抹茶其实源自绿茶的研磨成品,不过它的制作流程和品质标准明显超出一般绿茶粉,这种不同点表现在原料的挑选、生长办法、处理工艺等好几个方面,因此造就了抹茶与众不同的口感和文化意义。
碾茶是制作抹茶的特殊绿茶品种,其培育方式与传统绿茶截然不同。采摘前三十天到二十天,园丁会搭设遮光棚,阻挡茶树直接接触阳光。这种避光种植技术能让茶叶积累更多叶绿素和氨基酸,同时减少茶多酚的生成,最终制成色泽鲜亮的成品,口感也更加清新爽口。
湖北省农业科学院茶叶研究所的专家指出,采用这种遮蔽方法,茶叶中的茶氨酸成分可以增加一半以上,这是构成抹茶鲜爽口感的关键物质。一般将遮光程度维持在百分之七十到九十之间,实际操作时需依据茶树种类和当地气候状况进行适当变动,遮蔽过度会使茶树发育受阻,而遮蔽不足则难以实现预期的生化特性转化。
采制过程十分注重,抹茶只取春季的细嫩芽头和刚开始的叶片,其采选标准比一般绿茶更为精细。鲜叶摘下后须立刻实施蒸汽处理来停止酶的作用,这种源于日本的制法能在极短时间内完成杀青,从而保存下更多的叶绿素与营养素。同中国用热锅翻炒的绿茶相比,蒸汽杀青制成的茶叶颜色更青翠,但其香味特征却不相同。制作成初阶产品"碾茶"时,新鲜的茶叶在完成杀青步骤之后,不会进行揉捻工序,而是直接送入干燥环节处理。
制茶工艺对抹茶品质至关重要,其中碾茶的制作尤为关键,茶农会将碾茶置于低温环境中陈化数月,此过程有助于提升茶香,使茶汤更加甘润。成熟的茶叶需要经过很多细致的工序处理,首先去掉茶梗和叶筋,只留下叶子的主体;接着用石磨慢慢磨细,现在虽然有了气流粉碎等新方法,但最好的抹茶还是使用石磨,因为这种方式产生的热量不多,可以更好地保持香味。一个技艺精湛的人用传统的石磨,每钟头只能磨出大约40克抹茶粉末,这种低产出也是高档抹茶价格高的一个因素。
优质抹茶的品质标准严于一般绿茶粉,体现在多个方面。它的粉末颗粒要极为细腻,最佳的中值粒径范围是5到10微米。只有达到这样的超微尺度,才能确保冲泡时粉末均匀散开,并且带来丝滑的饮用感受。接下来是颜色方面,经过专业色度仪的检测,优质抹茶的亮度数值要小于七十,红绿色相指标在负八到负十二之间,黄蓝色相指标在四十到五十之间,这样的参数组合显示出独特的青绿色调。另外,抹茶的香味成分更加丰富,分析表明其中含有更多散发花香和果香的挥发性成分,相比之下,普通绿茶粉的香味则比较简单。
从营养角度分析,抹茶因为采用整片茶叶冲泡,其营养吸收率明显优于普通绿茶,含量高出不少。科研证实,抹茶中的EGCG(表没食子儿茶素没食子酸酯)成分,其浓度是普通绿茶的三到四倍。这种强力抗氧化物质,被认为拥有诸多对健康有利的功效。此外,抹茶还含有更多的茶氨酸,这种氨基酸能够刺激α脑波的形成,使人感到平静。但有一点需要留意,抹茶的咖啡因成分比一般绿茶要高,每份(大概240毫升)大约有70毫克,这个数值跟一杯意式浓缩咖啡的含有的咖啡因差不多。
抹茶和绿茶粉在用途上存在显著不同。日本茶艺中,抹茶分为"浓茶"和"薄茶"两类,前者采用更优质的原料,口感更加浓郁;后者则更适合日常品饮。食品制造领域里,正宗抹茶与普通绿茶粉的价格可能相差十倍,因此市场上不乏以绿茶粉充当抹茶的现象。采购专家借助分析叶绿素比率、微粒散布情况等参数来分辨真伪,家庭用户则能借助审视色调(天然抹茶应显翠绿而非浅黄)以及尝试口感(正宗抹茶带有清新气息,微涩感恰到好处)进行初步鉴定。
茶文化在日本历史源远流长,其发端可上溯至十二世纪,彼时禅宗修行者荣西从华夏引入茶树,并著述《饮茶促进健康笔记》,倡导茶饮有助于身心调养。十五世纪,茶事大家千利休对品茶礼仪进行精炼,使茶事在日本社会地位显著提升。时至今日,京都府宇治市等区域仍传承着最古老的制茶技法,这些地方的出产被公认为品质卓越的茶品。绿茶粉主要是由现代工业大规模制造而成的,多应用于食品的调味成分或者速溶茶剂的原料,基本上不具备传统文化的底蕴。
近些年,由于健康饮食观念日益深入人心,全球抹茶需求呈现快速上升态势。统计资料表明,2024年全球抹茶市场总额已经达到25亿美元,并且预计在接下来五年里,每年的增长幅度都将超过8个百分点。这一市场趋势也促进了我国抹茶产业的进步,贵州、浙江等省份相继建成了符合国际规范的抹茶制造中心,通过引进日本先进工艺来生产高档抹茶产品。业内权威人士表示,我国抹茶产业在品种培育、遮光方法等方面还有改进余地,要完全符合日本顶尖抹茶规范,仍需经历一段较长时期。
普通顾客明白抹茶同绿茶粉的差异,十分必要。选购时,要查看包装上是否清楚写着"抹茶"字样,而非"绿茶粉";若价格异常便宜,多半是绿茶粉充当。上乘的抹茶,其容器多设计成避光且密封的状态,因为光线和氧气会促使叶绿素变质。存放时,未启封的抹茶需置于冷藏环境,打开包装后须迅速食用,通常有效期仅剩半年左右。泡制时,要选用70-80度的热水,借助茶筅迅速搅动,直到形成绵密的泡沫,这样做才能让茶叶中的芳香成分充分散发出来。
从更广阔的角度审视,抹茶体现了茶叶制作技艺的一种顶峰境界,它依靠对每一个制作步骤的严格把控,将绿茶的口感和营养成分推向了更高层次。这种追求不仅反映在产品上,也扩展到相关的茶艺活动、饮食艺术等层面,构建起一个完整的价值观念。普通绿茶粉的成分与抹茶类似,然而,它缺少那种对品质的持续关注和深厚的文化传承,因此,它始终无法达到抹茶的高度。这种情况也启示我们,在食品行业中,仅仅依靠原材料是不够的,制作工艺和文化底蕴同样非常重要。