食者，民之本也。
对佳肴的向往，也是对幸福日子的向往。在盘州人探寻美味的过程中，那种历经时光洗礼后色泽诱人、风味浓郁的口感定会占据重要位置——位列中国三大火腿的“盘县火腿”。
“盘县火腿”的外形如同琵琶，表皮呈现亮黄色，肉质色泽红润且鲜明，香气纯净且浓厚，口感咸鲜宜人，肥而不腴，它属于盘州市的特产，与宣威火腿、金华火腿共同被誉为中国三大名火腿，同时也是中国国家地理标志产品，在2012年获得了国家地理标志保护农产品的认证。
为了品尝这种佳肴，媒体人员前往盘州市坪地乡，拜访了该地火腿非物质文化遗产守护者、省一级能工巧匠王福生。
秋季深了，不是大量制作咸肉的时候，仓库里挂着许多品质很好的老火腿，那些颜色鲜亮的火腿散发出诱人的香气，让人忍不住想吃。
我们家族世代传承火腿制作技艺，这项手艺从我祖父辈起就已延续，如今已传至第四代，由我继承。制作火腿需要专注观察，认真领悟，同时也要能够承受艰辛，具备足够的耐心。
据了解，盘州市制作火腿的历史非常悠久，在元朝时期的《普安厅志》中就记载了当地居民腌制火腿的情况。到了清朝初期，"盘县火腿"的香气已经传播到邻近的云南省，深受许多美食爱好者的欢迎。
坪地乡以及整个盘州市位于冷凉山区，这里的气候条件特别适宜制作火腿。王福生谈到，当地生态猪肉品质上乘，肉质细嫩，味道鲜美。因此，通过腌制工艺加工出的火腿，不仅色泽诱人，而且香气浓郁，口感极佳。每年生产出来的火腿都十分抢手，常常出现供不应求的情况。
王福生向人说明，岁末是制作咸肉的好时机，常有顾客登门购买。他家的咸肉之所以广受欢迎，关键在于味道十分出众。
这份口感得以维持，源于王福生对火腿制作流程的严谨态度和精细管理。整个制作过程分为六个环节，每个环节都必须精确执行，这样才能够造就风味出众的火腿。
制作火腿首要环节，极其关键：需选用优质农家新鲜猪后腿，依照猪腿尺寸形态进行修剪，8至11公斤的修整为琵琶状，2至15公斤的加工成柳叶状，此举旨在确保火腿的形态美观。
下个环节，把加工完成的火腿实施盐渍处理，加盐时注重动作要快并且分布要匀称，由于猪腿不同部位需要的盐量不一样，在盐渍期间，需要多次给大腿加盐，具体是五到六回，给小腿加盐，则是四到五回，这样盐渍的结果才会更理想。
第三步，撒入盐料之后，将火腿存放在通风的室内环境，调节适宜的温度，依据火腿的体积逐层叠放，此过程称为码垛。码垛期间需要来回压实三次，每次间隔四到五天，整个码垛压实操作持续十五到二十天。
第四步，当腌好的火腿呈现栗子色时，就着手清洗晾晒和塑形工作。先在常温水里泡上1到2个小时，然后常温下晾干，让皮层略微干燥，肉面仍然保持柔软。接着进行塑形，把小腿弄直，让皮面变得平整，把肌肉挤压到腿心饱满结实。
第五步，先将火腿依照尺寸分为大中小三类，然后逐串悬挂晾干，每串通常包含四到六只火腿。悬挂过程中，需确保每只火腿的皮肉朝向统一，各火腿之间要留出适量空隙，以此促进均匀风干。
第六步，发酵控制。挂起初期至清明期间，需预防春风导致火腿失水开裂，同时要留意维持空间透气、干燥，促使火腿慢慢风干。立夏之后，须迅速调整库房温湿度，确保火腿全面发酵。到了端午节，要维持火腿的干燥与紧实。
最后这个环节虽然看起来容易，其实很考验技术。王福生表示，在发酵管理期间，必须时刻关注火腿发酵的均匀性，日常维护时，还要留意火腿的失水程度、风干状况以及霉菌滋生的情况，依据天气变化，借助开关门窗、生火加湿等手段来调控温度和湿度，从而为火腿营造最适宜的发酵条件。
用老办法守护乡亲们的味觉情怀，王福生毫无保留地介绍着“盘县火腿”的造法与诀窍。王福生表示，身为非物质文化遗产守护者，他责无旁贷地要推广“盘县火腿”，让腌制肉品的本领走进千家万户，把百年的文化脉络引入校园，代代延续，促进地方经济繁荣和民众共同富裕。
现在，“盘县火腿”声名鹊起，从贵州一个不起眼的小县城传播开来，享誉全国，是贵州饮食文化中一颗璀璨的明珠。
贵州日报天眼新闻记者 顾冰洁
编辑 鲁媛
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