把生粉在热锅里炒熟，把熟粉弄成小颗粒再筛成粉末，和面、压片，还要准备咸甜口味、酸爽口感和花香型三种内馅，包裹、塑形、烤制………
近期，成都市温江区大桐街的孙氏手工坊飘散出诱人味道。十几位女性从清晨7点持续到天黑，每人能制作超过2000份传统糕点。节前数日，日产量增至5000份以上，即便如此，产品依然十分紧俏。
白天越来越短，夜晚越来越长，成都感受到秋天的气息越来越重，这个月的29日，就是中秋节了。节日快要到了，月饼市场变得非常活跃，各种月饼都制作出来了。但是，老成都人心里总是忘不掉一种“老式风味”。在竞争非常激烈的月饼市场里，这家有着百年历史的月饼店仍然发展得很好。
制作老式月饼的师傅正将月饼从烤箱取出
中秋“前战”
百年手工月饼坊日做2000个
两天前，成都郫都区的老者拨通了温江孙氏手工坊主孙健的号码，电话中，老者透露自己年事已高，九十多岁，前段时间亲戚赠予他一盒“老月饼”，品尝后便难以释怀，他强调味道非常对味，多年来一直苦苦寻觅却始终未能得偿所愿。
那是一块带有椒盐风味的“老月饼”，初尝时能感受到一丝微麻，吞咽之后，口腔里逐渐散发出更为明显的椒麻气息，吃上一口、两口、三口……整个口腔都被这熟悉的旧日味道充满。老人在向孙健说明情况后，郑重地对他表示感谢，并且提出愿意再添购200元的月饼，征询他关于付款和取货的具体流程。
孙健说明，孙氏手工坊源自祖父那一代，延续至今已有一百余年，店铺不设网店，也未在短视频平台投放宣传，其良好声誉几乎完全依靠那些喜爱传统口味的顾客建立。每逢中秋佳节前四五天，当各式月饼礼盒被大量宣传时，这家凭借口碑立足的孙氏手工坊门前，会形成长达五六十米的连续队伍，完全占据了整条大桐街。
工作人员正在手工制作老式月饼
9月6日那天下午，有记者向刚来买月饼的市民打听，他们通常会说“长辈们就认准这个牌子”“都说他家月饼最有传统风味”“手工制作、不含添加剂，一直都在这儿买，吃着踏实”……归根结底，大家心里都明白，这种拥有百年手艺、历史悠久的月饼，不仅承载着阖家欢乐的美好寓意，更凝聚着成都几代人的味觉情怀。
这几天，每天十几个阿姨聚在一起，从早上7点一直忙到晚上，每天能包出2000多个老月饼。而到了中秋节前几天，数量能增加到每天5000多个，即便如此，还是满足不了需求。
十几个阿姨从早忙到晚，每日包2000多个老式月饼
传承百年
食客的鼓励是最大动力
事实上，大约十多年前，那种承载着成都几代人口感记忆的传统风味几乎要消失了。
那一年中秋将至，孙家手艺铺子的第二代掌门，即孙健的父亲，已然病榻缠身无法再制作月饼了，孙健当时正从事推销工作，他直白表示自己对于食品领域特别是家中经营的那个“老月饼”小作坊实在没什么热情。
对做月饼没兴趣的缘由始于童年时期。孙健表示，自从懂事以来父亲就强迫他制作月饼，声称“必须学，否则就挨揍”，这培养了他对做月饼的抵触情绪。然而，在那一年，他最终选择了接管月饼店——促使他做出这个决定的是顾客们的赞扬。
制作老式月饼的师傅正将月饼从烤箱取出
今年要制作月饼了吗，有人询问，你将接替你父亲继续经营啊，如果需要帮助，请告诉我们，孙健介绍，那一年，随着中秋的脚步越来越近，看着店铺始终没有开张，很多人向他询问原因，表达关心，作为家里的长子，也是弟弟妹妹们的大哥，孙健做出了决定
不过在那之前，得先通过一个“开业测验”。孙健说：“我爸就卧在床上看管，我做好月饼拿过去让他逐个品尝，等他说没问题了，才正式重新营业。”测试完成后，孙氏手工坊第三代继承人的称号才真正属于孙健。
四季不断
专注经典“成都味”
市面上月饼普遍存在包装过于繁复的现象，孙健认为应当回归食品的根本特质。孙家的“老月饼”改用简陋纸张作容器，坚持手工制作，确保产品不降低水准，以最简单手法保留了返本归真的乡土情怀。这种月饼没有花哨的外形和包装，却每天能卖出数千份，其成功秘诀究竟是什么？
工作人员正在用纸包裹老式月饼
孙健认为，传统品牌要取得进步，关键在于“勇于革新”，但迈出这一步并不简单。孙氏手工坊为此采取了两个措施。
首要任务是既不丧失原有的传统特色，又更加重视年轻群体的偏好，例如继续使用纯菜油而非猪油，依据年轻顾客的意愿调整甜度。孙健指出，老字号需要时刻警惕被时代淘汰的风险，在新的领域中积极争取主导地位和优势，“好东西也需要广为人知”。
二要从中汲取传统精髓，特别是带有成都特色的那些方面。比如辣椒盐、冰冻橘子和玫瑰花，这些堪称童年印象里最经典的传统风味，孙健强调要集中精力，把这三个风味做好。
制作一块川味椒盐月饼的过程包括多个步骤，例如先要擀制酥皮，接着擀开面皮，然后包裹馅料，最后进行压模成型。虽然月饼体积不大，但技师必须在清晨五点半准时起身，整个制作流程会持续整整一天。与其他苏式月饼不同，这种温江地区的传统“老月饼”在处理油酥时，每块月饼都是单独包裹，完成后再进行擀酥工序。这样做是为了使烘烤后的月饼层次更加丰富，味道更加美妙，并且相比手工制作需要投入更多的时间。
市面上常见的月饼在中秋节过后销量迅速下滑，孙健店铺里的“老月饼”却不受季节影响，常年制作和销售，售价始终是两个九元。由于这个原因，孙健几乎整年都无法进行长途旅行，他今年走过的最远路程，不过是从这条街走到那条街，偶尔观看一盘棋局，或者与邻居闲聊片刻，只有在邻居帮忙看管店铺的情况下，才有这样的闲暇时光。
工作人员正在搬运成品月饼
延续味道
“想找个继承人”继续服务食客
甜度适中不腻口，不妨尝试一下。店内，阿姨们递来一枚椒盐式月饼，洁白的芝麻弥漫着清香，掰开时可见内里馅料饱满，品尝一口，果真不甜不腻，麻香味道里外分明层次感强。
从馅料调制到烘焙环节，记者亲眼目睹了无数刚出烤炉的“老月饼”。每个烘烤完成的月饼都披着浓重的焦糖色外衣，偶尔有烤得欠火呈现微白的月饼，孙健便会蹙起眉头：“火候不够，还得再烤。”要像孙健那样，瞬间判断月饼品质优劣，绝非短时间能够练就的本领。
工作人员在月饼上盖上红印，区分品种
喜爱这传统月饼的食客认为，若今日忽略了老味道，往昔童年的记忆便会慢慢消逝。随着社会飞速进步，众多人背井离乡，远离故土。然而不论身处何方，每当农历八月十五夜空出现皎洁圆月时，总会勾起对童年中秋节的怀念，想起过去月饼的风味……
孙健出生于1968年，如今已经五十五岁了，他坦率地表示，其实心里非常渴望能有一位年轻人来继承老月饼的制作技艺。
我女儿已经二十五岁了，她不太喜欢制作月饼，年轻人有他们的喜好，我并不会强迫她这样做。孙健向笔者说明，虽然自己年纪还不算大，体力也还可以，但在考虑接班人选时，想到那些遍布全国各地的食客，空闲时难免会感到一些忧虑。据笔者了解，孙家手工作坊的老顾客不仅集中在成都和四川邻近的地区，在北京、浙江、上海、宁夏，乃至新疆都能找到他们的老顾客。早些年于温江服役时尝过咱们的月饼，如今重返故地仍旧寻购，寄来的包裹络绎不绝。
没有过分装饰，简单却滋味足，滋味足而情意真。饮食印象里有一点是家乡的，它体现在匠人手上的每一个动作中，也体现在他们想要保留这份故土情怀的努力上。
红星新闻记者 戴佳佳 摄影记者 王效
编辑 成序
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