英都麻糍冰凉爽滑、软糯弹牙（泉州市艺术馆 供图）
在泉州，你能用味蕾开启一场跨越时空的文化之旅。
泉州的饮食蕴含着悠久的历史底蕴和深厚的文化脉络，是浓浓的思乡之情，也是让各地游客了解泉州、铭记泉州的关键所在。街边看似普通的一碗汤粉中，凝聚着传承数百年的非物质文化遗产；节日时制作的特色点心，寄托着远行游子的深切眷恋；店铺门前经常排起的长队，已成为泉州饮食文化历久弥新的象征。
大街小巷，佳肴诱人，泉州风味，令人回味，似地方传统，底蕴深厚，源远流长。
特色美食烹出“非遗盛宴”
泉州的饮食文化，蕴含着深厚的历史底蕴，堪称非物质文化遗产的集中展示。鱼露、米粉、面线、麻糍等特色小吃，都在泉州被列为市级以上非遗项目。这些美食的制作工艺多达数十种，历经千年传承。闽南地区的多元文化元素与泉州人的生活方式，都在这些非遗美食中交融汇聚，展现出浓厚的文化传承色彩。
土笋冻里全是海洋的味道（泉州晚报资料图片）
泉州依山傍海，饮食文化也深受海洋影响。惠安县东部的鱼露制作方法，源自渔民对海产品的珍惜态度。最初鱼露产生于腌制咸鱼时，滤出的鱼液被保留下来。渔民认为丢弃可惜，于是将其作为调味品加以利用。选用新鲜的三角鱼、鳀鱼、鳁鱼、小带鱼以及马面鲀等海产品，通过加盐腌制处理，再经过自然发酵，制成的鱼露具有浓郁的香气和清亮的色泽，能够为各种菜肴增添风味和提升鲜美度，目前这种鱼露已经广泛销售到国内外各地。
泉州的牛肉类传统美食，就是当地海上商业活动鼎盛时期的证明。武则天执政的武周时期，阿拉伯人移居此地，牛肉烹饪文化也随之传入。泉州百姓逐渐流行制作牛肉菜肴，其烹饪方法和调味品持续演变，一直延续到现在。本地常见的茴香、当归、生姜、香叶等香料，与从南方海外输入的咖喱相结合，烹制出的牛肉块别具一格。如今，牛排、牛肉羹和咸饭这三种泉州特色菜肴，依然作为当地美食的典型代表而备受推崇。
泉州面线有长寿、长久的吉祥寓意（泉州市艺术馆 供图）
在主食上，聪慧的泉州人也玩出来花样。明朝嘉靖时期，安溪县虎岫乡（现今湖头镇汤头村三乡角落）的杨双鲤以上等大米研制出湖头米粉，这种米粉色泽洁白似雪，形态纤细如线，质地柔韧如乐器之簧片；泉港区南埔镇凤翔村田头自然村的“田头寿面”拥有超过三百年之久的制作历史，在加工过程中，面条能够被抻拉到大约1.9米的长度，其直径却仅有0.67毫米，显得极为细密，外观纯白且质地松软而富有韧性，经水煮后口感顺滑；南安市英都镇的英都麻糍自乾隆年间便开始制作，它将糯米、花生、芝麻等多种食材精细加工，成品呈现鲜白且晶莹剔透的色泽，品尝时滋味清凉爽滑、软糯且富有弹性，若再蘸上花生碎末和芝麻粉末，更能让人感受到满口芬芳。
泉州的饮食文化历经漫长岁月，得益于山水交汇的自然环境，以及多种文明的交融影响，因而形成了独特的风味，制作酱料和酿造酒类等手艺非常精湛。南安市洪濑镇在宋朝和元朝时就是闽南地区的商业中心，豉酱的制作方法从古时候起就在这里传承下来，选用上好的黄豆和黑豆，经过一年的长时间发酵，在日晒雨淋中慢慢成熟，制成的豆豉既可以当作佐料，也可以用来做下饭菜。每年冬季，闽南人的饭桌上就增添了炖煮的三层肉，里面加入了红粬酒、冰糖、生姜和咸梅，味道香浓，能够抵御寒冷，使人身体变暖。制作这道闽南传统滋补菜肴的关键，在于一种始于元朝的红粬酒制作方法。《安溪县志》中提到，元朝至正年间，中原地区的酿酒技术传到了湄田（也就是现在的安溪县龙涓乡钱塘村），之后当地人不断改进，最终形成了具有闽地特色的红粬酒。挑选优质原料，经过充分浸泡，采用竹笼蒸煮，然后摊开冷却，接着加入红粬，再加入适量凉开水，不断翻动搅拌，让其自然发酵，过滤掉杂质，最后装入罐中密封，这样精心制作的红粬酒，不仅散发出诱人香气，而且富含多种营养成分，能够帮助身体快速恢复活力，是福建南部女性产后调养身体时必不可少的滋补饮品。
“食同味”讲述两岸情缘
福建和台湾地理位置相邻，家族渊源密切，文化传承紧密相连，因此饮食传统也根脉相同。在漫长的海峡两岸，岁月不断流逝，泉州和台湾对于食物传统风味的坚守从未动摇。
泉台两地的面线糊从制作到配料都颇为相似（图源：视觉中国）
根据明代《泉州府志》所述，泉州百姓以稻米鱼肉为主食，对肉类食物并不看重；清代《台岛府志》也记载，台湾当地以捕鱼和耕种为生，能够通过交换获得所需物资，丰收时粮仓满溢，足以满足耕作需求并留有余粮；著名作家梁实秋曾指出，台湾地区的饮食文化源自闽南，擅长烹饪海鲜，常以汤羹为主；从这些资料可以明显看出，泉州和台湾两地的饮食风俗存在诸多相似之处。两地饮食文化相似之处，从面线这道菜就能看出来。泉州的面线糊，把高汤里加了虾米、蟹肉、鱼肉这些食材长时间炖煮，端上来后，客人按照自己的口味，搭配海蛎、海蛏、大肠等配料，味道非常鲜美。台湾的蚵仔面线，用大骨头和柴鱼熬制汤汁，再加入生蚝和卤过的大肠，鲜味和甜味都很突出。提及面线，同样值得关注的还有泉台两地共通的生活传统，当地居民都赋予面线延年益寿、永续长存的美好象征，所以每当祭拜神明、追思先祖、举办婚典时，它常被用作供奉神灵的祭品，或是送给亲友的馈赠佳品。
蚵仔煎是泉台两地广受欢迎的传统佳肴，堪称泉州风味的一张名片，同时也是台岛夜市中不容错过的招牌小吃。制作时，选用新鲜的蚵仔，混合番薯粉，加入葱花和蒜末，再浇上蛋液煎制而成，食用时佐以甜辣酱，口感香脆，滋味鲜甜，风味独特。
饮食往往趋同，风俗习惯亦是如此。在泉台两地，部分饭后甜点，依旧是节庆、祭拜时必不可少的食品。根据清末台湾人士连横所写的《雅言》文献，在庆祝欢乐活动时，人们会用红粬和米粉或者面粉，做成类似乌龟的形状，蒸制完成后互相赠送，因此这种食物被称为“龟”……在每年的节日和祭祀场合，常常会制作红龟，用来送给亲戚朋友……书中描述的“米龟”，是用木头雕刻成乌龟的形态，然后覆盖上糯米制作的红粬，外面再包裹着糖和豆沙、芝麻等材料。泉州的“龟粿”也蕴含着福、禄、寿的美好寓意，其中声名最为卓著的是拥有两百余年传承的永春“榜舍龟”。“榜舍龟”的壳体融入红糖，呈现极为鲜艳的红色，非常吉祥，里面填充的是用优质绿豆精心制作的豆沙，吃起来味道清新可口。
红蟳是泉州人补冬的“时令菜”（图源：视觉中国）
泉台两地都有冬季进补的风俗。泉州人的立冬餐桌上必备姜母鸭、羊肉煲、油煎红膏鲟等滋补菜肴。这与《艋舺岁时记：台岛风土民俗》中记载的台湾人冬季进补习惯十分接近。书中提到人们会烹制鸡鸭八珍，也有购买羊肉搭配乌枣炖煮的，而经济条件较差的家庭则用福眼肉和糯米、糖制作米糕食用。民间认为在立冬日食用这些补品，对身体格外有益。
“古早味”品出文创新味
七百多年前，马可·波罗造访了刺桐城，描绘了“东方第一大港”的非凡风采。七百多年后，成功申遗的泉州，其文化旅游产业迅猛增长，成为众多旅行者向往的胜地。饮食，是文化旅行的关键部分，如今泉州在美食传统中融入了创新元素，使游客在享用经典佳肴时，也能体验到这座城市的崭新风采。
泉州绿豆糕呈淡黄色，质地细腻柔软，味道清雅甘甜，常被泉州人用作品茶的点心。现在，这种绿豆糕已经转变为非常受欢迎的泉州地方特产，同时也被游客视为喜爱的文化衍生品。糕点上印有开元寺、钟楼、滴水兽等泉州标志性的图案，使游客在观赏和品尝时都能深刻体会到泉州的风情。
文创雪糕与泉州市区钟楼“同款”（泉州晚报资料图片）
在钟楼附近，可以吃到特色雪糕，它有着钟楼的模样，能让人开始一段美好的古城探索；到西街游客中心的楼顶，拿着有东西塔形状的点心，可以和远处的两座塔拍照留念；在旧巷的老房子中，蟳埔女的簪花围图案做成形状的蛋糕，是游客们喜欢拍照的地方，能让人通过食物了解到更多泉州的不同方面。
信杯饼、蒜蓉枝等特色零食（张九强 摄）
泉州的美食体验持续3天可以品尝到24处风味，许多游客表示那里的味道令人难以忘怀，离开时都会选择购买当地的特色糕点作为纪念品，这些食品在网上被频繁推荐，成为了人们热衷讨论的话题，备受旅行者喜爱。这家绿豆饼源自清咸丰年代，以上乘面粉、绿豆和白糖为原料烘焙而成，饼皮构造清晰，薄得如同纸张，外层香酥可口，内馅绵软细腻，品尝时甘甜适口；信杯饼外观酷似心形，也像寺庙中用于占卜的信杯，因此得名，制作过程中需要反复进行发酵，口感富有嚼劲；蒜蓉枝形如麻花，糖浆里掺入蒜蓉增添风味，咬下去时酥脆，蒜香浓郁，甜味中不失清爽。在一家家老字号店铺前，众多游客摩肩接踵，纷纷抢购泉州的特产小吃。
满煎糕是游客必选的“泉州甜蜜”（泉州晚报资料图片）
这些传统美食在成为旅游热点时，依然保持着古老的手艺，同时创新了口味和体验。在西街，满煎糕是游客们偏爱的“泉州特色点心”。这种三角形的糕点，中心呈蜂窝状，吃起来松软可口，夹心味道甜美。店家为了满足不同客人的喜好，特别标明了各种甜度选择。基础款红糖夹心，适合广泛人群，甜度适中；强化款红糖夹心，迎合喜爱甜食者，甜感更足；花生与芝麻混合夹心，提供顶级口感体验。这些简明描述，体现了传统风味带来的创新服务。在古城里，一家生意火爆的芋头饼铺子，用酥脆饼干包裹着炸制芋泥的芋头饼，外皮香脆，内里软糯，两者搭配相得益彰，让人食指大动。在保留传统风味的基础上，还融入了咸蛋黄、软麻薯和乳酪的全新搭配，使得芋头饼的味觉层次更加多元。
林君君这位美食达人，在她的热门饮食文章里，盛赞了泉州的风味。泉州的饮食之所以让人回味无穷，是因为它融合了多种文化的特色，积淀了深厚的历史文化内涵。这些特色和内涵，让泉州的美食更具感染力，它既能讲述地方的历史故事，也能承载文化的传承。