每年端午节临近时，上海众多老字号店铺门前经常聚集着购买粽子的顾客队伍。这些粽子真的美味吗？解放日报·上观新闻记者耗费了近一个月时间，通过亲自品尝或探访制作场所，对上海市场上容易购得且享有较高声誉的各类大众粽子进行了全面考察，最终形成了这份调查报告。
上海制作粽子很出色的店家数量不少，这种食品分量足，记者天天品尝，也不可能将所有店家及其产品一一尝试，难免有所疏漏，加之个人喜好不尽相同，因此这份资料只能作为一般参考。
首先谈谈整体感受，相比之下，那些混合螺蛳粉、芝士、辣条等新奇口味的食品，不如那些传承传统风味，或者在此基础上进行小范围改良的食品美味。
粽子的烹制方式与其它应节食品不同，需要长时间浸在水中，部分食材难以承受这种处理方法，因此，文件所载的粽子以传统风味为主。
探访地：乔家栅
乔家栅的粽子味道比较普通，常见的有肉馅的，蛋黄肉馅的，还有红豆沙馅和赤豆馅的，这些都是他们店里的热门产品。
首选的“手工粽”，有两种风味：一种是双黄大块肉粽，另一种是猪油裹沙粽。
所有粽子均由人工制作完成，但“手作粽”的特色在于拒绝工业化生产——顾客提前下单，匠人现场包裹，接着用旺火煮沸，再转文火慢炖，持续四个钟头以上，随后封盖数个时辰，最终方能食用，这种做法最能体现“家母手艺的风味”。
【双蛋黄巨肉粽】
这个大粽子确实名不虚传，它的分量超过300克，选用的食材十分讲究，黑毛猪肉的用量超过100克，而且肥瘦比例得当；另外还有两个咸鸭蛋现敲出来的红心咸蛋黄。
吃的时候满口都是肉，蛋黄起沙，大大满足。
【猪油夹沙粽】
豆沙粽很常见，不过乔家栅的这个很特别，打开后，豆沙遍布整个粽体，里面还有闪亮的部分。
原来，“亮晶晶”是烧化了的猪板油。
乔家栅的师傅透露，需要先将优质的猪板油去除表面的薄膜和其他杂质，接着把它揉细并拉长，然后涂上豆沙，最后包入粽子里。
但是，制作猪油夹沙粽需要耗费大量时间和精力，不仅市场上难以见到，就连乔家栅也许久未曾制作。近年来为了延续传统工艺，这种粽子才重新面市，由于制作数量不多，只能通过预约方式购买。
探访地：杏花楼
杏花楼是广式粽子的代表，今年推出了新口味，包括蜜香红豆爆珠粽，还有双黄鲜肉烤鳗粽。
这些新的口味都挺不错，其中“爆珠”在口中能够感受到明显的炸裂感，至于鳗鱼粽，我们稍后会详细谈论。
除此之外，记者还推荐枧水粽和“霸王粽”。
【枧水粽】
杏花楼众多粽子中，每只售价六元的枧水粽最为经济实惠，外形看似普通，却蕴含独特芬芳，略带咸香，十分适宜搭配糖食用，堪称咸甜两宜的典型代表。
同类商品，别的厂家都称作“碱水粽”，唯独杏花楼称为“枧水粽”，原因是“枧水粽”才是地道的广东传统粽子，其配方源自顺德地区的“陈村枧水”。
另有一点值得关注：枧水粽有助于调节身体酸碱平衡，消除湿气，增强脾胃功能，因此堪称保健食品。
杏花楼枧水粽的样貌是平面的金字塔式样，属于广东粽，包裹起来比其他形态的粽子都要费时，不过它仍旧具备广东粽那种松软的口感。
在上海，除了杏花楼，几乎看不到这种造型的广东粽。
【霸王粽】
杏花楼的霸王粽有两种口味，分别是客家菜干双黄肉粽和黑毛猪双黄霸王粽，包装上写着单个超过400克，但记者实际称量后，发现重量超过了500克。
这么大的粽子如何食用呢？据了解，这是广东裹蒸粽的另一种形式——裹蒸粽注重全家共同享用，过去每只都重达500克以上。如今考虑到多数为小家庭居住，便减小了尺寸，但依然保留着“全家欢乐”的宗旨。
体积缩小了，包裹方式却沿袭旧制：内层采用箬叶，外层裹上荷叶，如此一来，既能同时享受到箬叶与荷叶的清香，又能借助荷叶的吸附特性来降低油腻感。
客家菜里的干菜十分特别，这种菜是广东人称作梅干菜的食材，味道很特别，又香又甜，和新鲜的肉一起烹饪时效果很好。
【双黄鲜肉烤鳗粽】
那位偏爱鳗鱼的媒体人尝了款新式双黄鲜嫩烧制鳗米包，单个重达三百度，标价四十五元，堪称他今年购入价最高的粽品。
但是从成分来看，确实物有所值：有一整块鳗鱼、一块野猪五花肉，还有两个咸鸭蛋。
根据工作人员透露，各种食材都有明确的规定数量，黑毛猪肉至少需要100克，鳗鱼也至少50克，而且选用的都是体型较大的“40尾鳗”。
烤制的鳗鱼和咸香的蛋黄肉粽组合在一起，肉粽中多了一丝海产的气息，鳗鱼的口感十分有嚼劲，完全感受不到鱼腥味。
整只粽子口感丰富，感觉除了价格高，别的都好。
探访地：新雅粤菜馆
新雅是家广东菜馆，今年最受青睐的有特色伊比利亚黑毛猪肉粽，还有创新紫米八宝粽。
【黑毛猪肉粽】
上海市场最早的黑毛猪肉粽就来自新雅，去年卖出超过10万只。
其中特别注重内含的四块纯黑猪肉，每块重达25克或以上，且每一块都严格遵循三成瘦七成肥的比例搭配。这些猪肉需经过特制调料长时间腌制处理，方能用于制作馅料。
吃起来，黑毛猪的瘦肉香，肥肉入口即化。
【紫米八宝粽】
这是今年的最新产品，源自于食材讲究的台湾粽，不过台湾粽通常偏咸，而这款是甜味的，选用了紫米、红枣、绿豆、红豆、蔓越莓、核桃、蜜枣、莲子这八种成分。
八种成分彼此融合，带有本源的甘甜气息，却不会过于甜腻，给人以健康的体感。
最吸引人的部分是蔓越莓，即便在高温下长时间烹煮，它依然保持着酸甜的味道，只需吃上一口就能分辨出来。
探访地：邵万生
邵万生已经一百六十九岁了，这是他头一回包粽子，那个用糟肉做的粽子，在中华老字号博览会一露面，店里很快就出现了卖不完的情况。
记者注意到，邵万生除了制作难吃的肉粽，还推出了用竹子做成的粽子，这种粽子的外形很特别，口感也很棒。
【糟香大肉粽】
剥去糟肉粽的粽叶，记者惊讶地发现，这是一只白粽子。
刚以为是纯白米粽，没想到刚一咬，就尝到又鲜又淡的味道，还带着一丝丝发酵的香气；再吃几口，就看到一大块肥瘦均匀、香气四溢的五花肉。
邵万生的高手透露，白米粽的风味源自代代相传的顶级醉料，制作时，肉需浸泡，米也需浸泡。
而且，肉要带皮，因为糟了后，肉皮Q弹，口味独特。
糯米先煮熟，然后放到酒卤里浸泡，之后再用来包粽子。用熟米包粽子虽然不容易，但这样做可以更好地展现糯米粒粒软和、酒香渗透的口感。
【山药豆沙粽和紫米蜜枣粽】
这两种粽子的味道比较普通，是在传统豆沙粽和蜜枣粽的配方上略作改进而成的。
但是，外面的竹管非常引人注目，采用的是将竹子劈成两半的方式，然后两半都包上粽叶。
烘烤时，可以清晰地分辨出竹筒与粽叶各自散发的独特芬芳，这两种味道相互交织融合，令人感到十分舒畅。
探访地：三阳南货店
这家151岁的老字号南货店初次售卖粽子，并且同样采用了真空包装的形式，这一点和邵万生的情况相似。
坦诚地讲，记者通常不食用预先封装的粽子，认为现做现卖的粽子味道更佳，上文提及的乔家栅、杏花楼、新雅的粽子，均为即时制作售卖的类型。
但是情况发生了变化，邵万生制作的真空粽与三阳的产品截然不同，它的手感更为柔和，经过开水烹煮，其风味与即时制作售卖的相仿。
至于味道，惊喜不小。
【八宝粽】
有点意外，三阳的八宝粽是咸的。
记者仔细清点，这个粽子若称作“九宝粽”确实恰当：包含黑毛猪前腿肉，还有香菇，花生，开洋，香肠，鲜白果，鲜笋，鹰嘴豆，以及板栗，总计九样配料。
吃的时候满口都是料，不太咸，但很鲜。
三阳的员工悄悄告诉记者，这个粽子本来是员工内部福利。
三阳的八宝饭享有盛誉，这得益于其选用的兴化糯米与众不同，这种糯米曾常被用来烹制米汤，其香气浓郁且口感软糯，因此价格也比一般糯米要贵一些。
因此，三阳的资深师傅在为职员筹备福利时，选用黑毛猪肉与店铺特有的南北干料进行混合调味，制作了咸味的八宝粽，这种粽子却受到了内部人员的高度评价，促使三阳决定进行大规模生产，面向公众进行售卖。
【黑毛猪肉粽】
三阳的黑毛猪肉粽确实够实在：一个200克的粽子，里面塞了100克的猪肉，是今年吃到的肉米比例最高的黑毛猪肉粽了。
这种真空粽里的猪肉并不显干瘪，更不感觉它口感发硬；实际上，肉质的韧性很足，味道十分醇厚。
据说，用的是马鞍山跑山猪，属于散养的小猪种。
探访地：王家沙
王家沙的中华风味食品拥有稳定的消费人群，其中粽子更是如此。今年王家沙没有研发新的口味类型，但产品销量依然持续上升。
店员表示，当前售卖的六种口味，都已经历了长时间的验证，全部现场制作并即时售卖，其中一些口味的制作场所位于店铺的楼上，形成了典型的“前店后坊”模式，因此食材的新鲜度很有保障。
据了解，近期店铺每日销售量将近两万件，端午节期间有望突破三万件。
【干贝八宝粽】
这个口味只有在王家沙南京西路总店才买得到。
用料很足。每个粽子里都装着完整的大干贝、五花肉、香肠、咸蛋黄、开洋、花菇、鸡腿菇、板栗这八样珍贵食材，吃起来每口都充满内容，味道层次分明，特别香浓。
【双肉粽】
“双肉”是指五花肉与夹心肉这两种肉。五花肉中肥瘦交织，煮熟之后，为粽子增添了油润的色泽和滋味；夹心肉以精肉为主，口感鲜嫩而不干涩。将这两种肉搭配品尝，确实能体验到“没有肉就吃不下饭”的满足感。
探访地：龙华寺
素粽属于龙华素食系列，是上海非物质文化遗产龙华禅食制作技艺的产物，因此记者特意前往制作场所进行探访，看到制作美味素粽的过程并不容易。
例如，纯质粽子不添加增味剂，其鲜味提升另有秘法——用香椿炸制的油，再与糯米混合调味。这种做法专门用来增加鲜度，几乎感受不到香椿的香气，对香椿味道不感兴趣的人也无需顾虑。
素粽子的各种口味都挺有特色。
【四喜粽】
选用蛹草花、香菇、牛肝菌这三种菌类，再结合冬笋，尝起来就是“鲜”味十足。
【五谷杂粮粽】
采用糯米、板栗、红豆、绿豆、黑米、花生、莲子以及亚麻籽这八样原料，十分滋补，名副其实。
亚麻籽风味与众不同，堪称画龙点睛之选，同时也是当下备受青睐的低卡路里营养佳品。
【菌菇板栗粽和青稞豆沙粽】
这两种放在一起介绍，因为都是混搭。
第一种搭配是“云南牛肝菌+天津板栗”，第二种搭配是“富有弹性的青稞+细腻的豆沙”，两者都是软硬搭配。
可搭配在一起，互相成就，一点不违和。
最后是吃粽子小提示：
粽子虽然好吃，用的却是糯米，不易消化。
所以记者建议，好吃也要适可而止。
另外，没有经过真空处理的粽子保存时间有限，买回来之后或者要马上吃掉，或者放进冷冻室里储存。
一般情况下，冷藏六个月不会变质，只要食用前取出化开，接着彻底加热，用开水焯或者放在水里蒸熟都可以。