面包的历史非常悠久，品种丰富多样。在19世纪以前，因为磨粉工艺存在局限，寻常百姓只能吃上用小麦直接磨粉做成的全麦面包。等到第二次工业革命来临，新的磨粉技术出现了，白面包便慢慢把全麦面包挤下了主食的位置。近些年，由于大家越来越关注健康问题，生活条件也变得越来越好，全麦面包作为全谷物食物的一种，又重新回到了大众视野，备受人们欢迎。为帮助消费者合理选购和科学食用全麦面包，特作如下消费提示。
全麦面包是以全麦粉为主要原料的发酵食品
全麦面包是用全麦粉、小麦粉、酵母和水等作为基础材料，再掺入奶粉、糖、盐等辅助成分，通过揉面、发酵、塑形、静置和烘烤等一系列工序制作而成的口感松软的发酵类食品。它与普通白面包的主要不同点在于构成原料的差异。全麦面包的核心原料是包含小麦的胚乳、胚芽和种皮的完整麦粉。这种全麦粉富含大量的膳食纤维、B族维生素以及多种微量矿物质成分。全麦粉的胚和种皮对面团发酵有阻碍作用，导致全麦面包的体积较小，而且口感比较粗糙，不够细腻。白面包的主要成分是由小麦的胚乳、少量的胚以及皮层构成，经过精细加工制成的精制小麦粉。
根据成分和特点，全麦面包能够分成三种类型，分别是柔软的全麦面包、硬质的全麦面包以及加工过的全麦面包。柔软的全麦面包质地比较松散，孔隙分布比较均匀，其中最普遍的是全麦吐司。硬质的全麦面包外皮比较坚硬或者带有纹路，内部结构却很柔软，部分产品表面会撒上海亚麻籽、黑芝麻、葵花籽、松果等食材，以此来提升风味和营养价值。制作全麦面包时，在它快要烤好或者刚烤好之后，可以在面包的表面或者里面放上黄油、植物油、鸡蛋、肉末、巧克力酱、果酱等材料，这样可以让它的味道变得多种多样。
合理选购和储存
提醒大家从正规面包房、超市、集市或者网购渠道购买全麦面包，应当留意两个要点。
01
看配料表
先看全麦粉的用量，市面上标榜全麦面包的，全麦粉占比从百分之五到百分之百都有。再瞧瞧全麦粉在成分表里的排位，越往前面，比例越大。要挑全麦粉比例高的，得选全麦粉是唯一谷物成分的，或者全麦粉在成分表里头名的产品。不过得留心，不能光看颜色就认定是全麦面包。
02
安全储存
存放时间较长的全麦面包含水量通常不超过三十个百分点，质地比较干燥，可以保存一个到六个月，需要放在通风、阴凉的地方，常温保存，防止受热和阳光照射，不要放进冰箱保鲜，以免变硬，影响味道，要在有效期内吃完。存放时间较短的全麦面包含水量比较多，保质期大约是三天到七天，保潮能力强，味道更鲜，最好买来就吃掉。
科学食用
食用全麦面包时应注意以下三点。
01
逐渐适应其口感
初次尝试全麦面包时，不妨先挑选全麦粉比例不高的种类，等口味习惯之后，再慢慢换成全麦粉比例高的种类。若购买者更注重全麦面包的滋补作用，能够挑选全麦粉占比达到半数以上的产品。
02
适量食用
通常情况下，成年人每日摄入全麦面包等全谷物食品的量在50至150克之间，这个数值是根据全谷物或全麦粉的含量来确定的，儿童则需要相应地降低摄入量，消化功能较差或有消化系统问题的人，可以适当减少食物的摄入量和吃的次数。
03
合理搭配
吃全麦面包时，要适当搭配蔬菜水果，还有肉类蛋奶，这样能让营养更全面。如果吃了全麦面包，感觉肚子胀或者拉肚子，或者对麸质有不良反应，最好别吃。
家庭自制
在家自制全麦面包时要适量，并注意以下几点。
01
选对全麦粉并注意添加量
挑选标注有“全麦面包粉”或“面包专用全麦粉”字样的全麦粉，再与面包小麦粉混合使用。通常情况下，全麦粉的掺入比例在四分之一到二分之一之间比较合适，这样既能保证营养均衡，又能维持良好的口感。用这种比例制作的全麦面包，其风味特别突出，吃起来也相当不错。
02
优化制作过程
全麦粉里的膳食纤维会削弱面筋网的构建，干扰面团发酵，造成体积不足。可以适当加入糖、盐、奶粉和5%-10%的谷朊粉，这样能让口感更好。另外在和面环节，相比普通白面包要增加5%-10%的水量，或者提前让全麦粉充分吸水，把麸皮泡透。此外，和面时应当减缓搅拌节奏，缩短混合时刻，并将面团热度调低一些。其次，面团在发酵阶段，建议将温度维持在二十五度以下，适当延长发酵过程，以便让发酵更加彻底。再者，在烘烤环节，需要适当延长操作时长，与白面包相比较，温度要下降六度到十度。
03
要尽快食用
新鲜出炉的全麦面包，在还不太热的时候吃，味道特别软和，麦子的香味也很足。如果要把面包留着，等它完全凉透，放进能封口的袋子里面，为了保持最好吃，最好两天之内吃完。
专家执笔人
谭 斌 国家粮食和物资储备局科学研究院首席科学家
马冠生 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系教授
沈 群 中国农业大学食品科学与营养工程学院教授
田晓红 国家粮食和物资储备局科学研究院副研究员