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叙上海老底子事 忆上海老底子人
诉上海老底子情
上海人将葱油饼视为一段难忘的时光，那股深长迷人的葱香，总能唤醒许多童年温馨的片段。饼身呈圆形，色泽金黄，边缘带着些许似陶器底色般的火石红，十分好看。它由层层叠叠的面皮构成，制作时毫不吝啬，铺满了翠绿的葱花，里面还嵌入了许多晶莹剔透的猪油。刚出炉的葱油饼饱吸了油汁，香气四溢，咬上一口，满口都是香脆的口感。
阿大葱油饼
地址：瑞金二路120号-4号
价格：8元
想吃阿大葱油饼，又不想在队伍里站上几个小时，我四点半就起了床，五点半顶着暴雨去店里，发现已经有四个人在前面排队了。六点店铺开门，又等了两个多小时，最终吃到了这个曾经获得BBC推荐的网红葱油饼。
提及“阿大葱油饼”，其中蕴含着不少过往经历。“阿大”本名吴根存，是一名身患重度脊柱侧弯的“驼背老者”。他原先的店铺坐落于上海茂名路，那家始终为附近民众提供早餐的小摊点，至今已有34年的历史。《欢迎加小编微信 看更多精彩内容》。食客们的喜爱，加上英国BBC某档饮食栏目的宣传，使得“阿大葱油饼”迅速获得了广泛的知名度。阿大师傅制作的葱油饼并非单薄的饼皮,而是层次分明、厚度约半厘米的圆形面饼。饼中塞满了大量香葱,搭配一块猪油和肉末,吃起来满口生香。
那家葱油饼铺子每天早上六点钟才开张，但顾客们早在四点钟就排起了长队，听说通常要等上四五个小时才能够买到，而且每人只能买五个，而且只收现金，这种做法极其过分，可还是无法让食客们冷却热情，甚至有人专门坐飞机去，就为了吃上一口传说中的葱油饼。
提篮桥老摊头葱油饼一号
地址：大连路553号
价格：5元
这家葱油饼店在业内声名显赫，堪称独一份儿！它早在世纪之交时便已开张，最初位于东方明珠附近摆摊，后来搬到虹口继续经营，二十年间租金暴涨，饼价也水涨船高，即便如此，每天依然有大批老饕慕名而来，场面十分火爆。
这家的葱油饼广受欢迎，主要因为它的制作方法很特别。先在锅里煎炸，再放到炉子里烘烤。用一把香葱，一团猪油，最后再涂上猪油酥，用料非常实在。和面、煎炸都在一条传送带上完成，二十多年还是用老式的炭炉子。饼在锅里煎成金黄色后，立刻放到炉子里进行下一步烘烤。整个制作过程至少要花二十分钟。
这款葱油饼经过反复精心制作，售价为每只五元，其价格较市面上同类产品略高。握在手中，浓郁的葱味扑鼻而来，咀嚼时饼身呈现多层酥脆口感，口中充满猪油与葱的芬芳气息！它作为经营二十余载仍广受欢迎的知名饼食，其卓越品质确实令人信服！
王记葱油饼
地址：愚园路666号
价格：5元
王记坐落在镇宁路和愚园路的交汇点，店面狭窄且毫不起眼，行人若行色匆匆便极易错过。这间不足三平米的小店，平日里仅有两三名员工，他们如同定海神针般站立着忙碌——这是王记精心设计的理想作业流程。王师傅透露，他从事葱油饼制作已有二十九载，在这条街道上经营也有七八年了。
王记葱油饼单日销量可达一千到两千个，其火爆程度源于对葱的极致运用。店家后厨堆满了整只的葱，每天消耗四五十斤，坚持现切现用，确保食材新鲜，使葱香浓郁四溢，毕竟葱是这道饼的灵魂所在。另外，店家制作饼皮的面团也颇具特色，通过擀制手法完成，讲究先擀得薄，再逐渐塑形。制作葱油饼时，一边卷一边用力拉扯，这样一拉，饼皮就更薄了，同时面团的韧性也增强了。在放进锅之前，用手掌把卷好的面团揉搓压平（而不是等到上锅之后再压），这个步骤能让葱油饼变得酥松有嚼劲，咬开时里面不会粘连着生硬的面团，这一点连很多所谓的“老手规矩”都自愧不如。
刚出炉的葱油饼最为美味，虽然有些烫口，却实在令人赞叹不已！咬一口时，发出清脆的声响，口感外酥内软，满口都是浓郁的葱香，越嚼味道越佳，越嚼越想继续吃，令人回味悠长。
小敏葱油鸡蛋饼店
地址：桂林西街康兴菜市场内
价格：5元
这家店铺位于一个集市之中，是个小有名气的店家，店面面积不大，虽然名字叫做“小敏”，但经营时间已经超过了二十年，总是挤满了顾客，从清晨到黄昏都人潮涌动，听说在高峰时段需要等待一个钟头，还有顾客一次买走了整整一百个葱油饼！
店家制作饼的速度令人惊叹，技艺精湛无比，动作整齐划一，烙饼、翻转，加油、涂抹，连贯流畅，敏捷得如同观看加快播放的电影。他们店铺的葱油饼有传统与改良两种油酥可供挑选，各有其独特之处。传统款不加猪油，因此食用多次也不会感到厌倦，饼的表层十分酥脆，既香又脆，入口时油脂感不重，味道更为清新。葱保持着翠绿的颜色，不糊不黑，入口是股很温柔的葱香。
新式葱油饼的葱是直接放在油酥中的，因此更受喜欢有嚼劲葱油饼食客的青睐。而老顾客则更推荐那款改良版的新式葱油鸡蛋饼，每天早晚都会聚集大量顾客。饼皮柔软，刷了一层酱料，味道格外鲜美。店家调制的酱料比较独特，并非甜面酱，而是采用生抽调制的咸味酱料。尽管未曾经过高温处理以去除油脂，但那浓郁的调味液却可迅速消除油腻的口感，吃起来回味无穷，让人欲罢不能。
阿婆葱油饼
地址：襄阳南路578弄
价格：3.5元
这家葱油饼位于襄阳南路的一个小弄堂入口处,每逢周末便歇业,仅在平日里下午营业,此时可见那位老奶奶守在灶台边制作葱油饼,其香气可弥漫整个弄堂。这位上了年纪的奶奶坚持每天亲手在灶间操作,制作每一张葱油饼都蕴含着她手工的温度。和面，放葱花，加油，摊面皮，放进大油锅，两面煎葱油饼，全部流程阿婆独立完成，连贯顺畅没有停顿。
阿婆做的葱油饼味道极佳，不仅香气扑鼻，而且口感酥脆。她用猪油和面，制作出的饼体色泽金黄，非常薄韧。咬上一口，满口都是酥脆的感觉，葱的香味、饼的香气以及猪油的油香交织融合，瞬间刺激了味觉神经。
穆氏葱油饼
地址：武夷路269号
价格：4元
提及武夷路穆氏葱油饼店，那便是长宁居民专有的怀念。经营了二十余载的穆家葱油饼，为沪上闻名的热门小吃。
穆家店铺外表普通，味道却能飘得很远。先取一小团面，涂上油酥，撒上细盐，再拌入葱花，放上一块肥腻的五花肉，在铁板上煎至两面金黄。饼里面层层叠叠，夹着香葱和肉末，与别家酥松的口感不同，这个饼小巧而饱满，既不油腻也不干涩，咬一口，里面没有粘牙的生面，只有葱油的香气在口中久久不散。满口猪油香气混合着葱花弥漫开来，在嘴里散开，渗透到五脏六腑，直达身体内部，让人无法忘怀，这就是童年时吃葱油饼留下的深刻记忆。
舟山路老上海葱油饼
地址：舟山路唐山路交叉口唐山路665号良友对面
价格：5元
这家店过去和“提篮桥老摊头”齐名，并称“提篮桥葱油饼双雄”，确实有它独到的拿手好戏，总有人被那股子葱油香气吸引，径直走向路口，结果发现它还坐拥“北外滩小吃快餐口味榜第1名”的荣誉。
老板声称那是童年时的风味，但阿姨却不断重复表示并无什么独特配方，只消选用上乘的面粉，搭配优质的油料，再配合她的炉子，也就是那种煤球炉，便一定能烹制出美味的葱油饼，他们家的葱油饼制作方式颇为陈旧且遵循传统，将面团擀得很厚，再烤制小块的肥膘直至融化，散发出浓郁的肉香，而葱花、猪油等配料也添加得十分丰沛。做鸡蛋时不用像旁人那样把蛋放在饼边，而是用工具把饼分成两半，把颜色鲜亮的鸡蛋放在里面，这样外层香脆，内里软嫩。
小扬州葱油饼
地址：凤阳路626号
价格：6元
难得碰上的街头葱油饼，据说店家从六十年代起就经营此物了，由于祖籍扬州，人们都称他为“小扬州”。《欢迎加小编微信 看更多精彩内容》。他早年间在北京西路紧邻大田路的地方有铺面，后来那块地被整体拆除，“小扬州”便迁至凤阳路，从店铺改成了街边摊，持续经营了十多年。食客们都说他家“称霸小弄堂”，一般天好才出摊。
“小扬州”制作饼类时依照传统做法，业内术语称为“揉面团”、“甩面皮”，将裹好葱油的面团放入油锅中，师傅便卷起衣袖，亲手拍打葱油饼，使其变得更为扁平且分布均匀。这种手法既费力气又容易烫伤，多数同行已改用压模来操作，但“小扬州”依然坚持认为，唯有手工拍制，才能让饼的内部结构更为松软，这样制作出的饼才会更加美味。年纪大了些，近些年，“小扬州”的手有些不稳，做饼时速度和力度都差了很多，这个微小的葱油饼摊位，不知还能经营多久，姑且享受当下吧。
李向阳葱油饼
地址：斜土路558号
价格：4元
这家店铺原先位于瞿溪路，属于一对夫妇经营的小店，女性经营者负责和面塑形，男性经营者负责油炸烤制。有亲眼见过制饼过程的人这样形容："女性经营者先取出一块面团，将其拉成细条，涂抹上油脂，加入些许葱花和少量猪油，卷起后轻轻拍打，使其重新成为面团。男性经营者将面团放在圆形的铁制模具上，压成饼状，再涂上特制的油，进行烘烤，铁板下方是燃烧的炉火。"
油炸持续四五分钟，店主转动自制的铁板，炉火立刻旺盛起来，炉膛中央是燃气，边缘设有环形凹槽，炸好的葱油饼放进凹槽，接着加热，店主调小火力，关闭铁板，过两三分钟，几块油润、轻薄、芬芳、略带焦香的葱油饼就做好了。尝一口，口感酥脆，味道香浓！再尝一口，能感受到酥油的滋味；第三口，品尝到葱花的清香。优质的葱油饼，初尝时口感要酥脆，细细品味，则能感受到丰富的层次。酥油和葱花构成了层次，外层酥脆而内里松软也形成了层次，能品尝到猪油的香味，却感受不到猪油的油腻感，这依然是一种层次。
小胡子葱油饼