老牌面包店也在紧跟新兴趋势谋发展。近期，北京商报的记者注意到，老式面包店金凤成祥开始经营茶水业务，不仅在一些店铺里增加了饮品类商品，还开设了新模式的店铺，除了售卖茶水，在部分店铺中还配备了饮水区。
消费倾向持续变化，烘焙行业吸引投资目光增强，虎头局渣打饼、月枫堂等企业获得巨额资金支持，市场角逐日趋白热化，不过传统烘焙企业却鲜有突出成绩。同时，覆盖全国范围的烘焙品牌非常有限，味多美、金凤成祥等尚未成功拓展出北京以外区域，未来要实现持续进步，抢占更广阔的市场空间是关键所在。
做茶饮 换形象
金凤成祥开始涉足茶饮行业。最近，媒体人员考察了唐家岭奥特莱斯的一家金凤成祥分店，从外部观察，这个店铺主要运用蓝白色调，入口处的招牌采用蓝色背景搭配粉色文字，与之前门店的红色背景白色文字的招牌相比，其装饰风格显得更加适合年轻人。在售卖的商品种类方面，金凤成祥除了售卖烘焙食品，还增加了可以饮用的产品。店内有一个专门放瓶装茶饮的架子，用冰块来保持新鲜，售卖的茶饮有杨枝甘露、玫瑰有约和青苹果乳酸菌这三种口味，另外，店里还有一个水吧，可以现场制作咖啡、奶昔、水果酸奶等饮品。
询问为何各门店装修风格差异显著时，店员说明，该店是金凤成祥在北京的第二家直营店，与先前门店同属该连锁体系，其发行的储蓄卡可在所有分店使用。金凤成祥今后开设的新店，其装潢设计将普遍采用蓝色调。瓶装饮料属于新上市商品，目前仅在部分分店提供。至于水吧设施，会依据各店所在地的具体条件及店面规模进行配置。一般倾向于挑选商场里设立的店铺，这些店铺的装潢样式会依照商场的特定要求而调整。
水吧的开放时段和店铺有所区别。店铺从早上七点到晚上九点半营业，而水吧则是从早上八点半到晚上六点开放。记者还去了南湖南路的一家金凤成祥，虽然店招也是蓝底粉字，但该店规模较小，没有设置水吧和提供新式茶饮。店员说烘焙商品都一样，不过因为店铺面积不大，所以没有设水吧。
就店铺的“真伪”问题，记者曾致电金凤成祥的官方服务热线，服务人员确认位于唐家岭购物中心的店铺确实属于该品牌直营店。对于店面设计的调整以及后续的发展意向，记者反复尝试联系金凤成祥的负责人，但截止到文章完成时，仍未得到任何回应。
资本向烘焙倾斜
当前烘焙行业竞争异常白热化，同类企业以及不同领域参与者都在积极争夺现有市场版图，这对老字号品牌造成了不小挑战，也迫使公司主动创新消费环境，拓展消费情境。金凤成祥在产品与场景方面的调整，充分体现出其吸引年轻消费群体的决心，此外，作为京城知名的烘焙企业，这一行动也传递出未来将把年轻市场作为发展重点的明确信息。
烘焙行业近来十分活跃，许多烘焙企业得到投资界的关注。今年前六个月，月枫堂就成功进行了两次融资，最新一轮是千万美元的天使投资，爸爸糖手工吐司也募集到1亿元资金，其他品牌紧随其后。
然而，烘焙品牌获得的融资还不仅如此。新中式烘焙品牌虎头局渣打饼行于7月14日宣告募集到将近五千万美元的A资金，此前该品牌在今年1月刚刚结束Pre-A资金募集；新中式点心品牌墨茉点心局，自它创建以来还不到一年的光景，已经累计得到四次资金注入，有传言称它的价值已经突破百亿元；作为最早一批“网红”店铺，鲍师傅凭借“肉松小贝”产品迅速走红，甚至超越圈层，店铺前总是排着长队，引得众多仿制店铺出现，最近一条“鲍师傅价值达到一千亿元”的搜索热点，又将这个品牌的关注度推至极点。
《2021中国烘焙行业发展报告》表明，去年该行业总共完成了至少16笔融资活动；女性是烘焙产品的核心购买人群，她们的比例达到了64.6%；在消费者构成方面，“90后”群体占41.2%，而“80后”群体占39.2%，这两个年龄段的人构成了烘焙消费的主力；不过，通过分析融资数据可以发现，传统烘焙企业在资本市场上表现不如新锐品牌。
和君咨询的餐饮连锁顾问文志宏，以及和弘咨询的负责人文志宏指出，金凤成祥在北京市场经营多年，已成为颇具声誉的连锁烘焙企业，其增设茶饮服务项目，主要基于两个考量。其一，茶饮当前备受关注，对于消费类品牌而言，顺应潮流有助于提升品牌形象。另一方面，烘焙品牌拓展茶饮系列，也是对其商品体系的补充，与烘焙商品对比，茶饮的购买次数更多，能够吸引更多顾客到店。
迈向更大市场
老字号面包店活下去恐怕更不容易。一些业内人士指出，金凤成祥必须强化自身的烘焙产品线，明确其关键业务。从商品和顾客感受角度分析，金凤成祥现有的商品很难持续吸引顾客。
企业最看重的目标是获取利润。根据餐饮行业连锁顾问、《餐饮营销实战》的作者王冬明所说，近年来烘焙蛋糕店的盈利能力有所下降，因此必须增加能够带来丰厚回报的商品种类，而饮品是最佳选项，打造品牌并非主要目的，目的是为了提升盈利水平。金凤成祥虽然进入市场的时间比较晚，但由于品牌已经拥有门店网络和一定的知名度，与没有基础的牌子相比，它的成长速度并不慢。
王冬明还提到，金凤成祥最初是靠开蛋糕店发家的，对于饮料行业并不熟悉，将来要是按照做点心的思路来安排饮料业务，恐怕很难扭转不利局面，饮料的销量恐怕会成为大问题。因为烘焙和餐饮的经营方式差别很大，所以老式的烘焙店在转型时，比普通餐馆更加吃力，再加上烘焙品牌不能参考其他餐饮的做法，自身又很少搞出新的花样，这就造成了特别棘手的局面。
烘焙行业面临持续挑战，并非仅限于当前阶段。近些年，老式面包店一直在调整和提升，主要表现在改进商品种类与水准，或增强店铺顾客感受。实际上，烘焙领域的利润率比较可观，所以吸引了许多投资方的注意。文志宏表示，除了商品和店铺顾客感受需要不断更新，管理和扩大经营规模方面，面包连锁企业仍有很大的进步余地。国内大型面包连锁店数量不多，金凤成祥、味多美等面包公司尚未全面扎根北京市以外的区域，从长远发展角度考虑，与仅仅固守北京本地市场相比，未来真正的考验在于如何拓展全国性业务。
北京商报记者 赵述评 实习记者 张天元