中秋期间，观赏明月品尝月饼是惯例活动。不过，购置许多月饼后，常常会碰到些小麻烦，它们的保存期限差异很大，短的仅有一个月，长的能持续四个月。那么，临近保质期的月饼还能食用吗？即便只是过期一两天、一星期，乃至一个月呢？我们应当怎样理解保质期的含义？
导致食物腐败的微型杀手
大家都知道，所有食物，不论是指未加工的瓜果蔬菜，还是制作好的食品，若长时间不食用，最终都会出现败坏变质的情况。为了保障自身健康与安全，保质期限和生产时间，是大家除了食物成分外，另一个十分在意的方面。
食物品质变差，最终变得不能食用，这就是食品变质的现象，常见的导致食物腐败的原因有微生物、食物内含的酶、氧化以及物理因素等，微生物中，像腐败菌或霉菌，会与食物的营养成分发生生物化学反应，使食物腐败，这也是导致食品变质的常见途径之一，食物里还可能藏有致病细菌，一旦进入人体，可能会引起严重的疾病。
微生物会使得食品变质，我们也有办法来减缓这个现象，将食物冷藏是一种能够保持食物品质时间较长的措施。不过，有些致病微生物在低温状态下依然能够活动、增加数量，李斯特菌（ ）就是这类能在低温环境中生存的典型例子。
奶制品和肉类是常见的李斯特菌传播源头，蔬菜和冰淇淋也属于此类，这些食物都可能携带李斯特菌，误食后容易感染该菌，引发李斯特菌病，症状轻微时表现为腹泻和发热，病情严重时则可能引发败血症和脑膜炎。孕妇若不幸染病，自身可能出现发高烧、恶心吐泻、失去意识乃至小产等状况，致病菌还可能通过血液循环侵入胎盘，存活下来的胎儿也易得脑膜发炎，从而引发智力障碍或夭折。
二零二二年七月，美国佛罗里达州和俄亥俄州发生了一起李斯特菌感染事件，致病源头是美国本土冰淇淋品牌Big Olaf生产的、保质期至六月三十日的冰淇淋，该冰淇淋已被细菌污染。依据美国疾病控制和预防中心的数据，截至八月四日，共有二十五人患病，其中二十四人入院治疗，一人死亡。冰品制造商在疫情大规模出现后马上撤回了有问题的商品，而疾病控制中心也提醒近期购买该品牌冰品的顾客尽快丢弃临近失效的物品，被污染的冰品仍然在有效期内，那么有效期保障的是何种标准，又该怎样设定有效期呢？
保质期背后的严谨科学
我国依据《食品安全法》及关联标准，界定食品保质期为其在标注储存情形下维持原有特性的时长，期间食品的色香味形、安全性能均能获得保障，此期限由生产方参照食品属性、加速实验或测试数据来最终确认，从学术层面看，我们日常所说的保质期即为货架期
依照国家各项食品安全规定，快速实验是评估食品保质期的普遍手段：若食品设计保质一年，生产者常在高温高湿条件中，仅用三个月来模拟食物一年内的品质演变。此阶段，科研人员需周期性地检测各项数据，涵盖微生物导致的腐败、油脂氧化、颜色改变等感官层面和物理化学层面。随后，再使用动态模型及相关公式预测货架期。
近些年，国内外科研人员所采用的动态模型，其构建都遵循着物质腐坏的根本法则，大体上可以归纳为三个主要类别，
1 化学品质衰变动力学模型
之前说过，食物腐败主要是由生物化学反应引起的，所以研究人员经常运用化学品质衰退动态学理论来预估其保存期限，阿伦尼乌斯理论就是这类理论中的一种，它能够用于预测那些容易受到化学作用损害的食品，比如脂肪的氧化过程、美拉德反应以及蛋白质的变形现象。
这个模型由瑞典化学家阿伦尼乌斯（1859-1927）在1889年提出，他是依据众多化学反应信息归纳出来的，在食品制造领域，它用于揭示食品存放时品质的演变和温度的关联性，通常情况下，环境温度越高，化学变化的进程就越迅速，相应地，食品品质变差的进程也越快。现在研究人员把Q10温度系数当作核心参数，它指的是当温度相差10度时，食物特性会发生怎样转变。
阿伦尼乌斯公式，其里k代表化学进程速度的系数，R是每摩尔气体所对应的常数，T表示系统内能量的程度，Ea象征进行反应时所需克服的能量障碍，A则说明分子碰撞的频繁程度。
借助阿伦尼乌斯理论体系以及Q10指标，科研工作者能够精确地重现食物品质随温度变化而减弱的现象，进而为预估食品保存期限奠定扎实的基础依据。
2 微生物生长动力学模型
食物变质多由某些特定细菌作用引起，这些细菌在食物中繁殖，食品的内在特性以及外部环境条件的变化，都会影响微生物群落的活跃程度，微生物数量增减的规律性变化，是判断食物保存期限的重要依据。
当前，食品预测微生物学借助数学方法、统计手段及计算机技术来展现微生物的繁殖情形，通常包含三个层级。基础层级旨在揭示微生物数量随时间变化的规律，在基础层级之上会考虑环境因素的影响，而高级层级则将前两个层级整合进一个综合性的软件体系中。现有关于传统微生物预测的建模技术已相当成熟，同时食品领域内的预测微生物学软件也达到了较高水平。
核心预判微生物增殖方程式及配套系统架构（依据图像，文献信息见前文）出处：参照文献
参照图示，常用基础模型里，& 模型最为普遍，其长处很多：能够适应变化的环境，里面参数带有生物学含义，并且兼顾了模型参数与精确度之间的平衡，既可精确预测微生物生长，又仅需少量参数。对于某些腌制肉类、酱制肉类等加工食品，能够运用此模型有效预估其保存期限。模型尤其擅长说明在中温状态下微生物的繁殖情况，重点在于食品里致病微生物的繁殖，比如，模型能够用来推算沙门氏菌最快生长的速度，线性模型和模型操作简便，当生长环境与影响因素比较单一时，它们适合用来预测微生物的变化，不过它们的预测结果精确度不高，像牛奶、果汁等饮品，它们的保存期限和储存温度有密切关系，这类食品的保质期就可以用这两种模型来估算。
3 感官预测保质期模型
牛奶里的细菌活动我们感觉不到，可是只要闻到一股难闻的酸味儿，就明白牛奶已经坏了。其实，依靠人的感觉来检查食品是否变质，也是科研人员常用的一个办法。
感官评估保质期技术早在九十年初期便已问世，在预设的保存周期中，除了微生物和理化指标检测外，还需借助感官分析来评定食品的视觉、嗅觉、味觉、触觉、三叉神经感知及综合风味等感官指标的持久度与演变情况。对于保质期和食用期限较长的产品，进行加速老化测试同样至关重要。雅典国际技术大学食品科学和营养学教授S的团队建议了一种快速评估产品存储期限的方法，这种方法叫做加速货架期测试，可以缩写为ASLT，并且详细说明了实施这一方法的具体流程，分为八个环节
分析食品制造环节中的微生物风险；综合研究食品构成、加工工艺及预期储存环境，找出对保质期有重大影响的生物和物理化学变化因素，作为品质下降的衡量标准；挑选适合货架期评估的包装材料；明确实验过程中的保存温度；依照选定温度，推算实验周期；规定每个保存条件下的测试项目与检测频次；制作实验数据图表，以判断变化进程，看是否需要调整检测频率；针对每个保存状况，明确变化顺序、变化速度，选用恰当的动力学方法预测最佳储存条件下的保质时长。
ASLT方法里，温度依旧是造成食品变质的决定性因素，变质的快慢程度能够通过前面讲过的阿伦尼乌斯公式进行推算。现在国内外普遍采用的一种分析模式是威布尔风险分析，用来预测物品的剩余使用时间和失效概率，此方法比较方便，其核心依据是物品因被用户淘汰而累积的损害程度和存放时长之间的关联性。
保质期的双重内涵
尽管科研人员能够进行推算，然而从实验场所到销售平台，食品容器上最终展示给购买者的食用时间判定权——主要体现为产品有效期——基本上由制造方控制，这个产品有效期包含双重意义。
首先，对于保质期的认知需要更侧重于最佳食用时间，而不是最后食用时间。食物腐败是一个逐步发生的过程，保质期是指预估品质符合并维持合格水平的一段时间，它既不能作为产品合格凭证，也不是区分能否食用的清晰界限。此外，所提的“性质”常常关乎最易失去标准的“品性”，比如，油炸型面条通常能保存两年度，不过，面块会轻易氧化腐坏，影响身体健康，所以这种面条的储存期限一般标示为半载。
再者，按照我国T/CNFIA 001-2017《食品保质期通用指南》以及《食品安全法》对预包装食品保质期的规定，我们应当将其看作商家向购买者发出的一个保证：食品保质期作为法律上的一个概念，它明确了生产单位对食品安全承担责任的期限。产品在有效期内，只要依照储存要求，生产单位对食品的滋味、品质、安全负责，销售方可以放心售卖，购买者能够安心享用。倘若有效期内食品引发健康问题，制造者须承担对应的法律后果，这也说明了先前美国冰淇淋公司撤回已受污染但仍在保质期内的冰淇淋的原因。然而，当个人储存的物品已过最佳食用时间，再继续使用便可能引发健康问题，这种情况下厂商无需承担相应责任或进行补偿，从这个层面来说，最佳食用时间实际上充当了一份“脱责保障”，此刻维护的是生产者而非购买者的权益。
五花八门的保质期标签
注重食品选购的人士或许会察觉到，包装上时常印有多个时间信息，让人感到不解。
事实上，各个国家都设有各自的食品有效期说明规范。在国内，依照GB 7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》中关于有效期的相关标注要求，具体包含以下内容：
美国依据食品药品监督管理局的指导，食品包装上的日期通常分为四种类型，一般会依据食物的种类来标注，第一种是食品外包装箱上必须标注的“销售截止日期”，表示商场只能在此日期前销售这些食品，但这并不意味着过了这个日期就不能食用，它为消费者购买后的食用和储存提供了弹性空间。第二种为“最佳赏味期”，表示食品风味或品质的巅峰时刻。第三种为“截止日期”，意味着食物的最后食用界限。通常这个期限最长，一旦超出就必须废弃食物。第四种情况，比如罐头盒等食品，需要注明“包装封箱时间”或者“编号日期”，这样一旦出现状况，方便追查责任。
美国售卖食品时标明最佳食用时段丨照片出处：美国食品药品监督管理局
日本售卖食品的日期标识包含两个类别，一个是食用截止日，一个是最佳赏味日。食用截止日常印在易变质物品（例如新鲜食材）上，指产品未开启时可以安全享用的最后时间；最佳赏味日则多见于不易腐坏的加工食品（适合冷藏或常温储存的产品），代表能维持食品原有品质与风味的有效时段。
超过保质期的食品到底能不能吃？
阅读到此，我们对于保质期的理解已经初步形成。至于期限已过的食物是否适宜食用，其结果并非简单的对错抉择，而是要依据具体情况来决定。不过，我们不建议食用过期的食品。
食品的有效期限针对预先包装好的食品，对于没有开封但存放时间已超过有效期限的食品，假如保存条件良好、包装没有破损，并且产品是经过腌制、封存等处理方式制作，或者食品原料本身比较稳定且不易变质，那么在打开包装后，只要食品的色泽、气味、味道都没有改变，仍然可以食用。
另外，在制造环节，食品包装上的有效期通常设定得较为审慎，多数厂商会预留出部分空间，换言之，只要“储存经过标准流程加工的达标产品，在未启封且容器无瑕疵的情况下，其实际的保鲜时间会稍稍超过标注日期。”
对于保质期不长的食品，比如面包、鲜奶、熏肉，它们对储存环境有要求，这类富含蛋白质的食物很容易被微生物污染，一旦过期，食用就存在健康隐患。实际上，很多时候我们仅凭食物的样貌和气味，就能判断它是否适合食用。
厂商对保质期有保证责任，因此消费者应以保质期作为判断能否食用的依据。购买食品时，要合理选择，防止存放时间过长造成浪费。
参考资料
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2 警惕冰箱里的杀手——李斯特菌
3
关于食品的保质期研究，参见《食品货架期》一文，该文发表于2016年，页码为188至192页
陈佳印探讨了食品保质期相关内容，其文章标题为《食品保质期那些事儿》，发表于《首都食品与医药》期刊，具体是2016年第23卷第11期，页码为31页。
强婉丽等人, 通过对食品保质期研究进行系统梳理, 总结了相关领域的主要进展, 详细内容发表在《粮油食品科技》期刊2020年第4期第43至47页上
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8
李秋鹏探讨了食品预测微生物学三级模型的研究动态，相关成果发表于《农产品加工(学刊)》，该期刊在2013年第17期以54至56页的篇幅进行了刊登。
张文敏等人, 探讨了食品内微生物彼此影响的模式, 该研究最新动态, 登载于食品科学期刊, 2020年第41卷第一期, 页码从277延续到283
刘亚兵等人, 发表了关于食品微生物生长预测模型的研究, 期刊为食品工业, 2016年第37卷第11期, 具体页码为159至164页。
彭亚博等人研究了鸡肉内沙门氏菌及其共存微生物的繁殖规律,构建了相应的数学表达式,结果发表在2019年《食品科学》第40卷第9期第7至15页上
13 感官分析 食品货架期评估（测评和确定）
食品质量与储存期限密切相关，这一点在《食品》1997年第361至403页中有详细论述，具体由P、T和SAGUY I撰写的内容尤为关键
15 食品保质期通用指南T/CNFIA 001-2017
16 食品安全风险解析：关于“保质期”的科学解读
孙楚楠, 楚炎沛, 明确食品的保藏期限, 发表于《现代面粉工业》期刊, 2018年第32卷第4期, 页码为28至30页
18预包装食品标签通则（-2011）
19
20 看保质期来判断食物能不能吃？