雨打龙舟时节，端午的粽味已遍布全城。粽子的品类极为丰富，形态各异。然而，在中国广袤的土地上，制作粽子的技艺大不相同。北方粽子偏甜，个头不大，呈尖三角锥状，多用白糯米，或掺入红豆、枣子、果脯等，佐以白糖享用，粽叶的清香尤为突出。
龙舟时节，节日的粽味已经遍布全城。粽子的式样，现今真是五花八门，琳琅满目。然而，在广袤的中华大地上，粽子的制作工艺却大相径庭。譬如北方粽子以甜为主，个头不大，呈尖尖的三角锥形，多用单纯的白糯米，或者掺上红豆、红枣、果脯等，搭配白糖食用，粽叶的香气浓郁。中原地带，粽子兼具甜味和咸味，填充物也变得丰富起来，比较出名的嘉兴粽，包含竹叶粽、艾叶香粽、薄荷香粽、火腿粽等，在广东，粽子体积明显增大，以咸味为主，造型多种多样，糯米事先用酱油浸泡，填充物更是五花八门，比较有名的有桂圆粽、肉粽、水晶粽、莲蓉粽、咸蛋黄粽等，里面通常都有腌制过的五花肉，肉香浓郁。
不论地域差异，南北方制作传统粽子的方式仿佛如出一辙，仅限于蒸制或水煮。中华饮食文明源远流长，据说包含二十四种基础烹饪手法，诸如爆炒、油炸、干煎、急火爆炒、溜烹、焖烧、慢炖等。其实粽子除了蒸煮，其他烹饪方式并非没有。确实存在多种替代方法，而且数量可观。在广州，厨师们费尽心思，共同商讨，运用多种烹饪手法制作了各式各样的粽子，而且都颇具现代感。虽然粽子体积不大，几口甚至一口就能吃完，但背后厨师付出的心血，又有多少人真正了解呢。
创新 让年轻人也爱吃
西关不仅以美女闻名，当地佳肴同样引人注目，特别是点心，可以说，广东饮食传统的底蕴，很大程度上得益于西关点心。像点都德茶楼，尽管员工多是年轻人，却在老西关地区成为众多品茶人士的首选去处。这家店虽然空间不大，整体布置却充满老西关的特色：墙壁采用青砖和木材，窗户与隔断都使用复古的满洲窗样式。雕梁画栋、飞檐流苏，极具老西关的古典韵味。
制作粽子方面，店家有许多创新尝试。例如，前一年曾推出一种以鳄鱼和鸡肉烹煮的粽子。其实，制作粽子的核心目的在于提升风味层次，各种烹饪方式能带来不同感受。点都德的目标是让对粽子口味有所顾虑的食客也能喜欢上这种传统食品。负责人沈志辉表示，由于众多儿童及青年群体对粽子的接受度不高，因此计划运用多样化的食材和烹饪技巧，吸引他们尝试传统佳肴，进而延续西关饮食文化的精粹。
食法推荐
天妇罗炸粽 沾面粉炸
一听到这个名称，就能感受到其中融入了日本式的制作手法，具有日本风格的构造。天妇罗属于日本油炸食品，厨师明哥表示，当他看到别人炸虾和蔬菜时，便萌生了尝试炸粽子的想法，以迎合这个季节。煎炸类食物的极致在于油润而不油腻，这对厨师来说是个不小的考验。由于糯米含糖量较高，很容易粘合在一起，并且在油炸时容易糊掉，但这款天妇罗炸粽完全没有一点焦糊的现象。多数油炸食物味道很足，不过容易让人感觉油乎乎的，唯独天妇罗炸粽不是这样，它外层酥脆而里面鲜嫩，吃起来口感很清爽，这得益于外面包裹了一层面粉制作的脆浆，它的作用是有效吸附油脂。据说这款美食一上市，不管年纪多大的人，即便是那些在控制体重的美女，也都会被它的色香味所吸引而无法抵挡。
法式酥皮焗裹蒸粽
酥皮夹着吃
外观十分时髦，完全符合西式、港式点心的样子，上下两层带着轻微甜味的松软酥皮，里面包裹着软和的馅料，使原本普通的裹蒸粽增添了牛油风味，味道层次很多，十分独特。看来，中国传统的食物换上异国情调的外衣，确实会展现出别样的魅力。这个构思源自酥皮龙虾汤，汤面上覆盖的那层酥皮，厨师用来包裹粽子。制作这层酥皮的材料包括面粉、鸡蛋和牛油。这种做法无需事先蒸熟，可以直接放进烤箱里烘烤，因为烤箱内部温度很高，酥皮会自行形成层次分明的结构。
紫米皇粽 把米变色
紫米皇粽是本店独创的食品，其构思源于茶点中的紫米盏。市面上卖糯米粽子的店铺很多，但用紫米的却不多见。坦白说，初次拿起粽子时略感失望，因为外观并不出彩。虽然师傅没有把粽叶完全掀开，而是从上头剪开一个小口，让粽叶像托盘一样托着粽子，看起来还算用心，但整体感觉还是平平无奇。没办法，我这个人就是特别在意食物的样子。但味道确实很棒，吃起来类似嚼爆米花，紫米的甜香和粽叶的清芬组合，既利落又嘎嘣脆又带点韧道，比普通糯米粽的风味要多样得多，非常耐嚼。如同品尝寿司却不放鱼籽，缺少紫米，滋味会大打折扣。
粽子也可做沙拉
天极品是广州酒家旗下的顶级品牌，长期承担着集团创新菜品的研发任务，许多前沿菜肴都首先在这里推出，经过市场检验并广受欢迎后，才会逐步在其他分店普及。王永安担任厨师长期间，集合了团队的专业能力，在今年端午节前夕成功研发出几款极具潮流特色的粽子，这些粽子的外观相当吸引人，至于口感如何，建议亲自品尝才能体会。