专利名称：面包营养预拌粉的制作方法
技术领域：
本发明涉及营养预拌粉，尤其是一种面包营养预拌粉。
背景技术：
预拌粉是将制作面包、蛋糕等面点所需的各种粉状材料充分混合制成的产物。使用这种粉料，在制作面包等食品时，只需要加入牛奶、水、鸡蛋等成分并搅拌均匀，就能得到产品的初始原料。这种方法省去了制作过程中称量、过筛、混合等多个步骤，从而有效减少了工作所需的时间。制作预拌粉的核心成分有面粉、糖、发酵粉等，有时还会加入其他材料，例如奶精、盐、澄粉等，具体成分依据产品类型或风味有所区别。
预拌粉是适应生活节奏加快和水平提升而研发的新型食品，它有助于缩短制作面食所需的时间，同时，由于其中通常包含多种营养强化成分，所以能够增强最终产品的营养价值。预拌粉在国内还是一个比较新的理念，关于它的行业资料不多，市面上见到的也屈指可数，并且绝大多数是进口货，现有的产品大多是将面粉和多种杂粮、豆类、蔬菜等粉末混合制成的，这类预拌粉虽然在营养上有所增强，但某些营养素的补充却不够均衡，而且用这类预拌粉制作的面点，口感粗糙，表面不光滑，体积偏小，弹性不足，与常规的面食相比，在感官体验上差异明显。
由于国内预拌粉技术尚未完善，因此研制出一种营养搭配合理且不损害最终产品特性的预拌粉，是当前迫切需要攻克的难题。
发明内容
本发明介绍一种面包营养预拌粉，是将麦绿素粉、麦苗粉、谷朊粉、面粉、面包改良剂依照特定配比混合，让各种成分互相配合，生产出的面包制品呈现自然淡绿色，营养更加丰富全面，叶绿素、胡萝卜素、纤维素、维生素C和B族维生素、钙、铁等含量比普通面包高出一倍多；面包的体积、形状、表面光滑度、组织结构、柔软度和风味口感，与普通面包相比差异不大，并且还能延长保存时间。
这种面包营养预拌粉的构成成分包括，0.5-10份的谷朊粉，0.5-15份的麦苗微粉
麦苗麦绿素粉含量介于0.5到10百分之间，面包改良剂的用量在0.1到1百分之之间，小麦面粉占80到98百分之，以上各项比例均以重量计算。
麦苗的幼嫩叶片内含有丰富蛋白质，还含有多种天然维生素、微量矿物质以及大量有益人体的酶类；麦绿素粉末是从麦苗汁液中提取的固体营养物，麦苗粉末则是将麦苗汁液过滤后的残渣，经过干燥并研磨成细粉，里面富含麦叶中的纤维成分。这两种原料都来自谷物的新生枝叶，经过科学考察发现，它们的天然叶绿素、胡萝卜素成分是胡萝卜的13倍，维生素C成分是苹果的65倍，铁元素是菠菜的5倍，钙元素是牛奶的11倍，钾元素是香蕉的25倍。这些营养成分被人体消化，有助于提升人的整体状态，强化身体的防御能力。近些年，国内关于“麦绿素”的科研文献，大多探讨将其加工成药丸、小颗粒，或是添加到饮品里，但针对将其用于烘焙类主食，比如面包、蛋糕、馒头等，以增强这些常见食品营养水准的研究，目前尚未有文献提及，市面上也找不到相应的产品。因此，将那些富含多种营养成分的物质，在与面粉加工制作面点之前进行掺和，能够显著增强面点的营养水准，特别是在钙质、铁质、纤维质、维生素以及胡萝卜素等营养素方面的增益，而且都是天然成分；然而因为其中所含的纤维质会削弱面粉的韧性、导致吸水率上升，并且整体酸碱度也偏于中性，所以对于面包这类面点的形态、质地、风味等方面会产生相当大的不利影响。解决这些不利影响是当务之急，需要将麦绿素这类麦草食品用到主食面点中，这是当前必须攻克的难题。
过去研究麦苗粉、麦绿素粉用于面包预拌粉时，发现成品因纤维含量高易导致筋度下降，麦绿素中的营养素在加热时容易被破坏，同时各种原料的配比也严重影响面包质量，这些问题难以得到有效处理，因此麦绿素和麦苗粉难以在预拌粉中实际应用。这项创新将麦绿素粉末采用微囊技术处理，形成耐热包膜，然后以此作为预拌粉的成分；通过增加适量的谷糠粉，可以缓解麦苗粉末因含有大量纤维而导致的筋度下降现象；将不同种类的麦苗粉末、麦绿素粉末、谷糠粉末以及面粉和面包改良剂按照适宜的比例混合，能够有效处理前述难题。
本发明采用的小麦嫩芽粉末可以是燕麦嫩芽粉末、水稻嫩芽粉末、黑麦嫩芽粉末、高粱嫩芽粉末；小麦嫩芽叶绿素粉末可以是燕麦嫩芽叶绿素粉末、水稻嫩芽叶绿素粉末、黑麦嫩芽叶绿素粉末、高粱嫩芽叶绿素粉末；面包添加剂是以氧化剂、乳化剂、磷酸盐、碳酸盐作为主要成分的添加剂，也可以是含有酶制剂的面粉与添加剂的混合物。
调制这种营养强化面粉，需要把所有配料按比例搭配，然后充分搅拌混合。
操作时，依照烘焙面包的流程，需将水分、酵母粉、盐分、糖分这些成分，投入到这个预先调配好的粉料里，进行混合并搅拌，使它们均匀融合成面团，接着静置90分钟进行发酵，之后进行分割塑形，再等待45分钟进行第二次醒发，最后可以直接送入烤箱进行烘烤。
这款面包营养预拌粉的成效相当突出，与常规面包粉和预拌粉差异显著，用它制作的面包在营养层面优化效果显著，成分更加全面合理，叶绿素、胡萝卜素、纤维素、维生素C及B族维生素、钙、铁等关键营养素的含量比普通面包高出将近一倍，面包的体积更为可观，表皮质感平滑，内部构造均匀，富有弹性，风味细腻，面包的表皮呈现淡黄绿色，内部为淡绿色，品尝时带有麦苗特有的清新草本味道，依据《面包烘焙品质评分标准》进行评估，各项得分均达到85分以上。
总而言之，这种面包营养预拌粉富含营养，而且做出来的面包个头大，表皮平整，内部构造均匀，富有弹性，味道非常细滑，有效解决了普通面包预拌粉营养搭配不合理的问题，同时制作的面包味道不柔和，表面不光滑，个头偏小，弹性不足等不足之处，所以这种面包营养预拌粉具有很高的实际应用价值。
具体实施例方式
按照特定比例配置原料，包括15克谷朊粉，15克大麦苗微粉，15克大麦苗麦绿素粉，5克面包改良剂，以及962克面粉，混合均匀后得到一种流动性极佳的面包营养预拌粉，该粉用于制作符合GB/标准的面包，其成品与参照组相比，在外观色泽和内部组织结构上相似，在风味口感方面也无明显差异，但成品呈现清新的淡绿色，各项营养指标，如钙、铁、纤维素、胡萝卜素等含量，显著高于参照组，达到近两倍水平，同时带有轻微的青草香味。
权利要求
这种营养强化面包粉，由多种原料按重量比例混合制成，其中谷朊粉占0.5到10个百分点，麦苗微粉含量介于0.5至15个百分点之间，麦苗麦绿素粉的比例在0.5到10个百分点之内，面包改良剂的用量为0.1到1个百分点，小麦面粉占总体积的80到98个百分点。
该面包营养预拌粉，依据权利要求1，其麦苗微粉能够是大麦苗微粉，或者是小麦苗微粉，也可能是黑小麦苗微粉，或者为荞麦苗微粉。
该面包营养预拌粉，其麦苗麦绿素粉，能够是大麦苗麦绿素粉，或者是小麦苗麦绿素粉，也可能是黑小麦苗麦绿素粉，还可能是荞麦苗麦绿素粉。
这种面包营养预拌粉，其权利要求为第1项所述，其中面包改良剂由含酶成分的面粉与其它改良成分组合而成。
全文摘要
本发明揭示了一种面包营养预拌粉，该预拌粉包含按重量比例确定的成分，具体为0.5至10百分比的谷朊粉，0.5至15百分比的麦苗微粉，0.5至10百分比的麦苗麦绿素粉，0.1至1百分比的面包改良剂，以及80至98百分比的小麦面粉。这种面包成品呈现自然的浅绿色，营养构成更佳，全面优化，叶绿素、胡萝卜素、纤维素、维生素C及B族维生素、钙质、铁元素等关键成分的含量比一般面包高出将近一倍，面包体量可观，外皮平整，内部构造规整，富有弹性，风味柔和，极好地弥补了传统面包预拌粉营养搭配欠佳，以及成品面包质地粗糙、外形偏小、弹性不足等不足之处。
文档编号A21D2/
首次开放时间2005年2月16日,首次提交时间2003年8月15日,最早申请时间2003年8月15日
发明者王宏平, 何唯平 申请人:深圳市海川实业股份有限公司