烘山芋拿破仑蛋糕和烘山芋

烘山芋拿破仑蛋糕和烘山芋

程乃珊是知名作家，于1979年着手创作并刊登小说，其作品蓝屋、穷街、女儿经、金融家等纷纷被改编成电视剧和电影，广受欢迎。1991年之后，她频繁往返于上海和香港之间，开始从事媒体工作，同时也创作纪实类小说，主要探讨沪港两地文化、经济、社会生活的不同之处及其内在联系。

老上海的顶级法式餐厅Masel，曾推出一道叫“乔治桑鸡胸肉”的看家菜。这道菜源自法国王室，选用法国本地的白羽蓝脚布雷斯鸡，到了上海后，完全改用本地的草鸡。经过地道的法式调味和烹制，据说非常美味，还带有浓郁的异国情调。遗憾的是，我出生得晚，无法品尝“乔治桑鸡胸肉”，只能通过别人的描述来想象它的味道。

乔治桑的鸡胸肉，让人联想到她与肖邦那段持续九年的爱情故事，这段往事令人感慨。那个世纪，法国的上流社会就盛行一道以名流命名的菜肴，这道菜就是鸡胸肉。想来乔治桑当年一定点过这道菜，它就像中国菜里的东坡肉、贵妃鸡，还有上海滩时传说的“六小姐炒饭”，都是以人物名字来命名的。中西方文化之间，原来存在许多这样有趣的交汇之处。写到这里，忽然想起童年六十年代文革之前上海老大昌的拿破仑蛋糕，是否拿破仑亲自品尝过我们无从查证，但老大昌的拿破仑蛋糕，好比凯司令的栗子蛋糕那样，已经成为标志性产品，而且，确实像拿破仑一样在上海西点行业有着相当大的影响力。那时候，去老大昌不去买它的拿破仑蛋糕，就好像去杭州不买一些西湖藕粉和龙井茶一样，显得有些不合时宜。

拿破仑点心其实是一种多层酥饼，口感酥脆不散，每一层都夹着新鲜奶油，里面还混合着核桃碎，咬一口时奶油在口中四溢，充满整个口腔，味道香醇美味，甜度极高，是我从小到大连吃都不腻的点心，上海的点心制作工艺有时甚至比标准做法更令人满意，那是因为在制作时充分考虑了当地人的口味偏好进行了改良。海外的地道糕点制品，口感反而比不上上海的精致，尤其难以适应其中香料过于浓烈的气息，然而提及拿破仑蛋糕，法国本地的民众普遍表示从未听说过

不管怎样，食品的叫法，其实也是一项很关键的营销策略。上海市民在这点上，特别擅长想办法。

实际上，与食品的标签相比，气味的吸引力更为突出，也更直接。英国利物浦大学的心理学研究者发现，气味能够轻易激发人的情感共鸣，其作用远胜于对其他感觉的刺激。

譬如，路边的糖炒栗子摊、烤山芋摊，无需叫卖就能招徕路人驻足观看。我一位离开上海五十年之久的亲戚，无意间在街上嗅到烤山芋的香气，竟然感动得流下了泪水。她深信，这便是她脑海中始终萦绕的“上海风味”！

我最喜爱的味道，是刚出炉的面包香