广西新闻网-南国早报记者 雷小琴 黄睿/文 苏华/图
最近，经营了二十四年的蒂丽雪斯蛋糕公司公布通告，表示因为疫情和其他因素，公司运营出现资金周转困难的问题。这一情况表明，南宁一些历史悠久的蛋糕店正承受着市场环境的压力。传统蛋糕店在众多新兴品牌不断涌现的背景下，如何实现创新变革，重新获得竞争优势？整个蛋糕行业的未来走向又将是什么样子？南国早报记者为此展开了实地调查。
在一家新锐品牌蛋糕店，可供市民选购的糕点品种较多。
竞争激烈 各大商圈蛋糕店扎堆
近些年，经济发展推动中西饮食文化相互融合，促使烘焙行业迅猛增长，新旧品牌竞相发展使得这一领域竞争激烈。在南宁，商业中心与社区附近，蛋糕店几乎随处可见，呈现出集中开店的情形。
7月6日午后，笔者抵达江南区一家今年新落成的商业中心，该中心地下一层设有五家烘焙铺位，各自装饰特色鲜明。其中，新兴品牌的店门庭若市，而传统老店的生意则显得门可罗雀。
7月7日那天，朝阳商圈客流密集，到处都是行人。统计显示，印象城、三街两巷、中山万象汇这几个地方，售卖蛋糕和中式点心的铺子总共有13家。值得注意的是，这13家店里面，有一家是7月1日才刚刚开张的。
听说朝阳商圈地价非常昂贵，每平方米的店铺租金达到300到600元，一家蛋糕店每月需要支付几万到十几万的租金，另外还要考虑原料费用和员工工资，因此蛋糕店的利润空间很小。几年前，一家经营多年的蛋糕店，由于无法负担15万元的月租，便悄悄搬离了在朝阳商圈的铺面。另一家新兴的烘焙店很快租用了这个场地，把它改造成了企业的标志性门店，因为都是现场制作售卖，产品种类繁多，每天吸引大量顾客光顾。
和那个历史悠久的美味点心铺子类似，提丽雪斯也碰到了租金猛增，开销巨大的难题。对于网络上流传的“提丽雪斯点心铺子遭遇财政窘境，没法准时给众多合作商支付报酬”的流言，提丽雪斯的服务人员说明，所有信息以他们官方微信公众号发布的通知为依据，另外，在询问过老板后，目前不安排接受访问。
为吸引消费者，一家糕点店推出一款美味又有趣的产品。
品种丰富 年轻人更爱新潮蛋糕
调查得知，不少商业区内的传统与现代糕点铺子，在清晨和日暮时分人流量最大。那些老字号点心店大多临街开店，供应的商品样式有限，而且比较守旧，主要有香芋小包、赤小豆馒头、咸蛋黄酥、酥皮蛋挞等。
新兴品牌的甜品屋，多数开在购物中心附近或里面，提供的点心样式独特，品类繁多，包括会流心的小面包、迷你麻薯球、温热芝士蛋糕等。
光临该店可免费体验产品,先试味后决定是否购买。刘女士在东盟商务区一家新式面包房试过样品后,买下了当前很畅销的"冰面包"。传统蛋糕店造的点心仍用植物黄油,滋味差些,给孩子吃的话,她会挑选纯用动物黄油做的点心。曾先生有此看法。
媒体注意到，午间时分，众多年轻群体倾向于光顾前卫甜品屋进行体验。在店铺的放松区域，他们享受着精美的糕点，啜饮着冰爽的咖啡，并拍摄出吸引眼球的影像，随后在社交圈中获得关注者的认可。
这家新兴烘焙坊在公众号推广、店面展示、网络引流等环节都有规划。例如借助公众号发布店铺促销信息和流行糕点款式来招徕顾客，除了店内消费，顾客也能在小程序完成下单、预先安排生日蛋糕等操作。
多种原因 造成老品牌压力增大
1998年创立的蒂丽雪斯，如今已经开设了80多家分店，在南宁老一辈人的记忆里，除了蒂丽雪斯，还有像范记、美点、一品轩这些同样历史悠久的饼店。
该知名糕点铺一位负责人透露，这个品牌最早是1993年出现在街边的一个小摊位，到了2003年才正式申请了品牌标识，如今已经建起了一座四千平方的中央化生产基地，并且开设了二十六家分店，同时雇佣了两百多位工作人员，从建立工厂、购买制作工具，到租用铺面、进行店面布置、聘请专业面包师，这些环节所花费的资金相当可观。近些年，新兴的烘焙店铺大量涌现，市场角逐非常白热化，同时由于疫情带来的冲击，每家店铺的营收出现了下滑。这些店铺也在努力进行业务模式的革新，例如将实体店面和虚拟销售渠道，包括外卖服务以及社交媒体整合起来，形成新的销售方式；将产品线从庆祝用的甜点扩展到节日馈赠的礼品；并且还推出了专门提供高级个性化定制的品牌。
有家历史悠久的面包房内部人士透露，房租、员工薪酬、物料成本持续攀升，当前销售总额未增，加上厂房与机器设备的摊销费用，利润空间非常有限。为了维持店铺正常的运营周转，不得不推迟向供应方结清货款。
有内部消息表明，当供应商的款项被拖欠一到四个月时，他们面临的财务困境会加剧，进而无法从制造商处采购到高品质的原料，这将引发一系列连锁反应。首先，供货商可能会降低发货量，极端情况下会完全停止供货，导致烘焙产品的生产受阻，进而造成零售点的产品种类减少；其次，在团体购买平台上，许多私人烘焙工作室只需租赁小面积空间，运营成本较低，因此价格上具有明显竞争力，从而夺取了部分市场份额。
专家观点 应明确定位发力思变
近些年，国内糕点领域个体购买力稳步上升。以南宁为例，由于居民可支配财富逐步增加，外来人口数量持续增加，甜点行业的潜在市场有进一步扩大的可能。
不过，市场需求增长，传统糕点铺却觉得经营不易了。专家指出，这些老店大多从中央工厂批量生产，然后运到各个分店。这种做法能够实现产品的大规模化和统一化，也能确保品质稳定，但产品的时效性就差一些。
现代蛋糕铺大多采取店面带工坊的经营方式，即烘焙师傅在店内操作区域制作面包和糕点，同时现场烘烤，刚烤好的产品既新鲜又美味，因此很受购买者欢迎。但是，这种经营模式需要店铺面积至少达到一百平米，并且要雇佣多名烘焙师傅（技术精湛的师傅薪水能超过一万元），花费也不小。
广西财经学院经济与贸易学院副院长王业斌指出，消费层次逐步提升，烘焙领域分支更加多元，顾客对于糕点铺售卖的商品丰富性与新颖性有了更严苛的标准。传统糕点铺必须在商品研发、顾客互动空间营造、群体推广等方面迅速增强自身能力。
中国烹饪界资深专家、广西新闻出版技工学校烹饪学科负责人赵志权指出，打造出色的糕点品牌，必须首先清晰界定自身市场方位，针对高端市场的，需要围绕高端顾客群体的需求进行产品创新；针对中端市场的，需要提升产品价值，实施特色化经营。同时，店铺选址、装潢等方面也要不断更新，增设休闲空间、体验区域，营造更多情境化的消费机会。根据特殊场合或个人要求，能够制作特色蛋糕，以此塑造企业的风格特征。
蛋糕店家必须合法合规经营，要不断开发富含纤维、脂肪含量低、糖分少的新食品，选用优质且可靠的原料进行制作。同时，要主动运用数字技术，加强线上线下的融合，构建全新的零售体系。