过去广受欢迎的面包房好像已经不再那么吸引人了。最近，来自山东济南的本土面包品牌石头先生的烤炉，在贵和店发出了停业公告。在此之前，西村叔叔在济南和谐广场的分店、皇家美孚在济南的多家分店，以及爸爸糖在舜井街的分店，都无声无息地停业了。那么，为什么这么多面包店都选择关门呢？
面包烘焙店关门
早些时候，街道两旁涌现出大量面包烘焙铺子，常有顾客排起长队光顾，济南市民王女士这样说道，但自去年起，许多面包烘焙铺子纷纷歇业，店内的顾客数量持续低迷。
与此同时，众多街边经营店铺纷纷倒闭。位于济南市印象城的一家自营面包房，遭遇持续亏损，由于高昂的租赁费用、物料价格和员工开支压力，在运营不到一年时就决定停业。
烘焙行业经营困难并非济南所特有情况。去年2月，深圳一家高端烘焙企业昂司蛋糕全面停业；去年10月，广州一家连锁烘焙公司“勿理堂”在广州所有分店暂停营业；去年11月，在天津经营了12年的慢城蛋糕也彻底停了手艺。
根据美团信息统计，到2024年10月，面包制作行业一共关闭了8.2万家店铺，同时新开了7.5万家店铺，关闭比例达到了25%。这类店铺的平均经营时间只有32个月，大约有58%的店铺在开张两年内就停业了，而能够持续经营超过四年的店铺只占总数的24%，整个行业的经营时间明显变短了。
成本不断增加
这么多烘焙店为何接连关门？谈到烘焙店大规模停业的情况，济南市花园东路某面包店老板小游有很多感触。
成本增加是个关键因素。五年前开烘焙店，选用优质原料，生产几款热销产品就能维持运营。面包行业利润相当丰厚，店铺毛利可达到三成到六成。小游说明，从去年起，小麦价格攀升，面粉价格也跟着上涨。黄油价格与两年前相比翻了一番，糖的价格增长百分之四十。原料成本每提高十分之一，整体利润就会减少十五分之一。
开销不断上升，市场角逐却愈演愈烈，众多连锁企业、独立面包房纷纷进驻济南区域。以济南世茂广场为例，该商场西翼首层就聚集了鲍师傅、法大吉、红跑车、巴黎贝甜等众多知名烘焙连锁。周边区域还有盒马鲜生等零售点也提供烘焙相关商品，市场竞争态势十分明显。
面对产品趋同和顾客偏好转移，部分店铺聘请了烘焙师来不断研发新品，另有一些店铺在互动平台和集体组织上增加了宣传开支，还有不少店铺转而采用“低价促销”的打法。
如今各种新奇口味不断涌现，人们越来越注重食品的保健功能和低糖低卡特性。除了美味，大家还希望食品兼具美观和趣味性。然而许多老牌企业无法快速迭代产品体系，仅凭几款经典产品难以维持市场地位。部分传统面包作坊仍固守线下经营模式，对直播、短视频等网络营销手段缺乏认知，导致用户规模难以拓展，特别是难以吸引年轻一代的顾客。
近些年，许多有名的面包店经营状况下滑，有的选择停业减员，有的直接破产消失。浙江大学管理学院市场营销学科的王小毅教授指出，面包店领域本身进入条件不高，产品种类雷同，市场竞争非常残酷，市场很容易出现供大于求的情况。此外，烘焙食品的保质期短，难以实现大规模生产，单个店铺的盈利能力有限。同时，场地租赁费用和员工工资等开销的增加，也给烘焙行业带来了财务上的挑战。如今，人们购物时越来越注重实际价值，价格实惠的面包会变得非常普遍。接下来，生产商必须努力减少开支、调低售价，让面包更符合本地需求、更贴近普通人，这样才能打造一个稳定且能长久发展的市场。