客单价下滑、大幅关店，卤味为什么卖不动了？
最近，紫燕食品（.SH）、周黑鸭（1458.HK）、煌上煌（.SZ）、绝味食品（.SH）这四家经营卤味业务的连锁企业公布了2025年中期报告。总体而言，这四家公司今年上半年产生的总营业收入大约为65亿元，与去年同期相比，计算结果显示下降幅度超过十分之一。它们的归属母公司净利润总额约为4.65亿元，计算表明同比减少的幅度超过百分之二十。在这四家企业中，只有煌上煌和周黑鸭两家公司的盈利状况实现了正向增长。
煌上煌堪称卤味行业领头羊，煌上煌集团自1993年诞生于江西南昌，2012年时在深圳证券交易所挂牌交易。绝味食品则是在2005年起步于长沙，2017年转战上海证券交易所上市。关于“周黑鸭”品牌，其风味早在1994年初期就已基本成型，该企业于2016年选择在香港交易所挂牌。紫燕食品于2000年在上海完成注册并确立总部位置，历经多年发展，于2022年成功登陆上海证券交易所主板。
到9月9日结束，今年煌上煌（.SZ）上涨了将近六成，周黑鸭（1458.HK）涨幅超过四成，紫燕食品（.SH）股价增加了大约两成，绝味食品（.SH）涨了百分之零点六七。
业绩分化：周黑鸭净利增2倍，紫燕、绝味降四成
根据收入数额衡量，今年前六个月绝味食品的总销售额达28.2亿元，位居四家公司之首，然而其销售额的下滑幅度也最为显著，高达15.57%；紫燕食品的销售额为14.73亿元，较去年同期减少了11.46%；周黑鸭的销售额为12.23亿元，与去年相比略有下降，具体为2.9%；煌上煌的销售额为9.84亿元，较去年同期降低了7.19%。
在经济效益方面，彼此间的不同更加明显。上半年周黑鸭取得净利润1.08亿元，较去年增长超过两倍。煌上煌净利润为0.77亿元，同样增长超过两成。然而，绝味食品虽然净利润以1.75亿元排在四家公司第一位，但与去年相比减少了超过40%。紫燕食品净利润达到1.05亿元，但同比降幅超过47%。
毛利率状况，上半年只有周黑鸭实现了同比增长，并且它的毛利率在四家公司里是最高的，财报数据表明，周黑鸭上半年毛利率同比增加了3.2个百分点，达到了58.6%，净利率同比也增长了6.2个百分点，达到了8.6%，公司方面表示，原材料价格下降是导致毛利率上升的主要因素
另外三个公司的利润率都有所降低。长城证券的研究报告指出，煌上煌在上半年的利润率为31.96%，与去年相比减少了0.47个百分点。浙商证券的研究报告表明，绝味食品在上半年的利润率比去年下降了0.37个百分点，达到了29.92%，利润率降低主要是因为打折促销活动的影响，净利润在上半年的利润率也比去年下降了2.66个百分点，为5.85%。中泰证券的财务报告披露，紫燕食品在上半年的毛利率比去年同期降低了2.55个百分点，调整后为22.24%。同时，该公司的净利率也比去年减少了4.60个百分点，最终达到7.35%。
紫燕食品今年上半年收益和利润均出现下降，其中利润更是连续第四年呈现下滑趋势。根据财务报告解读，今年上半年业绩不佳造成收入减少，同时劳动力费用增加，致使毛利率大幅降低。
紫燕食品上半年度财务数据，来源于Wind
紫燕食品今年上半年财务费用大幅增长，超过四倍，据财报分析，首先，短期借款增加，造成利息支出上升；其次，货币汇率变动，引发汇兑损失扩大；再者，银行存款收益有所降低。在融资活动方面，现金流量净额从去年同期的负三百万，显著提升至今年上半年的十九亿五千万元，主要原因是本期外部投资以及工程建设、设备购置等需求旺盛，因而增加了短期借款额度。
在资金运用方面，今年上半年紫燕食品投资活动所产生的现金净流量较去年同期的-9847万元进一步下降至-2.45亿元，这主要是因为本期增加了对绿茶集团的资本投入，同时交易性金融产品的规模有所扩大，具体来看，本期投资带来了226.65万元的亏损。今年四月尾段，紫燕食品对外公布通告，公司完全控股的单位无锡紫鲜，将拿出不超出三千五百万美元的资金，担当基础投资方，参与绿茶集团在香港联合交易所开展的首轮股份发售活动。
投资情况，来源于紫燕食品半年报
周黑鸭的经营状况，依据Wind平台提供的信息，其年度营收在过去两年持续减少，盈利能力则近些年起伏不定。特别要提及的是，2024年6月，张宇晨卸任了周黑鸭的行政总裁及执行董事职位，创始人周富裕再次出任最高负责人。
周黑鸭上半年度财务数据，来源于Wind
今年上半年，周黑鸭净利润大幅增加，比去年同期翻了两番还多，上半年净利率达到了8.8%，比去年增长了6.2个百分点，这个增幅在之前发布的中期业绩预告中已经提及。周黑鸭表示，业绩提升的关键在于公司调整了门店布局，集中精力提高每家店铺的经营水平，报告期内，平均每家店铺的销售业绩都有明显进步。此外，原材料的费用降低促使毛利率得到改善，再加上精细化管理削减了销售开支的比率，整体上增强了公司的盈利水平。
绝味食品的盈利能力再次减弱，已有四年未出现这样的情况，最近一次盈利大幅减少是在2022年。煌上煌的销售额已经连续三年减少，虽然今年上半年利润有所增长，但与过去的最好水平相比，差距依然很明显。
绝味食品上半年度财务数据，来源于Wind
煌上煌食品上半年度财务数据，来源于Wind
煌上煌在今年的前三个月中，经营状况出现起伏，其财务报告阐述了两个主要原因，首先，由于上半年顾客光顾的场合有了改变，那些经营酱卤肉制品的店铺，每家店的销售额持续环比下降，另外，公司新开店铺的速度没有达到计划，店铺的总数反而减少了，这导致整体销售收入没有达到预期；其次，在前三个月里，公司售卖的鸭类产品原料价格依旧比较低，趁着价格不高的时候，公司增加了购买量，慢慢压低了部分重要物资的平均成本，生产费用的逐步下降，使得酱卤肉制品行业的整体利润率稳定增长，与去年相比，这个利润率增加了2.23个百分点。第三季度公司人工开支、市场活动中的线上线下推广开销等销售开支较去年同阶段显著降低，销售开支总额比去年同期下降了百分之二十七点三八，促使公司利润总额获得提升。
来源于煌上煌半年报
煌上煌公司其他收入构成，上半年投资所得达94.49万元，此数额占公司整体盈利的0.99%。
一年关店千家，卤味企业大幅缩减门店
在业绩承压的背景下，四家卤味企业均持续缩减门店数量。
最新财务资料表明，到今年上半年结束，煌上煌肉类加工企业总共经营着2898家零售网点，相较去年同期削减了1154个，降幅接近百分之三十。具体来看，该企业上半年直属经营点达到194个，与去年相比降低了34个；而合作经营的店铺数量为2704家，同比减少了1120家。
到今年上半年末，周黑鸭的店铺总数达到2864家，比去年同期少了将近600家，店铺数量降低了17%。其中，自己经营的店铺所产生的收入比例从去年的55.3%增加到了58.3%，而加盟经营的渠道所产生的收入比例则从去年的26%下降到了21.8%。特别要提到的是，上半年通过外卖服务所获得的收入占自己经营的店铺收入的比例，从去年的21%提升到了23%。
周黑鸭在其上半年财报中披露了门店运营思路，着重推进与外卖渠道的深度协作，通过外卖渠道实现的销售收入达到3.8亿元左右；同时借助本地生活服务平台上的推广信息吸引顾客，并安排店员负责后续的顾客转化工作，经由抖音及美团平台带来的公域顾客到店消费所产生的销售额超过0.8亿元。
紫燕食品和绝味食品没有在财务报表中公布店铺的总数，但可以通过其他渠道了解到一些信息。根据“窄门餐眼”提供的信息，到9月8日为止，紫燕百味鸡的店铺大约有5407家。同时，紫燕食品公司自己公布的数据显示，到2023年底，他们的店铺数量达到了6205家。这说明在一年半以上的时间内，紫燕百味鸡关闭了将近800家店铺。绝味鸭脖的店铺数量减少得更为显著，到9月8日，该品牌的门店大约有10838家，而在2023年底，这一数字接近1.6万家，在超过一年的半时间里，总共关闭了超过5000家分店。
原材料降价未带动售价明显下调，周黑鸭客单价持续下滑
根据财务报告，周黑鸭和煌上煌这两家公司都指出今年上半年原材料费用有所降低，这种情况对之前提到的这两家企业上半年利润提升起到了积极的推动作用。
煌上煌的财务报告显示，今年上半年，公司使用的关键鸭类物料，包括鸭脖、鸭翅以及冷冻新鲜鸭肉等副产品，其市场成本依旧维持较低水平，其中鸭颈与鸡翅尖的采购均价下跌了三成以上，而鸭翅的采购成本也减少了两成以上。