《吃海记》，朱家麟 著，中信出版社，2024年7月。
乡土的海蛎煎
厦门的地方风味，基本上是海洋食材和时令食材融合产生的点心，陆地上出产的肉类和蔬菜多数只是辅助，在这些食物当中，个性最为鲜明的，当属海蛎制作的煎饼。
中国沿海地区盛产海蛎，牡蛎、蚵、蠔、蚝、蛎黄这些名称都指这种海产。但是，把海蛎和地瓜粉浆以及碎蒜段一同煎炸的烹饪方式，却并不常见。福建土地稀少而海域宽广，厦门岛以及被它环抱的厦门湾，过去海蛎是最主要的海产品，蛎肉年产量高达千万吨级别。当地土地贫瘠且干旱，时常刮风起沙，只适合种植耐贫瘠和耐旱的番薯。闽南人让海蛎和地瓜、大蒜相互搭配，意外创造出一道最能体现当地风土特色的美味佳肴。我一生之中三次远行厦门，思乡之情于我，恰似一盘颜色稍深的小海鲜饼。
蚵仔煎，又可称作蚝仔煎或蠔仔煎，深受闽南语区民众喜爱。（作者供图）
海蛎一年四季都有供应，不过从立冬到清明这段时间，生长在条石上的海蛎最为肥美，肉质饱满，一个个从深色的壳中探出洁白如玉的腹部，十分诱人。这种海蛎搭配青蒜和地瓜粉调制，再用猪油耐心煎炸，刚出锅时，海蛎的鲜香、蒜头的辛香以及粉类的焦香交织在一起，热气腾腾扑鼻而来，令人食指大动。淋些辣酱，拿起一块，海蛎饼微微颤动似活物晃动，同时有蒜味浓烈的厦门甜酸辣酱搭配，刚尝到就引得各种味觉兴奋，香、酥、鲜、嫩、甜、辣、酸、热交织混战，刹那间忘却世间万物，稍后才察觉到海蛎饼的清香、蒜瓣的辛香、油脂的醇香。
现在来到厦门，酒馆里和街头小吃摊都能找到海蛎煎，不过要吃到这种传统海蛎煎，需要碰碰运气。过去二三十年间，原本在石条上养殖的海蛎，已经被高产的吊养海蛎取而代之。吊养的海蛎一直泡在水里，无法像在烈日寒风中日月精华慢慢滋养那样，长出那种有嚼劲又鲜美的味道。而且那种辣味特别足的紫皮蒜，也因为产量太少了，渐渐被市场淘汰了。仅有那些偏执的美食家，才请专属厨师去邻近地方找这两种古老食材，以此抚慰自己的脾胃。
让人又爱又怕的土笋冻
厦门传统风味中，外地游客常对土笋冻感到不安。有人戏言，一旦误食，便会意识到它是“地龙凝脂”，起初会瞬间失去意识，接着立刻反胃，最后甚至可能失去行动能力。
那白白的东西，是种名为弓形革囊星虫的海洋生物，原本拥有深色外皮，制作过程中脱去表皮，提炼出美味物质，因此呈现骇人形态。
以前招待外地来客时，我总会极力推荐：这是海外侨民返乡时必尝的思乡风味小吃，精制海鲜凝胶。食客们看到那透明容器中一条条深浅相间的“小虫”，心里面迟疑不决。在盛情相劝下，他们勉强用叉子夹起冻状物，蘸上芥末酱和辣味调料，然后闭着眼睛送进嘴里。霎时间脸上泛起红晕，张大嘴巴屏住呼吸仿佛要打喷嚏，紧接着泪水便夺眶而出，既想笑又觉得哭笑不得。极力克制之时，牙齿突然发出清脆声响，口中不断分泌出甘美的汁液，紧接着眼睛顿时发亮，不住口地赞叹称妙。
如今酒楼里的土笋冻外观十分精美。我不明白为何不把开支用于增添配料。他们未曾察觉，土笋冻的口感有半数源于配料的配合。（作者供图）
客人泪痕未干，我兴致高涨地介绍。先讲远的，上世纪初美国向全球炫耀武力，派遣舰队进行全球巡游，1908年10月下旬，路易斯安娜号等八艘战舰抵达厦门，清政府派遣贝勒爷毓朗等众多官员，在海边建造宏伟的彩楼和厅堂，热情款待了整整七天。这道土笋冻和燕窝鲍鱼鱼翅一道，被纳入了天朝的御宴。再说说近的，凡是到访厦门的达官显贵，都品尝过这道佳肴啊。
土笋冻外表像水晶般剔透，内里似鸭肠那样柔软又带点嚼劲。调味料也相当出色：将芥菜籽、茼蒿籽和芫荽籽掺和碾碎制成芥末酱，再掺入花生酱，配上优质老抽、黑醋、蒜蓉、葱花、姜蓉、香菜、辣椒末，还有酸甜的萝卜、菜花和薤头，海蜇细丝，应季时还有清脆的黄瓜条。雪白、嫩绿、鲜红、金黄、土褐、紫深……各种颜色交织，各种味道层层叠叠，令人回味无穷。
多年以来，大量滩涂被围垦造地，土笋几乎无处藏身；与此同时，食用需求增大，闽东浙南地区数千亩海田的产出，难以满足从闽东到闽南数万家餐馆酒馆的巨大消耗。从海外引进的同类干货，沦为低端餐饮冒用替代的“土笋冻”，能尝到正宗货品的几率不足十分之一。宴请时碰上这种假冒的土笋冻，在座的人都没察觉，我标榜“最地道闽南海味”的身份先感到难堪了。早前读台湾美食家郑培凯的《茶韵与佳肴的追忆》，其中提及在厦门品尝土笋冻，字里行间透露出不太赞赏的态度，想来他遇到的就是这类东西。如今呢，若想寻觅地道的土笋冻，即便去专门店，也必须具备辨别能力。纵是养殖10至15个月的本土种土笋，也无法和野生土笋比拼。
日常的酱油水
厦门老味道中最日常的是“酱油水”。
酱油水并非菜肴名称，而是烹饪技法，在厦门当地，龙眼、芒果都能蘸着酱油食用，各类海鲜又有什么不能以酱油水方式享用呢？某些旅游指南甚至夸大其词，声称若未品尝过一次酱油水，便如同未到过鼓浪屿。
过去，制作酱油水的海鲜首选是体长不过一尺、肥美多脂的珠带鱼，再就是梅童鱼，这两种鱼味道极其鲜美，价格也相对昂贵。而那些鱼刺坚硬、味道鲜甜但价格非常低廉的树叶子鱼——包括鲾科的条鲾、短吻鲾、细纹鲾、黄斑鲾等多种鱼类，反而被当作次要食材，经常出现在大排档的酱油水料理中。没想到习以为常的事情，这猫食小贱物的价值，如今被哄抬得比珠带、梅童还要昂贵，现在街边摊，又重新开始用各种小鱼来熬制酱汤了。
树叶子鱼“酱油水”。（林佳强供图）
酱油水确实最能体现厦门及闽南传统菜的风味特点。先以红膜葱头或姜蒜爆香锅，然后倒入酱油，让酱香四溢弥漫开来，接着适量加水，再依次放入新鲜的鱼块，以及用腌萝卜条来吸收鱼腥味，用蒜段来增添色彩和味道，最后加入红辣椒丝。水沸腾时覆盖住鱼体，沸腾了两次，加入蒜瓣香葱以及少许辣椒，离火前滴入一小勺被誉为“厦门风味精髓”的红葱头酱汁，那一圈圈橘红色的葱头片仿佛呼吸的孔道，使整道海产瞬间充满生机，兼具鲜香咸辣甘甜油润，令人回味无穷。这道由多种小鱼烹制的酱油汤，小巧却内容丰富，滋味层次分明，如同海风轻拂的厦门小城，随着日影海景，每一刻都在变幻着不同的风貌。
融合山海的沙茶面
最能体现厦门海洋城市风貌的美食，便是四处可见的沙茶面，十六世纪以来，特别是晚明郑芝龙、郑成功武装海商集团参与大航海时代推动的全球贸易，使得厦门作为对外贸易和人员往来的关键港口，变成了中外文化碰撞与融合的前沿阵地。
沙茶源自印尼爪哇小贩用椰子树叶梗烤制的肉串“沙嗲”，这种食物以辛辣作为其基本风味，同时借助花生和椰汁等众多香料的调和来增加口感层次。19 世纪末期，这种食物在东南亚地区出现了多种不同版本，随后被从南洋迁徙回故乡的闽南语系人群带回了家乡。这些回乡者将沙茶与当地文化相融合，逐渐形成了丰富多样的地方特色风味。
厦门口味的沙茶制作，主要食材包含辣椒、姜黄、花生、大蒜、洋葱末、咖喱粉、沙司酱、麻油、红葱头以及椰丝等众多调味料，需要用小火慢慢翻炒直至食材变色，然后放入炸好的虾末和鳊鱼末，继续熬煮使汤汁变得浓稠，接着加入椰浆和辣椒油进行充分搅拌，最后根据不同店铺的偏好，用虾汤、猪骨或鸡架来熬制那锅汇集多种风味的沙茶汤。
而另一边，则采用闽南地区称为“油面”或“水面”的熟碱面条。店家将鱿鱼块、活虾、生蚝、猪条、肠衣、卤肠、禽肉等食材与米血制品、炸豆腐等物，连同豆芽、茼蒿、包菜等应季蔬菜，摆放在摊位上供人挑选。
各种配料和蔬菜，以及面条，在滚烫的汤中烫熟后盛入碗中，加上蒜蓉或香菜提味，再从那翻滚着红油的大锅中舀出几勺沙茶酱汤浇在上面，然后端给坐在路边小凳子上的顾客。懂得吃的人会一边小口喝着沙茶汤，品味各家店的不同味道，最后打嗝着，心满意足地站起来，身上带着混合了山川和中外风味的味道。
谈及沙茶面，不免要提它的本土起源，厦门的老牌风味，虾面。九龙江汇入厦门湾，输送了陆地养分和大量淤泥。这样的环境孕育了丰富物产，其中有一种俗称“狗虾”的哈氏仿对虾。这种虾与其它虾不同，关键在于味道极其鲜美，而且其脂膏香气特别突出。
街头老店里的沙茶面。（林佳强供图）
店家先将狗虾焯熟，取出虾仁。虾的头部和壳经过炒制，然后放进石臼里捣碎，接着加入焯虾的水和猪骨汤，再放些冰糖炖煮，使得汤汁更加鲜美甘甜。特别值得称道的是，锅中浮着的那层红油，是著名的具有抗衰老功效的物质虾青素，也被称作虾红素。厨师先将水面、茼蒿和豆芽在滚水中烫熟，接着放入虾仁，再淋上色泽鲜艳的虾汤，随后加入蒜蓉芫荽提鲜，利用其辛辣气息从旁烘托虾的鲜美。
这道汤面格外吸引人，主要是因为那锅汤味道浓郁鲜美。尝上一口，各种味道逐渐展现，充满口腔，让人仿佛置身于春天游览山景之中，云雾缭绕，青翠的山峰时隐时现，仿佛刚离开一个地方，又到了另一个新场景，令人赞叹不已。早在百年之前，它就是厦门当地最受欢迎的小吃之一。
如今厦门虾面中名气最大的“阿西虾面”负责人丁闽西表示，沙茶面其实也是从虾面转变而来的，可以看作是形式变了内容也变了。
作者/朱家麟