制作精良、显得时髦，而是因为它已经悄然融入了日常，成为了人们生活中不可或缺的一部分。
那是春日郊游时悄悄放入学包的香脆椒盐小饼，是藏匿青涩情愫的曲奇，是清晨八时必须抢先领取的“瑕疵奶油酥”，是节日庆典间赠予他人、最终又回到手中的毫无变化的黄油蛋糕。
左手吃馒头和烧麦，右手拿黄油面包，这才像上海人的日常。图/酸酸没汤
一个世纪之前的繁华街区如今已成过往，那些昏沉的旧式路灯、泛旧的日历画片，还有百乐门酒吧里供应的杜松子饮品，以及仙乐斯舞厅中跳的狐步舞姿，都将在时光流逝中逐渐黯淡。
总有那么些孩子，年纪轻轻却始终未能成熟，一心想着只要考试取得佳绩，就能享用美味的栗子蛋糕，离开之际，目光总是难以移开，凝望着玻璃窗里那一抹亮眼的糖渍红樱桃。
新旧交织的上海，恒久不变的味道。 图/视觉中国