2022年岁末，喜茶启动了连锁经营计划，奈雪的茶在次年七月也开启了合作拓展模式。2024年春季，连锁经营的热潮波及到主要餐饮企业。二月份，九毛九集团宣布开始接纳合作伙伴，三月份，海底捞对外征集合作门店。在领先餐饮品牌的示范效应下，佩姐重庆老火锅等原先只做直营的品牌也陆续放开了合作渠道。有人觉得，海底捞这类直营企业转为开放合作，显示出餐饮领域趋势的重大转变，合作经营在促进企业规模化发展中起着核心作用。中国连锁经营协会的《2024年中国餐饮合作经营行业报告》指出，无论是领先企业的不断拓展，还是连锁品牌向小城镇的延伸，以及连锁经营比例的持续增长，都得益于合作经营模式的广泛运用。
餐饮连锁经营究竟是否值得尝试？记者走访了众多连锁餐饮的加盟者，其中有人坦言虽然积累了不少连锁经营经验，但在投资网红餐饮时却遭遇过挫折，有人明确指出要远离那些拥有明星效应的餐饮品牌，还有人为了获取顶级餐饮加盟的资格而未能成功，尽管如此，他们在实践中不断汲取教训，为将来能够顺利加盟做好准备。
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获得头部餐饮加盟“入场券”价格不菲
河南南阳有位女士经营着不少餐饮加盟店，她表示之前一直留意海底捞品牌，听说该品牌开始接受加盟申请后，她立刻提交了相关资料，不过加盟审核最终没有通过。这位女士没有说明审核未通过的具体理由。她向新京报记者坦言，通过对比发现，海底捞对加盟者的条件设定得比其他加盟品牌更为苛刻，不仅对资金实力有高要求，还对经营流动资金也设定了严格标准。
根据海底捞官方网站信息，该品牌对合作商家的资质有明确标准，需要其拥有雄厚的资金实力用于多店布局，同时要求具备本地房产资源，并且必须拥有成熟的企业管理能力。记者通过扫描官网合作申请码进行测试，发现申请投资海底捞事业的资金额度分为四个等级，具体分别为低于一千万元，一千万元到两千万元之间，两千万元到五千万元之间，以及超过五千万元。
九毛九官网对合作者的商业背景有具体说明：首先，达到顶尖标准者，需具备五年以上知名商业运营主导经验（不含投资），且管理门店数量超过十五家，或年营业额须达一亿元以上；其次，符合中级条件者，应拥有三年以上知名商业运营主导经验（不含投资），且管理门店至少五家，或年营业额不低于五千万元，此类申请者将获得优先考虑。
四月份初期，和府捞面公布了开设分店的消息，表明了想要吸引合作伙伴的意愿。根据公布的内容，想要成为和府捞面的加盟商，需要经历一系列的步骤。首先，需要咨询相关项目信息，然后进行资信方面的审查，接着还要对经营地点进行核实。完成这些之后，还需要进行线下的长期合作准备，最终才能签订合作协议。店铺的建设和准备工作完成后，才能正式对外营业。在表达合作意愿的申请文件中，需要填写个人的年龄信息，投资预算的大致范围，以及希望合作经营的时间长度等具体内容。和府捞面单店合作需要支付69.8万元费用，这个费用是整体打包价，涵盖了店铺设计、装修以及基础设备配置。另外，和府捞面还会为加盟商提供多项扶持，例如店铺评估、直接入驻、开业指导、外卖运营、市场推广和定期巡店等服务。关于店铺面积，和府捞面建议选择80到100平方米之间。至于投资回报周期，需要根据具体经营状况来判断，通常在12到18个月左右。
中国商业联合会专家委员会委员、北京国际商贸中心研究基地首席专家赖阳向新京报记者表示，众多领先公司对于加盟表现出相当保守的态度，通常，只有当企业具备扎实的加盟运营管理实力，并且能够给予加盟商充分的帮助时，才会认真考虑采用加盟这种经营方式。如果在品牌体量、供应环节和控制机制还不够完善的情况下就实施这种策略，将会遭遇显著挑战，甚至可能与合作商引发矛盾，从而阻碍品牌的进步。
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加盟网红餐饮就能长红吗？
张女士在哈尔滨管理着许多连锁餐饮企业，不过到了2023年，她在加盟方面遭遇了挫折。她投入了某个知名火锅品牌，但该店经营状况迅速恶化，收入锐减。由于难以负担加盟金、租赁费用等开销，她最终决定关闭了这家火锅店。
人们普遍认为火锅属于门槛较低的领域，无需承担厨师的开销，一般火锅店的利润率在百分之五十五到百分之六十五之间，不过这只是毛利润，火锅业深层的运作方式并非依靠常规的餐饮管理理念来解析。
张女士补充说明，目前火锅与其他种类的结合非常紧密，顾客可能因为店铺的甜点、熏肉或者一杯饮料而光顾，这类火锅店在餐饮行业中类似于“快速时尚”，一旦缺乏创新，客源便会迅速流失。她对新京报记者表示，经过这次加盟的失败，今后再考虑合作时会更加审慎，并且会进行充分的市场分析。
实际上，多数加盟商并非像张女士那样经验丰富。河南的刘先生表示，他加盟的某个连锁火锅品牌经营困难，由于缺乏餐饮管理经验，便委托品牌方负责运营。然而，品牌方并未使该店实现盈利。连续数月亏损后，品牌终止了该店的管理，也未履行约定的职责。刘先生表示，有类似经历的合作伙伴数量不少，他们现在正整理相关材料，打算和该企业的主管人员协商补偿问题。
餐饮业连锁机构的策略指导王冬明向新京报的采访人员透露，通过合作方式筹集资金的情况较为普遍，部分企业会登记好几个品牌标志进行合作与招募，但实际上并未开展后续的运作和监管，一个品牌如果经营不善，就会更换成另一个新品牌继续进行资金募集。在这种情形下，合作方需要仔细甄别。
明星光环不一定持久
二零一八年，韩寒参股的餐饮企业“很高兴遇见你”曝出多家分店停业消息，其中天津一家加盟点更因拖欠员工薪资被法律诉讼，二零二三年十月，该企业又被揭露资不抵债达亿元，现阶段“很高兴遇见你”所有的经营网点均已歇业。二零二三年十二月，关晓彤所代言的奶茶企业天然呆，因牵涉到特许经营合同的争议，遭强制执行四百三十万元，公司及其法定代表人均被限制高消费……近些年来，享有明星效应的餐饮品牌频发负面事件。“品牌合作就是剥削加盟者”“盈利时共同获利，出问题时全归咎于加盟商”，许多餐饮连锁企业曝出丑闻后，网络评论区常常充斥着类似的声音。
贤合庄火锅由陈赫建立，在两三年间迅速开设了八百家分店，这种迅猛扩张暗藏诸多问题。二零二二年五月开头，部分合作商前往贤合庄总部表达不满，他们指出贤合庄在开放合作方面存在违规行为，这一事件在网络上引发了广泛关注。紧接着，陈赫宣布正式脱离贤合庄的股东身份，从此双方不再持有任何股份关联。自2023年起，贤合庄相继退出北京、上海、广州、成都等许多城市。根据红餐大数据统计，到目前为止，贤合庄仍在运营的店铺数量仅剩122家。
2021年7月22日，火凤祥曾在微信公众号公布，其全国门店数量已经达到200家以上。2023年8月，新京报记者进行实地调查发现，火凤祥已经悄悄地关闭了位于北京的3家店铺。其中，回龙观那家店于2023年6月停止营业，而新中关购物中心店和房山熙悦天街店则是在更早的时段就不再营业了。目前，火凤祥在北京仅剩下1家店铺还在正常经营。新京报的记者后来拨打了火凤祥官网公布的联系电话，接待加盟业务的职员表示全国大概有100家左右的店面，不过没有提供一个准确的数目。
今年至今，黄晓明出任“品牌官”的烧江南烤肉有多家分店停业。根据公开信息，今年1月3日和3月5日，烧江南公司两次新增被执行人记录，被执行总金额达388.08万元，这两次新增的被执行人信息都涉及“特许经营合同纠纷”。
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经历过失败的合作教训，今后挑选合作品牌时会格外谨慎，不会考虑那些有名人效应的餐饮企业，因为他觉得这些企业的经营根基并不稳固，而且时常在网上发现它们卷入权益纠纷。
新京报方面通过不同社交网络注意到，诸如刘先生之类的维权加盟商数量可观，他们多集中在知名火锅店与热门餐饮品牌。在某个社交平台上，不少加盟商发布帖子分享了加入贤合庄、火凤祥等品牌的挫折，在探讨最终停业缘由时，他们普遍认为是总部管理问题以及品牌影响力减弱所致。新京报人员还得知，火凤祥与贤合庄的部分店铺尝试改为自动服务形式，但这种情况并未阻止部分店铺停业的状况发生。比如，火凤祥在台州青悦城开设的店铺曾经供应牛肉和牛蛙的自助餐，这家店铺在评论平台上将店名更改为“火凤祥美蛙牛肉自助餐厅”，现在店铺的状态显示为停止营业。
和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏指出，知名火锅店数量减少的主要症结在于过度倚重名人效应，并且连锁经营的处理能力同样十分欠缺。诸如火凤祥这类借助名人招揽顾客的火锅店，名人的影响力通常比较短暂。顾客最终感受到的是餐厅真实的产品品质、服务态度以及环境氛围，品牌想要保持好产品和服务就必须先提升连锁经营的处理能力这个基础能力。这才是餐饮连锁企业可持续发展的核心能力。”
王冬明向新京报记者透露，顾客光顾明星开的餐厅，多数是冲着明星去的，如果这些餐厅不能提供明星见面服务，就必须依靠优质的产品来吸引回头客，明星餐厅通常只是一时的火爆，投资往往很大，在装修和菜品选择上，都反映出明星的个人喜好和风格。这个行业普遍存在管理漏洞，明星的餐饮业务往往缺乏有效监控，合作方如同各自为政，一旦发生意外，由于难以联系到明星本人，总部在处理危机时容易延误时机，极端情况下甚至会导致店铺经营失败。
新京报记者 于桂桂 王萍
编辑 王琳
校对 翟永军