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根据有赞的数据统计，2020年中国的烘焙产业整体市场体量抵达了2358亿元，并且预计接下来五年期间，这个市场能以每年度大约7%的幅度持续扩大。在各个子行业中，蛋糕占据了41%的市场份额，其市场规模高达973亿元，成为行业里的领头羊。
图源：有赞
令人惋惜的是，由于市场增长迅猛的带动作用，许多知名公司接二连三地停业退出。
先是“烘焙行业领头羊”克莉丝汀持续八年账面赤字；紧接着上海一家蛋糕连锁企业宜芝多突然关闭三十多家分店；广州规模最大的烘焙连锁公司之一东海堂也面临店铺停业困境。
这种状况好像能够归因于流行病，不过，值得留意的是，该领域的店铺减少现象早在2014年就已经出现了。
今年上海每日关闭的餐馆超过300家，蛋糕店也包含在内。由于线下店面租金急剧增加，连克里斯汀在2014年也关闭了100家分店。
克莉丝汀目前的处境，恰恰反映了传统糕点领域的普遍现象，许多品牌正逐渐消失在人们的视野中，这种现象凸显了该行业普遍存在的问题。
01
市场发展拉不动品牌增长？
一般而言，传统蛋糕店有两种经营模式；
有一种模式是中央制造点搭配货物分发途径，就是先在核心生产单位完成商品制造，然后发送到各个销售网点。
克莉丝汀那些历史悠久的企业至今还在采用这种做法，这种做法有助于实现产品的大批量生产、规格统一以及质量稳定，不过产品的时效性却受到了严重影响。
第二种经营形式是工厂车间模式，就是将生产环节完成的半成品运送至店铺，再由店家现场进行加工处理，最后完成售卖过程。
与前者对比，后者能更清晰地洞察顾客的偏好，从而供应更优质的产品，不过，它对店铺工作人员的能力标准更严格，并且商业运作开销巨大。
应该指出的是，这两种方式表面上看没有联系，但最终的经营成果都取决于店铺。
但店铺的覆盖范围不大，蛋糕类商品的销售次数不够多，单家店铺的收入增长空间明显。要想迅速增加收益规模，增加店铺数量就变得非常重要。
克莉丝汀在事业最高峰时，分店数量超过一千家，宜芝多则选择在上海地铁沿线开店，迅速建立了105个网点。
即便如此，门店的固定开销和步入成熟阶段的亏损，给品牌带来了沉重的压力。扩张分店，开销巨大，亏损后关闭，接着又扩张，这就构成了这个行业的恶性循环。
门店原样照搬并非增加收入的好方法，即便把同样的经营方式推行到全球各地的宜家，也少不了管理方式的革新。
与国内传统零售行业的粗放管理方式不同，宜家展现出独特的经营策略，其优势在于运营模式的差异化。
这家店和普通的家具销售地不一样，它创造了一种生活风格的购物环境，让顾客在店里停留更久，同时也促进了其他商品的销售。
宜家倡导的“顾客互动”模式，能招徕顾客到店，并不仅仅是参观家具陈列，还涵盖了在店内食堂用餐。比如招牌瑞典肉丸和无限续杯的咖啡，或者带孩子前往专门的玩乐区域，在布局错综复杂的楼层里探索嬉戏。
借助这种方法，宜家形成了与网络购物的显著区别，招徕了大批顾客反复前往。宜家每年推出大约三千多种全新产品，顾客每次光临时都能找到新鲜玩意儿，同时也会买下许多原本没打算要的商品，这种非计划性消费在其总收入中占据了很大份额。
但国内零售业中，宜家的经营方式革新并不多见，烘焙领域尤其如此。该行业目前只有两种出路：
第一，传统门店模式下再造运营模式，提升坪效。
第二，推翻传统商业模式，砍掉对门店经营的依赖。
02
砍掉门店是不是商业模式创新？
当既有的经营模式逐渐停滞不前或变得呆板时，公司随时可能被其他市场上的竞争者借助经营模式的革新，以更迅速的步伐进行复制或改进。
所以，当前既有经营模式不再适用时，公司必须进行模式变革，探索业务发展的“后续增量动力”。
蛋糕行业亦是如此。
店铺租赁成本不断攀升，与此同时，线上线下一体化的餐饮服务模式逐渐流行，这为烘焙行业开辟了新的发展契机。
那个时期，克莉丝汀等老牌企业坚持原有经营思路，看重既有成就，与此同时，像和幸福西饼这样的新兴企业却凭借网络平台迅速发展壮大。
官网
在利用互联网优势崛起的品牌中，可以称得上先例。
早在2004年，姚磊就创办了—一个只做线上的蛋糕品牌。
十年之后，许多餐饮商家在尝试线上到线下融合经营时，仍把注意力集中在线上服务环节，而另有一些企业则更为前瞻，不仅搭建了线上销售平台，还从商品供应环节入手，自行组建了配送团队，确保了末端配送的高效顺畅。
因此，在糕点领域形成了全新的经营模式，零售环节采取直销方式，中游环节依赖统一冷链运输，生产环节则依托大型中心工厂实现集约化制造。
基于此，客户能够借助网络渠道挑选并订购糕点，接着依靠物流体系进行配送，最终实现实体店内的产品交付，从而形成一个完整的商业流程。
这种经营模式，能够通过不依赖实体店面来规避高昂的店铺开销，并提升生产效能，同时借助网络平台可以更快地洞察行业趋势、消费者特征等资讯，从而有更充裕的资源和精力去开发创新产品，以迎合市场变化。
这种模式的优势非常突出，迅速走红。特别是在2014年往后，网络烘焙品牌的发展势头迅猛。
2014年，随着网络发展，幸福西饼的建立者袁火洪当机立断关闭了四十五家实体店，以及与华润万家合作的售卖网点，决定集中精力经营网络销售的蛋糕产品。
确实，与常规品牌对比，网络蛋糕品牌具备费用更少、市场更宽泛的长处，不过实体店点的缺陷，必定造成线上重要客源的缺失状况。此外，不能直接掌握顾客信息，也变成了网络蛋糕领域相当常见的难题。
03
线上线下并轨的新零售思路
当流量红利消失，新零售成为共同的选择。
在当前网络推广开销不断攀升的情况下，借助数字技术革新传统商业的货品、渠道与场所，打造能够贯通线上线下的创新型商业空间，是一种值得考虑的途径。
吴晓波曾指出，烘焙领域是餐饮品牌在消费水平提升过程中进行转型的关键阵地。
早在2017年，洞察到新零售的发展动向，便加入了盒马F2便利商店，开始了对新零售模式的探索；紧接着，熊猫不走蛋糕品牌也抓住了新零售的机遇，迅速完成了市场的突破。
幸福西饼这家公司，原本是在实体店铺经营，后来转而开设网店，接着在2018年又重新开设了实体店铺，并且现在已经在300多个城市开店了
幸福西饼门店
和早期门店不同，重回线下的幸福西饼更倾向于新零售。
一方面，通过数据化实现线上线下双连通。
幸福西饼店铺现在可以线上下单，也能够线下购买，会为周边三公里内的人送货上门，这样既扩展了店铺的服务范围，也增加了店铺的收入。
另一方面，打造场景化消费。
幸福西饼的实体店售卖的品种，与网络平台主推的蛋糕有所区别，店内不仅有蛋糕，还有面包、糕点和各种饮料，旨在营造丰富的购物体验。
当然，线下门店的布局绕不开门店租金的问题。
为了减少开店开销，幸福西饼运用了“区域合作商”的商业模式，一个城市选定一位合作商，在此模式下，幸福西饼负责提供蛋糕制作百分之六十的物料，同时给予场地选择、店铺建设、产品制作教学、产品运输、市场推广、品质管理及售后处理等全方位协助。
最后，这一方法既明显加快了店铺增设的进程，又有力保障了企业统一化的管理模式。
根据相关资料，幸福西饼每处分店都能吸引上万名网络顾客。这种良好局面得益于幸福西饼自家的数字管理架构。
全链条数字化展现出显著优势，在销售环节实现了产销存一体化管理，有效降低了资源浪费，在服务用户方面，能够进行目标明确的推广活动，并提升顾客再次购买的可能性，就产品开发而言，借助数据分析来改进产品风味，并推动创新产品的研发与上市。
目前实施新零售模式的幸福西饼，正受到资本市场的关注。根据爱企查的信息，幸福西饼最近完成了1亿元的资金募集，参与投资的公司包括亚商资本、春涧资本以及福杉投资。
幸福西饼的新一轮市场反馈，正是验证了新零售打法的成功。
图源/爱企查
04
写在最后
幸福西饼从实体店面到线上平台，再到融合线上线下销售的新零售空间，其发展历程完整展现了整个蛋糕行业的演变过程。这得益于公司在不断变化的市场环境中持续进行着创新尝试。
《重塑商业模式》一书指出，公司必须持续更新自身，完成一个发展阶段的过渡，迈向另一个成长周期，跨越一个又一个S形轨迹，方能在竞争中维持领先地位。
图源：《重塑商业模式》
走到今天，苹果无疑是一次次商业模式革新的最佳案例。
那个被视为时代符号的诺基亚，过去也被称作善于不断变革的优秀公司。它的业务从造纸业转为橡胶业，随后又转向电缆制造和电信塔建设，最终进入手机领域，并且连续十五年稳居手机市场占有率榜首的位置。
然而，这类公司最终却因为停滞不发展，没能登上下一阶段的S型轨迹。
所以，一旦既有运营方式失去竞争力，领导者敢于推动经营模式创新，对企业发展至关重要。像幸福西饼的袁文洪，还有姚磊，他们显然在外部形势变化中，把握了多次调整经营策略的契机。
现在，烘焙领域已经吸引了众多像奈雪的茶这样的饮品企业加入。在新型商业模式的推动下，备受期待的幸福西饼又将有哪些突破和进步呢？
我们拭目以待！