本报记者 欧阳军 通讯员 黄萍 黄镇
株洲这座城市历史悠久，饮食文化积淀深厚，相传始祖炎帝在此安息，湘菜代表祖庵家菜也发源于此。
近些年，源自株洲的地方出现了一批庭院式餐饮企业，形成了一股“小院风”餐饮新趋势。面对餐饮领域普遍存在的模式雷同问题，株洲的餐饮从业者勇于创新，创造了“餐饮与旅游相结合”的全新经营思路，凭借别具一格的“庭院式餐饮”在全国范围内树立了标杆，为餐饮产业发展带来了新的活力。
“株洲院子餐饮”引发“株洲餐饮现象”
株洲市餐饮行业协会会长朱军表示，2014年，协会倡导建立“中华食祖炎帝文化”与“祖庵家菜文化”两大文化标识后，十年来株洲餐饮业展现出“博采众长，海纳百川”的进步态势，其中“株洲院子餐饮”品牌获得全国性认可。以特色景观营造为特色，选用当地自然食材制作菜肴，并融入传统风俗，“庭院式餐饮”迎合了顾客放松身心、寻求乐趣和维护健康的愿望，创造了一种兼具美味、趣味、美观及适合拍照的全新餐饮形态，这种充满地方特色的原生风格餐饮迅速走红，深受顾客欢迎。王捌院落、寻味本源、隐秘溪谷等品牌相继进入长沙，声名鹊起，成为热门的体验场所。“株洲院子餐饮”在北京、广州、深圳、武汉等国内主要城市以及海外地区迅速扩张，声名鹊起。王捌院子在深圳已建立三家分店，客流量巨大；盛世芙蓉的领导者王新华把“株洲院子餐饮”引入加拿大，广受外国顾客欢迎。
根据掌握的信息，2023年，株洲市餐饮总收入为138亿元，当中“株洲院子餐饮”收入为35亿元。中国烹饪杂志多次刊登文章，向全国介绍株洲新派湘菜与“院子餐饮”特色，并将其称作“株洲餐饮特色”。
这促使众多餐饮业者接连前往湖南株洲学习借鉴，来自全国各地的领导与餐饮同行持续不断地到株洲探访、研究“庭院式餐饮”。2023年1月，山西省晋城市副市长邓志蓉率队前往湖南，对“株洲院子餐饮文化”进行实地调研。与此同时，湖南永州市餐饮行业协会会长黄飞带领一个由四川、贵州、湖北、河南等20多个省市的餐饮专家和大师组成的团队，即“中国餐饮好兄弟访问团”，也来到株洲进行考察，旨在全面体验“株洲院子餐饮”所具有的与众不同之处。"株洲院子餐饮"一时成为全国消费者热议的对象，促进了餐饮消费的增长，同时餐饮店的数量和从业者也显著增加。不完全的统计显示，2024年株洲市的餐饮经营实体包含大小店铺共20964家，其中食堂和小型店铺大约有11000家，相关的上下游工作人员总数约为24万人。
率先提出“院子餐饮”全新餐饮概念
朱军向媒体表示，是“中华食祖炎帝文化”与“祖庵家菜文化”这两大理念，为株洲餐饮业的发展打下了根基，促使该市的餐饮经济在全省湘菜领域中表现突出。2017年，株洲市被授予“食祖炎帝故地·湘菜文化名城”的荣誉。2018年，国内第一个湘菜文化园区在株洲建立起来。二零二零年，"株洲院子餐饮"声名鹊起，迅速风靡全国，被视为湘菜领域的杰出代表，同时也是备受食客青睐的餐饮热点场所。
“庭院美食”的上方连接着“高雅艺术”，下方衔接着“通俗文化”。2000年，株洲首家的“庭院美食”初步形态盛世芙蓉神农店在神农公园落成，紧接着，晴溪庄园在西环线旁的空旷地带建造出一家具备山地、水域及景致特点的“庭院美食”。
二零一八年，株洲市餐饮行业协会开展多项实地考察与深入调研，参考农家乐餐饮、工业风餐饮、庭院餐饮等模式，会长朱军创新倡导了“院子餐饮”这一全新餐饮理念，该理念具备美味、趣味、美观及适合拍照的特点，经过株洲市餐饮行业协会常委会反复讨论，最终将这一新兴餐饮业态正式冠名为“株洲院子餐饮”文化。
“株洲院子餐饮”革新了惯常的餐厅就餐模式，延伸了店铺周边的场地应用，细致规划并塑造景观，创造出令人耳目一新、独具匠心的自然人文景致，使顾客在享用美味佳肴之际，也能感受别致的时空氛围和令人愉悦的美食体验。
株洲院子餐饮融入文化元素，构建安逸的用餐场所；布置景致，塑造雅致的用餐氛围；供应稳定的新鲜食材；创新求变，接纳前沿文化潮流，创造丰富多样的感官享受；2024年启用的周庄占地六十四亩，融合文化体验、餐饮服务、休闲放松、旅游拍照功能，塑造了“微文旅”的中国水乡风貌；强调品牌建设，形成“院子餐饮”聚集的街区。这一带占地百亩的城乡接合地带，聚集了隐溪·椒园、王捌院子、老街渔村、百园嘴生态农庄、枫溪小院、悦庭、这有树·时光餐厅、尚食山房、江湾农家小院、何记田螺焖龙、无名院子、小伍哥山庄等十余家知名品牌，这些品牌在此处汇集；经过四个发展时期和多年坚持不懈的探索，"株洲院子餐饮"文化已经演变成一种全新的餐饮模式，如今已成为湘菜领域备受推崇的佼佼者。“株洲院子餐饮”领域日渐完善，并塑造了一种值得效仿的成熟范例。
“院子餐饮”成为“附近的远方”
这家餐馆环境舒适宜人，食材品质上乘，地理位置优越，注重文化氛围营造，收费公道合理，因此多数开设了加盟店，其未来潜力迅猛增长，如同雨后竹笋般不断涌现。
王捌家的小院变得非常出名，他们将甲鱼制作成了特别受欢迎的菜品，院子里布置着精美的园林景观，每个地方都有独特的景致，还推出了每天提供新鲜食材、顾客可以挑选自己想吃的菜、当场点菜当场烹饪等新颖的用餐方式，这些特色让带有小院风格的地方餐饮变得广受欢迎。
园林设计，景致变换不停。院落内用餐是“院落饮食”的突出特征，契合了现代人的喜好，把园林所蕴含的东方韵味和饮食融为一体，注重营养均衡，兼具东方文化格调，也有返璞归真的田园情调。朱军说明，厨房设置在开放区域，可以清晰看见。让顾客完全放心是“院落饮食”的重要特点；应季菜肴，顺应时节享用。这家餐厅最突出的优势在于食材的鲜活和原汁原味，所有蔬菜都来自自家的菜地直接供应，每天都是选用当季的食材，顺应自然时令；顾客可以与店家互动，用手机先“晒”出菜品。“院子餐饮”通过营造真实的场景，打造出了最逼真的山水风光。优美的景色和地道的菜式让顾客感觉好像真的到了旅游胜地，使“院子餐饮”变成了“身边的异域”。
“株洲院子餐饮”成为旅游休闲首选
“株洲院子餐饮”克服了疫情造成的经营困境，创新出“餐饮+旅游”的特色经营方式，从环境布置层面，改变了以往“吃”的感受，既满足了顾客对食物和氛围的期待，又促进了餐饮行业的消费增长。
根据相关数据，2023年株洲地区住宿服务与饮食行业实现的总量为68.4亿元，同比提升了11.9个百分点。同年，株洲市饮食服务领域的总收入达到138亿元，较上一年增长了12.8个百分点。在此之中，"株洲院子餐饮"企业贡献的营收为35亿元，显著促进了整个城市的经济发展。
创造众多工作岗位。“院落式餐饮”所需场地面积较大，因此其所需的人员配置与服务支持也远超一般餐馆，单个此类餐饮场所的员工数量平均达到一百名左右。根据相关数据，株洲地区此类餐饮企业大约有两百家，员工平均月收入约为六千元，当前该行业从业人员总数约为两万多名。此外，“院子餐饮”所用的食材多采自天然种植养殖，这促进了株洲本地食材行业的繁荣，带动了该行业对劳动力的需求持续上升，现在围绕“株洲院子餐饮”的相关产业提供了大约四万个工作机会。
促进文化旅游进步。“株洲院子餐饮”迎合了顾客户外聚会、休闲休憩的需要，推动了株洲旅游业的进步。“株洲院子餐饮”选址于市内核心地带，寻觅一处喧嚣中僻静的角落，融入本真文化元素，展现独特氛围，借助优雅环境与美丽景致，帮助都市居民减轻精神负担，打造出让人身心得以休憩的舒适空间，从而吸引众多食客慕名而来，尤其受到长株潭地区、广州、深圳、武汉、江西等邻近省市顾客的青睐，“株洲院子餐饮”已发展成为游客与休闲者钟爱的目的地。
走出去，擦亮餐饮品牌推动产业发展
如今，“株洲院子餐饮”正逐步向全国扩张，王捌院子在深圳成功树立了品牌形象，“株洲院子餐饮”在北上广深等核心城市客流量巨大，其经营方式与思想观念获得了国内餐饮行业的广泛赞誉和高度关注。长沙的网红餐饮店文和友、湘江里·老渔村、王捌院子、晴溪庄园、长株寻鲜、隐溪别院、闻雨小院和野篱笆·渔虾集市共有8家，其中7家是由株洲人创办的，"株洲院子餐饮"在当地市民和外地游客中广受欢迎。
“株洲院子餐饮”的庭院景观、地方特色菜肴、周密的构思规划，把湘西、凤凰、云南丽江等地的风貌特点融入了装饰里，在晚上璀璨夺目的光线照射下，使“院子餐饮”变成了城市中一道引人注目的亮丽景观，美化了株洲城市。
如今，国内各处的“院落饭店”大多供应湘菜，着重推出湖南地区招待客人的拿手菜，许多“院落饭店”会从株洲采购食材，选用株洲当地出产的食材作为主要用料，例如攸县香干、王十万黄辣椒等，使株洲的食材享誉全国，带动了株洲湘菜食材行业的进步。
“株洲院子餐饮”如今是新兴餐饮领域中一个特有的品类符号，填补了市场存在的不足，逐步跨出本地范围，发展成为带有区域特点的品牌加盟体系。要实现“株洲院子餐饮”的持续进步，朱军建言，应当塑造美食标志，以湘菜为根基，勇于吸取其他菜系精良的烹制方法，广泛学习，创造出独具特色且能博得全国乃至全球游客青睐的佳肴；应当构建学习研究品牌，“株洲院子餐饮”融合了园林建筑艺术、美术设计规划、园林植物培育、烹饪工艺以及文旅服务等多个领域，可以探索将其作为学习研究基地；应当打造文旅品牌，借助“院子餐饮”开阔的户外空间以及“天然”的食材特点，营建一个“院子餐饮”文化聚落，顾客在“院子餐饮”既能欣赏风光，亦可休憩、娱乐、亲手栽种食材，体会贴近自然、闲适度假的舒畅，全面迎合顾客对身心舒缓、拥抱自然的向往。
注重品质、氛围、照料、价值，全方位提升顾客感受，现在不再是单个店铺的较量，而是企业整体实力和体系能力的比拼，以及怎样维持创新力、吸引力以及品牌优势。朱军表示，将来，“株洲院子餐饮”将加大改革和尝试力度，认真研究当下顾客群体的特征，同时顺应消费水平提高的动向，把“放松、互动、自然、艺术”等作为建设“株洲院子餐饮”的核心要素。