藏在居民区的私房烘焙，可以火到什么地步？
添加微信很困难,要等上好几个月,微博私信常常无法及时回复,小程序提前一周下单也常常缺货...这些就是某些人气很高的私人烘焙店的实际情况。
提前加入购物车，紧接着点击进去购买，商品都立即售完，这样操作也无法成功下单，我猜测可能是只提供给老顾客的，但询问了周围很多人，似乎老顾客也需要依靠抢购的速度才能买到。ID为“魔都吃糕人”的网友向壹览商业透露了这一情况。
壹览商业发现，私房烘焙的各类产品通常具备以下特点：它们多以小块蛋糕、4-6寸的完整蛋糕、设计独特的微型蛋糕作为主打商品，这样更利于顾客拍照并在社交媒体上传播。在风味方面，除了沿用经典做法，这些店铺还经常根据季节变化调整食材，比如近期不少私房烘焙都推出了以栗子为特色的小型蛋糕。
值得注意的是，火爆的私房烘焙，正在放弃第三空间。
最近，杭州萧山有一家很受欢迎的甜品店决定暂时停业实体店，只提供外卖和自取服务。这家店在小红书上发文解释，老板因为长期站立经营，腰部肌肉受损并影响了神经，所以需要减少订单数量，现在暂时只能处理线上订单。
广东省内有一家“熊宝甜品屋”，在小红书上公布实体店将停止营业，计划今后开展线上业务。
小众制饼坊如今供不应求，但实体店面却日渐冷清，许多同类型店铺转而只提供自提或外卖服务，背后的原因是什么？
藏在居民楼的私房烘焙
上海某居民楼里，有一个大约80平方米的房间，里面堆满了各种烘焙工具和材料，还有两位连续工作了12个小时的烘焙师傅，这个地方就是某个网络红人经营私房烘焙的基地。
每天有几十位在小程序上提前订购蛋糕的顾客会到这个小区来，这些顾客被称为“吃糕人”。由于蛋糕都是当天手工制作的，他们一般被告知下午两点之后再来取。蛋糕会提前包装好放在门口指定的位置，“吃糕人”取走蛋糕后就离开，不会和店员进行太多对话。
个人烘焙，目前采用一种便捷的流程：顾客借助应用预先安排，约定时间前往店铺领取，取后即离开。这种流程下，经营者能够提前准备材料，无需承担额外开销来应对店内顾客，可以将全部心思投入到蛋糕制作上
这种经营模式，最突出的特点在于：开销被压缩到最低限度，商品售价却持续上涨。
通常情况下，一家采用实体店面的烘焙店，其开销主要包括场地租赁开销、店铺布置开销以及物料开销，同时还要开展一些日常的推广活动来招揽顾客。而若是以自宅作为制作场所，则房屋租赁的开销得以削减，整体经营的开销几乎降为零。
终究，家庭式点心的经营不需要花费成千上万的平台推广费用，甚至广告也能借助免费的朋友圈、短剧、小红书，稍微操作一下发布诱人图片，就能吸引一批关注者。
另一方面，家庭式蛋糕店的收费相当高。比如上海最热门的家庭式蛋糕店，4英寸单个蛋糕售价208元，6英寸单个蛋糕售价358元，相比之下，商场里的4英寸蛋糕通常定价在100元以上，6英寸蛋糕的定价一般也不超过200元。
这种价格策略与蛋糕的成分选择以及店铺的定位密切相关。私房烘焙的主要客户经常需要经常享用下午茶，并且对蛋糕的味道特别在意。假如只注重外表吸引人，而味道无法让这些顾客满意，就很难在市场上胜过竞争对手。所以，知名的私房烘焙店一般会在原料上增加预算，并且努力创造新的产品种类。
同时候，商场里的连锁店铺一般设有独立的冷藏设备，但独立经营的小店多数是将刚制作的糕点存入冰箱，在它风味最棒的时候卖给顾客。这就对经营者的物品控制有了需求，使用提前订购的方法，能帮助经营者预先计算需要准备多少，并且把最新鲜的糕点展示给购买者。
需要注意的是，随着私房烘焙遍地开花，批评和争议也随着携来。
缺乏资质，定价虚高
经营餐饮行业，顾客最关心的首先是食品是否安全可靠。然而，必须重视的是，市面上有很多“家庭作坊式”的店铺，它们缺乏必要的合法经营许可。
一位私房烘焙的主理人向壹览商业透露，一家专门在线上运营的私房烘焙工作室，大约需要准备这几类证明：健康证明、商业执照、食品售卖许可。并且，商业执照上登记的业务范围必须清晰，比如，执照上必须注明有裱花制作售卖，才能够制作蛋糕甜点，必须注明有糕点制作售卖，才能够制作面包点心。
然而现实中，众多私房经营者，在健康证明这一基本门槛上就难以通过，何况食品经营资质了。毕竟，部分从事私房烘焙的人，自身就不符合获取健康证明的身体标准，并且申请食品经营许可必须接受市场管理人员现场核查，对生产环境的设置、物品的陈列有非常高的规范标准。
另外，虽然像前面提到的那样，家庭式烘焙本应遵循品质优先的原则增加原料成本，但与大型连锁烘焙店相比，这类店铺往往容易让顾客担心材料来源不清晰、服务后续没有保障的问题，再加上价格又定得高，自然容易引来非议。
以流行点心抹茶芝士蛋糕为例，一位做烘焙的配方师在小红书平台公布了这款蛋糕的成本构成，这款蛋糕整体由四个部分构成，分别是海绵蛋糕胚、芝士蛋糕、生乳酪慕斯以及装饰辅料，制作这款蛋糕需要用到十多种原料，其中黄油和抹茶等关键原料都选用了业内口碑较好的品牌，算下来一个6寸蛋糕的总成本不到70元头部个人制作品牌的收费通常不低于两百元，个别情况下会达到三百度，其盈利空间能达到百分之七十以上。
自制甜点通常因为风味更胜一筹、用料更讲究、造型构思更别致而标价较高，然而，随着商品非标准化程度加深，创意发挥余地增大，不少店主开始忽视产品内在品质，却依然坚持高价位销售。
最后，私房烘焙的后续服务能否落实也是个疑问。即制烘焙品保鲜期很短，超过一天就可能变质，部分客流量不大的店家会因存货问题给顾客临近过期的商品，为了促销，大量生产导致浪费，用高定价来弥补，但价格太高了买的人就少了，又造成浪费。形成浪费-高价-高价的恶性循环。
理解很透彻，不过购买私房烘焙的意愿依旧高涨。在小红书平台，相关讨论的阅读量已经达到六千万级别，促使许多传统面包房工作人员开始关注这个领域。
根据新红数据，私房烘焙商家已自行开展商业宣传，今年1至6月，商业笔记数量比去年同期增长了300%。众多以“私房烘焙入门指导”为主题的帖子充斥在小红书上。
对于那些在烘焙领域积累了丰富经验，并且已经开设了多家实体店铺的蛋糕店经营者而言，选择不再依赖线下店面，而是转型为仅提供自提服务的模式，是一种有效应对市场竞争的策略，因为这样可以节省大量的人力与物力资源，这些资源能够被重新投入到产品创新中，从而更有力地把握住“私房风潮”的发展机遇。