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2020年4月，北京开设了京东的首家便利店烘焙混合门店。这间店是国内首个配备烘焙区域的京东便利店，现场制作售卖的甜甜圈、肉松卷、牛油排包等烘焙食品，引起了众多顾客的广泛关注。
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二零二二年三月，便利蜂对旗下面包、甜品等鲜食实施了再次升级改造。在产品开发方面，便利蜂参考了专业甜品店及面包房的热销品类，以此为基础进行创新，令顾客获得更多新鲜体验。便利蜂特别关注了食材的更新换代，致力于达到专业烘焙领域的标准水准。
二零二二年六月，中百罗森首设两家“零售网点兼制售饮品面包”铺子，开始售卖即时调制饮品和现成面包，给年轻顾客带来更可口、更优质的食品选项。借助“跨领域拓展”的新型零售餐饮方式，能够满足顾客对商品的各种需求，利用“超市兼售饮品”、“超市搭配面包店”等不同经营形态，达成多样化经营目标，在零售行业开辟出一条创新路径。
01
自产自销一条龙
显而易见，即便经历了三年的疫情，那些服务于日常生活的连锁店依然保持繁忙状态。这些连锁店吸引着品牌方渴望的顾客流量，并且能够精确描绘出顾客的构成特征，这些正是开发新产品不可或缺的宝贵资料。因此，连锁店的产品竞争力在最终阶段很大程度上取决于其自主经营的商品品质。无论是那些源自日本的三家大型连锁店，还是以便利蜂为典型代表的本土连锁店，情况都是如此。便利店与烘焙业加速结合，催生了新的市场活力，这种趋势下，年轻群体对便利店食品的喜爱日益增强，学生和职场人士常把便利店当作解决早午餐的首选地点，临时渴望面包点心时，便利店便成为满足口腹之欲的理想选择，不仅全年无休营业，而且价格实惠。如今，众多高端连锁店配备专属的面包房设施，或者设有独立制作中心，能够提供从构思设计到加工制造，直至最终售卖的完整服务流程。
02
突破短保与现烤的边界
连锁店的烘焙食品多数是保质期较短的商品，由于人们生活水平的逐步提高，购买者更喜爱保质期短的商品，觉得它们更加健康、更加安全、更加新鲜。此外，连锁店的烘焙食品更符合年轻群体的口味。例如 711 的抹茶泡芙、罗森的抹茶红豆冻糕、全家的缤纷麻薯 球等。这些产品从原材料到外观设计都非常符合年轻消费者的审美偏好。预制食品促使零售方法发生改变，可以预见，未来会有更多便利店增设现场烘焙项目，以此满足顾客对新鲜烘焙食品的需求。
03
数字化带来运营加持
便利蜂突出的长处在于运用数字化手段进行管理，借助数据平台实时且准确地了解各类商品的售卖状况，一方面，能为品牌方提供市场信息，另一方面，还能依据这些信息迅速调整策略，开发出更贴合顾客偏好的自有商品。这体现了一种通过自身销售渠道信息进行逆向设计的模式，效果显著。
04
便利店烘焙的降维打击
换言之，当便利店开始关注客流量并加以利用时，它便不再仅仅为其他品牌服务。所以现在许多品牌便利店都推出了自己的产品线，其中烘焙食品是关键部分。与专门的烘焙店相比，便利店凭借其销售渠道、价格定位和产品特色，会对同类行业的同类商品造成显著的压制效果。
05
谁会成为中国的“山崎”
——日本山崎面包品牌之路带给我们的启示
山崎面包拥有超过七十年的经营历史，其发展轨迹值得探究。该公司业务范围广泛，涵盖面包制造、休闲食品销售以及零售等多个领域。凭借庞大的营收规模，山崎在行业内占据绝对领先地位，远超其他竞争对手：2019年数据显示，山崎在日本面包市场的占有率高达23.7%，遥遥领先于排名第二的敷岛面包，后者市场份额为7.4%，而位列第三的富士面包则占有7.2%的市场份额。
它的过往，是日本烘焙领域品质提升轨迹的体现。1950年代中叶，山崎面包实现了包装切片吐司面包的大规模制造；1965年，山崎面包跻身日本烘焙行业领先品牌行列。山崎面包的迅猛发展恰逢日本经济繁荣及烘焙行业规模与价格同时增长的鼎盛时期，它的成功并非全然依靠外部环境，公司内部同样有许多正确决策，回顾其七十年的历程，山崎的经营之道对众多企业和经营管理者具有启示意义。
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生于民间长于民间
明治维新期间，日本当局在文化领域积极引进西洋文明，倡导采用西方生活模式，日本海陆军先后将面包作为主食，面包由此在日本逐渐普及开来。第二次世界大战结束后，日本面临严重的粮食不足状况，美国向该国大规模出口小麦和脱脂奶粉以提供援助。日本当局将物资优先分配给面临饥饿威胁的儿童，在学校推行供餐机制，在营养餐中，当局将物资加工成牛奶和面包提供给学子。
饮食结构发生深刻转型，促使面包在日本社会广泛传播并兴盛起来，这种社会环境为面包产业进步创造了有利条件，同时也让面包企业的成长拥有稳固的生活理念作为支撑。
山崎品牌源自普通市场，因此其市场定位与产品定价都体现出平民化特色：山崎面包的经营宗旨是“物美价廉，服务优先”，意指用公道的价格供应上乘的食品，将客户放在核心位置；与敷岛品牌的高档价位形成对比，山崎始终以更易接受的价位，不断为顾客供应性能稳定且品质一流的面包商品。
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初创：中央工厂 + 批发
1948年6月，饭岛十郎建立山崎面包有限公司，着手制作切片面包。公司成立之初，凭借土地费用较低的优势，采用“中心工厂配合分销”的经营策略进入市场。这种模式的特点是工厂直接生产食品，然后运往超市和分销商进行售卖。1980年代，山崎面包在日本基本实现了全国范围的网点建设，在各核心城市均设有制造基地。依靠批发业务中极具价格竞争力的产品，在日本烘焙行业起步阶段，迅速占据了市场主导地位，为日后成为行业领导者打下了坚实基础。此后，日本对必需类烘焙食品的需求趋于饱和，价格提升空间变得非常有限，“中心工厂配合批发”的经营模式已难以实现进一步的增长突破。
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机遇：中央工厂 + 门店 / 便利店
山崎面包察觉到顾客对食品的要求从品质、数量、口味转向注重购物感受，发现了借助连锁店扩张的盈利机会，1977年公司设立了 Sun Enry部门负责连锁店事务，1982年该业务转由 Sun Shop 接管并迅速推进，同时创立了 Daily 连锁店商标，将管理模式发展为“总店配送 + 分店 / 连锁店”体系。
右图展示一家小型商店，兼具便利店功能。这家店与普通便利店有所区别，Daily 依托山崎集团烘焙专长，额外提供店内现烤面包，以及自制便当。
那一年，山崎创建了 Sun Royal 子公司，着手在本国市场推广“中央制造点搭配零售网点”的经营方案。这一方案包含三种具体形态：第一类是制造单位直接将成品运送至零售网点进行售卖；第二类是制造单位负责生产半成品，再由零售网点完成后续加工并对外销售；第三类则是制造单位与零售网点深度整合，由制造单位完成产品生产，零售网点负责最终销售。采用这种模式的零售网点通常装修考究，商品保持新鲜状态，并且对销售终端拥有较强的控制能力。山崎面包的配送频率非常高，有时一天能送两次或三次，最早的一次是在凌晨一点，主要是为了满足上班族在早高峰前吃早餐的需求（日本上班族通常在凌晨六点开始准备早餐），第二次配送则集中在早上六到八点，服务的是白天需要购买面包的普通消费者。
山崎面包在品牌发展过程中，逐步建立起完善的物流系统，并不断优化渠道布局，这些举措有力支撑了品牌扩张，成为其发展的重要基础。
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本土策略：持续的产品创新
山崎公司突出的技术研究水平以及不断推出新产品的特点，是企业实现规模扩张过程中的核心优势之一。每年，山崎都会开发大约三千到四千种新商品，并持续推向市场。山崎面包的各类产品SKU数量庞大，仅切片吐司这一类别就相对较少，公司旗下还有超芳醇、皇冠吐司，超软吐司，新食感宣言，黄金系列等数十种不同SKU，而日式甜品与西式甜品领域的发展潜力更大，包含的品种也更多样化。
山崎正在增加冷冻面包的销量。家用冷冻面包的新款产品已经上市。宣传口号是“随时享面包”，产品能冷冻存放一年。到2019年12月31日为止的消息显示，山崎冷冻面包共有11个种类，黑麦卷和各种百吉饼卖得特别火，是最好卖的款式。现在，山崎的产品上还在不断的推陈出新 ....
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拓展：海外布局，构建多渠道网络
1981年，山崎面包在香港铜锣湾三越百货建立了首个专卖店，这标志着公司海外市场的起步。接下来三十多年里，山崎面包陆续在台岛、法国、美国、马来西亚、新加坡、泰国等地开设分店。2004年，品牌进入中国大陆，首店选址上海静安寺的久光百货。二零一八年，山崎面包大约十分之一的营业收入来自旗下实体店直接售卖。此后，山崎着力扩充销售网络，借助企业并购与产品线丰富，促使经营效益稳步提升。
顺应行业发展趋势，山崎在日本开展生产能力扩充和销售渠道布局，稳固了市场基础。针对终端市场开发，企业引导店铺为其开辟专属展示区域，在日本终端的货物摆放方面获得了显著优势。山崎公司供应网点高达11万个以上，包含山崎便利店、山崎商店、超市、便利店、普通商店及其他特许渠道，其中超市、便利店和普通商店的比例超过90%，山崎便利店和山崎商店的比例很低，主要采用加盟模式。公司旗下的面包点心店不二家以及法式生活门店数量为1万多家，基本以加盟形式运营。
山崎面包在日本市场的销售构成显示，常规店铺、小型连锁店和大型超市贡献了绝大部分收入，这意味着“中心工厂配合分销”的经营方式仍然是公司发展的核心基础。
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谁会是中国的“山崎”？
通过分析，可以明确日本山崎品牌在日本烘焙行业的崛起，与整体消费水平的显著增长密切相关，同时行业内部整合程度不断加深，山崎面包作为该领域的领军企业，借此契机实现了市场地位的稳固。
国内烘焙产业当前正经历着类似于日本九十年代在规模、价格及品质上全面进步的发展阶段，往后市场集中度将逐步增强。因此，假若展望未来哪家公司可能象征中国面包，很大概率依然会源自桃李、达利这类行业巨头
行业集中程度发生改变之外，另有一点对头部企业极为有利，便是行业整体扩张的难度较大。鉴于食品安全受到关注，国家针对面包制造领域，在规范、检验等方面设定了更严苛的规范。面包制造公司若想实现扩大生产，在原料、食品添加物、生产流程及包装等各个环节，均需满足极为严格的条件。因此不仅整个行业的产品水平得到提高，标准也变得更高，对于掌握技术、设备、原料供应等各方面优势的领先企业来说，这无疑是个好消息。
另一方面，依照购买者的期望，产品多样性、宣导手法以及支持体系等层面，均提出了更严格的规范。新产品的制作、推广及教育市场的开销巨大，是规模较小的公司难以负担的。此外，由于知名度的增加和商品品质的改善，烘焙行业正显示出品牌化购买和重复购买的增长态势。这些变动对达利、桃李这类市场领导者同样有益。
达利享有渠道优势，桃李的经营方式更接近山崎模式。日本面包市场的演变历程对中国烘焙业高速发展阶段颇具借鉴意义。从日本面包市场发展角度分析，若桃李或达利在未来市场趋于稳定时能稳固领先地位，达成百亿体量应当是大概率事件。