总第 4332 期
作者 | 餐饮老板内参 翟彬
最近注意到，北京合生汇里那个以辽宁风味小吃闻名的【堂堂小伙夫】，曾是排队最火的店，现在正大范围地关闭分店，到八月底，北京所有的店都停业了，现在只在深圳（壹方汇店）还有一家在开。
有网友在大众点评平台表示，猜测店铺可能已经消失，因此预付的金额无法继续使用；另外，在社交网络上，有人公开指出【堂堂小伙夫】没有支付给供货商货品费用。
这家公司成立于2020年，在北京、深圳和郑州等地开设了12个分店。北京合生汇的首家门店，在一天之中接待顾客数量最多时超过1000人，在人流高峰时段，排队等候的时间超过了两个小时。
恰巧，以售卖乐山风味小吃为主的【花盐街】，在最近一年时间里关闭了四分之三的店铺，目前仅存三家在营业；同样以四川小吃为特色的【点兵点将】，也在迅速减少门店，如今北京地区仅存三家，若放眼全国，其店铺总数较最高峰的400家锐减了三分之二；长沙风味小吃店【黑白电视】，已经完全撤离了北京市场，全国店铺数量急剧下降到91家，关闭的比例达到了五成五。
当前，一些地方特色小吃经营场所遭遇经营困难，纷纷选择暂停营业、停止服务或缩减规模，呈现出普遍的衰退迹象。与此同时，2024年国内小吃快餐市场整体规模已经达到一万亿元以上，增长速度超过了百分之七点五，这仍然是一个持续扩张的细分行业。
为何小吃领域呈现出这般明显的不均衡现象？集合式的小吃店铺究竟存在哪些弊端？小吃领域未来的前进方向又该如何确定？
小吃集合店，就是“升级版沙县”？
小吃集合店并非全新类型,沙县小吃、杭州小吃、成都小吃都属于早期的小吃集合店。
如今我们看到的那些售卖多种小吃的店铺，实际上是源于老式专营小吃的铺子，经过一番改良和提升才形成的
首要任务是渠道的改进。许多老式点心店家正逐步从街巷迁移至大型商场，例如马小火、丝恋、点兵点将、蓉李记这些品牌，其中高达百分之八十的分店都设立在商场里面。
某些过去看来遥不可及的A类商业区，如今已引起快餐连锁店的关注，其中一家知名快餐企业将第一家分店设在了北京客流量最密集的核心商场——朝阳合生汇，而另一家名为花盐街的品牌则把店铺开设在土地价值极高的北京国贸中央商务区。
接下来，环境得到改善。原先简陋陈旧的小吃聚集点，投入大量资金对场所进行翻新，力求提升顾客感受。
那个年轻人把店铺布置成路边摊的风格，坐垫是装啤酒的柳条筐，店员们身穿东北特色的红棉袄，让人立刻联想到东北的景象，气氛非常到位。在花盐街那边，把“老乐山”引入了商场里面，无论是像茶壶造型的器具，还是用竹编作为装饰，都能让人体会到乐山那种古老而亲切的感觉。马小火在西域市集上，用一个个摊位展示新疆各地的特色小吃，浓郁的边疆气息，让人仿佛置身于新疆当地。
产品完成更新迭代。众多专营简餐的店家不再坚守老式小吃铺那种一种食物一个摊位的模式，而是将各地风味小吃全部汇集到同一个场所。花盐街的定位是“汇聚百样风味，尽享乐山味道”，堂堂小伙夫的宣传是“单次品尝即可遍尝辽宁各地风味”，点兵点将的广告词强调“不用到处奔波，集中体验四川小吃”，马小火的特色在于“短时间就能体验西域美食”。
地点由路边转变至商场，装饰由朴素升级为气派，商品由单调丰富为多样，综合美食摊点经历了一次精彩蜕变。
品类更新让顾客感受到了崭新的感受，加上疫情过后补偿性消费和餐饮开店的活跃，小吃聚集店在2021年左右出现了迅猛的增长。蓉李记、湘下佬的店铺最多时都达到了100家以上，黑白电视曾经超过200家，点兵点将更是接近350家。在客流量方面，小吃聚集的店铺占据了购物中心最核心的位置，小伙子、花盐巷一直保持着小吃快餐和川菜最受欢迎的排名，确实是公认的领军者
小吃集合店，竟是伪命题？
从去年开始，小吃集合店的势头急转直下，究其原因大致如下：
小吃品牌的人均花费普遍不超过20元，然而多数集合店单次消费远超此数，点兵点将平均为35元，堂堂小伙夫达到50元，花盐街更是高达70元。以快餐或正餐的价位享用小吃，这与消费放缓的整体趋势明显相悖。
其次，目标客户群体界定不明晰。作为男子，若要将菜品销售给辽宁的朋友，便产生疑问，北京地区的辽宁籍人士数量是否充足？能否维持店铺的正常运营？若考虑拓展客户范围，又引发新的难题，初次尝试尚可，后续回购如何保障？一旦产品质量出现波动，即便是本地辽宁人也不会继续支持。
因此，经营这类食品摊点，究竟是为了服务当地居民，还是为了迎合外来顾客？其核心是销售食品本身，还是贩卖思乡之情？
近些年，声名显赫的文和友遭遇了挫折，其境况提供了注脚：广州分店斥资两亿元、面积达五千平米，日峰时接纳三千桌客流，最终难以为继；深圳分店风光不再，当前仍挣扎求生。北京和平菓局、武汉利友诚、福州M17等遍布各处的“文和友”分支也失去了往日光彩，客流量急剧下滑。
第三，产品“三宗罪”。
不聚焦。
“罗列故土特色食物”，看似什么都不错，然而，倘若每样都成为热门，那就等于没有真正热门；每样都号称名品，便等同于没有名副其实的佳肴。这些商品乏善可陈，品尝过后便被遗忘，缺乏让人印象深刻的特质。
同质化。
食品行业里，快餐是最容易被广泛供应的类别，我们日常享用的许多招牌菜肴都具备完善的产销体系，例如湘菜中的臭豆腐、糖油粑粑和大香肠，东北菜里的烤鸡架、锅包肉与冷面，川菜里的酸辣粉、锅巴土豆、烤苕皮，还有包浆豆腐、冰粉、红糖糍粑和小酥肉等等。
供应链层级深，便造成商品如出一辙、风味趋同，缺乏个性，在店铺品尝的滋味与街边小摊的口感几乎相同，顾客们不会认可这种价格虚高、品质平平的商品。
定位摇摆。
店铺中如果点心类食品占据比例过高，那么其必需品的属性就会相对较弱，消费者光顾的次数也会逐渐减少；如果一味地强化主食供应，增强必需性，又与店铺的整体风格定位不一致。尤其令人担忧的是，部分品牌为了迎合市场潮流，吸引顾客回访，盲目跟风推出流行产品，例如自诩为“四川风味典范”的店铺，竟然开始售卖与知名厨师同款的“辣椒炒青菜”。
第四，财务模型有大问题。
选择何处品尝小吃时，人们对地点没有特别要求，流动摊贩能够接受，街道上的店铺也可以，夜市更是毫无顾虑。然而，一旦进入商场，运营模式便出现了显著差异，原本的小型店铺会扩展为大型企业，租赁费用随之提高；原本的夫妻经营会转变为连锁经营，劳动力成本进一步上升；原本单一的商品种类会变得多样化，设备投入和库存管理也随之复杂化。
首要任务在于协调输入与开销的关联性。这类食品属于非必需消费范畴，若要控制支出，务必设置在客流量大的区域，而人流量密集意味着地价昂贵，为缓解高昂的场地费用，消费水平必须提升，消费水平提高后，客流量又会减少……矛盾构成了循环，难以破解。
众所周知，成功的商业模式通常具备短期运作、初期投资少、收益高的特点。然而，小吃集合店却与此截然不同，它往往在高成本、高人气的地段经营低频次、低利润率、低顾客回头率的业务。一旦该行业的优势时期结束，品牌就会面临毁灭性的打击。
第五，跨品类竞争。
近些年，行业竞争日趋激烈，几乎所有餐饮领域都纷纷增加产品种类，快餐业尤为明显。统计资料显示，2025年上半年，主打面条的快餐企业发布了242种非主食的新品，其中小吃类产品占比达到30%，位居各类产品之首。对于快餐行业来说，小吃可以与套餐搭配销售，从而提高顾客的消费金额，同时也能让用餐环境更加多样化，吸引更广泛的消费群体。因此我们发现众多快餐店点的单子上，炸物串、小炸肉等都是固定选项，而卤制食品则成了搭配各种主食的通用选择。
当前市场环境中，零食的占有率受到显著影响，一部分被便捷餐饮抢走，另一部分则遭遇新兴流行食品的强力冲击，连海底捞也选择到夜市售卖食品。情况更为严峻，随着疫情管控解除，众多街头食品如雨后竹笋般涌现，数量庞大到难以消化，产品不再具备独特性，严重压缩了商场店铺的经营空间，最终导致商场经营困难，街头小吃也面临竞争压力，地摊经济更是竞争激烈。
沙县小吃以“花一元进店，两元吃饱，五元吃好”著称，但如今的小吃集合店，价格优势荡然无存，单次小吃消费甚至超过快餐价格。同时，传统小吃店“买即走、边走边吃”的特点也完全不见踪影，在市场压力下，小吃集合店已经蜕变为“挂着小吃店招牌”的快餐店。
店铺规模逐步扩大，经营方式不断升级，行业环境从空白变为竞争激烈，综合来看，这类简餐聚集地的这次被迫转型以失败告终。
小吃品类，还是不是个好买卖？
先说结论：小吃不会消失，只会以不同的形式存在。
第一种，反供应链模式。
这类食品普遍采用“单个店铺加大型连锁+整体供应”的经营方式，特别是诸如麻辣烫、炸串、卤味这类供应链整合度非常高的产品，往往能在很短的时间内迅速扩张至成千上万家分店，然而这种模式有利有弊，“产品风味趋同，缺乏地方特色”，并且许多顾客对半成品料理心存排斥，因此消费者对这类连锁小吃品牌逐渐失去了兴趣。
另处我们察觉到，那些能够最终稳定发展，被众多食客接纳和推崇的食品品牌，都具备突出的内在特质，并且能够适应地方口味，关键在于——始终采用手工制作。
乐山的小豆海棠品牌，绝大多数产品都采用手工打造；杭州的椿花奶奶，强调每日即时点单即时烹饪；昆明的留焕小吃，特色在于四代人的技艺延续和保持传统风味；贵阳的怪噜饭，将自身定位为非物质文化遗产的承载者以及技艺精湛的小吃匠人；宁夏吴忠的杜优素，通过创新地标美食来推广当地的早茶习俗……
这些食物都是即时制作的，比如肉干是现场炸制的，糖水是当场熬煮的，米粉是即时研磨的，配料是现场炒制的等等，这种模式注重制作过程，讲究锅气十足，强调仪式感，虽然“逆向供应链”确实加大了人力和能源消耗，但它也形成了竞争壁垒，创造了产品特色。小豆海棠从乐山来到成都，6家分店全都占据榜单前列，变成备受瞩目的品牌；怪噜饭屡次出现在推荐名单上，是贵阳唯一入选的街头小吃；杜优素更是代表宁夏小吃，树立起一面旗帜……
第二种，“小吃主食化”。
我们注意到一个现象，国内存在各式各样的小吃门类，然而为何仅西北地区的小吃聚集地经营状况良好？
答案是，西北的小吃大部分都是主食。
西北地区常见的食物如凉皮、拌面、肉夹馍等，其主要成分是碳水化合物，能够提供很强的满足感，既能让食欲得到满足，又能让人长时间不饿，因此这些地方特色美食能够长久流传，而西南和华南地区的小吃则相对难以发展。
大家都知道，小吃是为了满足口腹之欲，快餐是为了填饱肚子，而正餐是为了联络感情。
现在人们买东西时，尽量控制欲望，聚会次数少了，主要先满足基本需求。
实际上，“小吃主食化”已经成为一种趋势。
我们注意到许多品牌开始通过添加主食，把点心变成适合主餐时段的整套菜肴，以此扩大消费时段，增强品牌的持续经营能力。
例如，在甘食记的菜单上，不仅有饺子和炸物，还有能长时间填饱肚子的锅贴、甜味的面条和红糖做的点心等；夸父炸串在2024年增添了多种主食，涵盖了酸辣的粉条、麻辣的汤品、布袋里的馍馍和重庆特色的面条等十多种；喜姐炸串在店里又推出了里脊做的饼、鱿鱼做的饼、牛肉做的饼等八种主食。
现在人们对小吃的期待是，既要具备小吃的特色，能够适应各种场合，又要能够应对基本的饥饿问题，所以“将小吃转变为快餐形式、让小吃承担主食功能”将构成今后的主流方向。
第三种，“不起眼的大生意——地摊小吃”。
夜间消费活跃促进了众多简餐饮品店的开张，市场低迷又促使许多行业外人士投身餐饮领域自主经营，这两方面因素相互影响，催生了一个规模庞大的新兴行业——餐饮技能教学。
小红书平台里，涉及“街头小吃开创微型计划”的分享数量已经突破一百万篇，抖音频道上，关于“街头小吃学习”的讨论量高达七十五亿六千五百万次。
网络流传一种说法，称教知识的人比卖食物的人收益更高，这个道理在餐饮行业同样成立。
如今地摊小吃教学变得体系化和商业化，部分网络内容创作者借助“发布课程+实地指导”的途径每年赚取千万，许多个体餐饮经营者则借助社交平台展示每日开店情形，进而通过“传授技艺+提供指导”的途径获利，单次投入很小，所得甚至能超越本职工作。
小吃不一定是个好买卖，但小吃培训一定是。
当前，流动摊贩的经营规模持续扩大，一种名为摊位加盟的经营形态开始流行起来。这种模式与常规的连锁加盟类似，具体表现为同一品牌在多个夜市点摊，货物由总部每日集中运送，总部仅负责提供供应链方面的支持。
例如，像铁板鱿鱼、烤面筋、烤冷面、烤生蚝这些街头小吃，其实都有非常完善的供货体系支撑着它们。跟普通店铺比起来，流动摊贩经营模式不需要支付店铺租金，也不必进行店面装饰，用工成本控制得非常严格，运营开销几乎可以忽略不计，摊贩们因此能够获得最大的经营利润。
小结
四年前绝对是小吃赛道的高光时刻：
2021年，夸父炸串成功吸引到两笔总额接近一亿元的资金注入；紧接着，喜姐炸串在A轮融资中获得了2.95亿元的支持；就在同一年，热卤行业的盛香亭品牌宣告完成了总额近一亿元的融资，风干辣卤连锁企业“菊花开”也成功募集到一亿元的投资，河南地区的卤味品牌九多肉多则筹集到了数亿规模的A轮融资。
消费强劲、资本看好，小吃迎来了自己的“黄金时代”。
近些年，街头美食经历了剧烈起伏，在整体形势动荡中，相关行业发展迅速，不断更新换代。
主打地方风味点心，店铺规模小，启动资金少，模式易于推广，能够迅速形成众多分店。
网红食品领域，对食材新鲜度要求极高，迭代速度迅猛，产品从面市到退出市场的时间非常短暂。
三零号美食聚集地，全面满足食客所需，设有现场用餐区，商品品质、场所氛围及整体感受全面提升。
四零版本体现为便捷食品的流行，既美味又能满足口腹之欲，同时提供充足能量，诸如前年风靡一时的烤制马铃薯、油炸薯块等。
正新鸡排堪称行业巨头，据说两年间倒闭上万家；网红美食因流量过度追捧而兴衰不定；众多小吃店铺遭遇严重亏损；小吃领域竞争白热化，这背后体现了时代变迁和消费者严苛的评判。
因此，不存在能够恒久获利的事业，唯有持续顺应外界变迁，并且迅速修正的体系，方可称之为卓越的范式。
小吃集合店“大败退”