兰州人的早晨，是被牛肉面的香味拽醒的

兰州一位老师傅愤然砸碎揉好的面团，强调添加奶茶成分的牛肉面根本不配称作兰州牛肉面，凌晨时分，兰州上演的这场争执已经持续了整整十年

凌晨四点半，兰州七里河的街巷里弥漫着牛骨汤的香气。68岁的马德林坐在自家面馆外，目光落在对面的"牛小面"店招上——那个招牌上绘着碗牛肉面，旁边点着杯奶茶，底部标注"兰州创新牛肉面，深受年轻人欢迎"。他手中的面团突然"啪"地砸在操作台上，面粉四处飞溅沾满脸庞："我做了四十年面团，头一回见牛肉面加珍珠的！这不是败坏手艺，是亵渎祖宗！"

[]2010年这项目被纳入国家非物质文化遗产名单，地位与京剧、剪纸相当，然而如今，它正面临传统习俗与现代创新的激烈碰撞，争议程度远超牛肉面里的辣椒。

兰州人的早晨，是被牛肉面的香味拽醒的

兰州人常言"每日三餐都吃牛肉面"，绝非虚言。清晨五时分的张掖路，街灯尚在亮着，老牌"磨沟沿"的铁门已然开启了一道缝隙。身着碎花衣衫的妇人手捧瓷盆挤入店内，盆沿残留着昨夜的食物残渍："张师傅，请来碗细面，多加肉块，汤头与葱花都要丰盛！"厨房中，五十岁的张师傅手持长柄工具清除汤锅表面的泡沫，牛棒骨在锅内堆积如小丘，这锅汤从凌晨两点持续炖制至今，已经清除了八十次浮渣，清澈程度可以映出人影，若是汤色不清澈，老顾客就有可能将碗直接扣在厨师脸上。

街巷里聚集了许多吃面的人,学生穿着校服,端着碗坐在路边的石阶上,即使红油溅到白鞋上也顾不上；出租车司机把车停在路边,端着面条坐在引擎盖上吃,对讲机里还喊话让乘客稍等,说吃完面就离开；连早锻炼的老伯都提着保温桶来打汤,说是给孙子带的,孙子说学校食堂的汤像洗锅水。

根据统计兰州每日售出两百万份牛肉面，可以推算：兰州有三百多万居民，减去无法独立行走的幼儿和咀嚼困难的老人，大致每人每天消费一份。2010年这项烹饪技艺被评定为国家非物质文化遗产，其地位与故宫文物修复、景德镇瓷器烧制相仿。兰州市民对此十分自豪，断言他们的牛肉面足以被纳入博物馆收藏。

一碗牛肉面里，藏着老兰州的"手艺密码"

不要以为牛肉面就是"面条加牛肉汤"，兰州老师傅能给你讲三天三夜，就说和面吧，马德林在七里河开了40年"马家牛肉面"，和面时总揣着个小瓦罐，里面是蓬灰水，这玩意儿是戈壁滩上的蓬草烧的灰，泡的水和面，面才有筋骨。他的手在面团上搓得通红，和面时碱水放多了面团会变得黏糊糊的，放少了又缺乏口感，夏季和面需要掺入冰块，冬季则要使用热水，这种感觉，没有十年功夫是掌握不了的。

如今许多店铺开始使用食用碱，马德林却撇了撇嘴，认为食用碱只是替代品，蓬灰水才是正宗，两者差距极大，简直天壤之别。有一次城管来检查卫生，指出蓬灰水"不符合规范"，马德林将检测报告重重拍在桌上，强调自己用了四十年蓬灰水，老顾客吃了四十年，没有一个人闹肚子。机器只能检测数据，而人吃的是良心，这才是最重要的！

观察那碗拉面，堪称当地巷陌的精湛技艺展演。王师傅在西关十字经营面馆长达二十年，抛面时双臂挥动犹如巨轮，面团"啪"地砸在台面上，致使邻近的醋瓶随之摇摆。面条讲究精细程度，细如发丝可穿针而过；稍粗的比筷子略细；韭叶形的须与韭菜叶同宽；最宽的需能覆盖碗边。他无需睁眼就能判断："老顾客要细面，我摸面团便知要拉多细；生客讲随意，我就拉适中粗细——既不粗也不太细，适合各种年龄。"

最令人赞叹的是汤汁的配方。在"马子禄"的汤锅原料中，除了牛骨和牛肉，还加入了完整的土鸡，"用鸡汤来提升鲜味，借助牛骨来增加香气，这两者都是必不可少的。"老板李姐用纱布包裹着香料，里面装有草果、花椒和小茴香，"这个配方是我爷爷传下来的，多放一点会发苦，少放一点会寡淡，必须熬制8个小时，这样汤才会浓厚。"有一次有游客询问是否可以打包汤底，李姐回应说，汤需要即时烹煮即时饮用，冷却后会出现异味，这和兰州人的性格类似，只有在温热状态下才更有活力。

一碗面扯出百亿产业链，兰州牛肉面"杀"出世界了

你以为牛肉面就赚碗面钱？太天真了。兰州的面粉作坊专门为牛肉面加工"高筋粉"，这种面粉的蛋白质成分比一般面粉多3%，"面条怎么抻都不会断；"肉贩子通常凌晨三点去屠宰场挑选牛腱子，"牛肉面的肉必须选前腿部位，要肥瘦相间，炖煮后不会发硬，每斤能卖到40元；"就连辣椒都是"甘谷辣椒"，磨成粗粉，倒入热油后"呼啦"作响，香气引得邻近面馆的食客都朝这边看。

更令人惊讶的是，"拉面师傅"已经成为一种专门的职业。兰州地区有十几家专门教授拉面技艺的学校，参加为期三个月的快速培训课程需要花费八千元，结业后可以在深圳、上海等地的面馆工作，最低月薪为一万二。25岁的小杨去年完成了培训课程，目前就职于杭州的"东方宫"面馆，"我每天需要处理二百斤面粉，借助机器进行揉面，这样比完全依靠手工要轻松许多，一个月能够赚到八千元并寄回家里。"

连锁品牌迅速传遍大江南北。"东方宫"在国内开设了五百余家门店，北京王府井的分店，等候的顾客可环绕柜台三圈；"陈香贵"将店铺迁入商场，布置成时髦的网红场所，年轻人手持"牛肉面搭配甜胚子奶茶"的照片，分享到社交平台。海外已有——东京设有"兰州拉面馆"，一份标价1200日元（约合人民币60元），当地民众常驻外排队品尝，盛赞其风味远胜味千拉面十万倍；纽约分店中，外国顾客用西式餐具卷食细面，虽被辣味呛得连连吐舌，仍高声叫好。

吵翻了！"加奶茶的牛肉面"到底算不算兰州牛肉面？

现在的兰州牛肉面，正被两件事吵得头疼。

第一种是规范化。店铺里全都配备了拉面设备，面团由机器加工后直接成型为细条状，"每分钟可以制作三十份，效率是人工的十倍"。但老式面馆的厨师不赞同，张师傅在"磨沟沿"从事此行业三十年，"机器制作的面条缺乏灵魂！手工拉面时，师傅将力量揉入面中，机器怎会有这种感觉？"有一次他到那家连销店吃面条，刚咬了两口就吐了出来：面条硬得像橡胶，汤水淡得像掺了清水，这样也能称作正宗的兰州牛肉面吗？

创新是第二项关注点，新式面馆推出多种特色产品，比如在"麻辣牛肉面"里加入四川火锅调料，在"番茄牛肉面"中加入完整番茄，甚至推出"牛肉面搭配珍珠奶茶"这种组合，年轻人拿着手机拍摄"辣油和奶茶混合，体验冰火交融的感觉"，在抖音上获得上万点赞，引起广泛关注。

网友"@兰州土著小李"抱怨，他爷爷讲过，早些年吃牛肉面要自备瓷盆，店家只给舀些面来，汤水却可无限续上，如今那些连锁铺子装得像茶座，还配奶茶？这算是兰州牛肉面遭到的最重诋毁呢！

"95后吃货小桃"提出异议：守旧观念拒绝革新终将被时代抛弃，她个人偏爱辛辣口味，为何不能接受？

马德林怒不可遏，将面团扔在地上："掺了奶茶的牛肉面，也敢称作兰州牛肉面？" "先辈的技艺都被你们败坏了！"可他一转头，看见邻家的创新面馆门口排起长龙，尽是些年轻人，便又蹲在门口唉声叹气："难道我真的老了吗？"

兰州人嗦的不是面，是日子，是黄河边的烟火气

兰州当地人都清楚，虽然时常有争执，但牛肉面如今已远不止是普通面条的意义了。

清晨时分守在窄巷里享面的一位长者，品的是"老兰州的定例"——用上了白釉碗、手工拉制面、无偿添汤，这种吃法持续了数十载未曾更改；新时代的年轻女性提着饮品照牛肉面，展现的是"新兰州的时尚"——守旧亦可前卫，旧技法也能搞出新鲜感。

如同黄河之水自皋兰山奔腾而下，穿过兰州城，裹挟着淤泥，也裹挟着清流，由此塑造了兰州人的性情：既有固守传统的特质，也有灵活变通的智慧；既坚持原则，也热衷于喧嚣的聚会。

下次要是去兰州，就别老纠结面儿地道不地道，先去寻个老字号的拉面馆子，坐在外头，点一碗细面拌牛肉，辣油要足，葱花要多，呼噜呼噜吃完，额头上就冒汗一直流到嘴角——你就能领会了：兰州的牛肉面其实没个统一说法，趁热、管饱、吃得畅快，这就算顶呱呱。

终究，兰州居民清晨吃的并非牛羊肉汤，而是生活本身啊。那碗汤中，有黄河的滋养，有麦穗的芬芳，有手艺人的辛劳，更有兰州人生活的热情——这方才是兰州牛羊肉汤，最需守护的"精髓"。#兰州老手艺人愤然扔下面团："掺入奶茶的牛羊肉汤也敢称兰州牛羊肉汤？"清晨四时的兰州，这场争论已持续十年还未平息

凌晨四点半，兰州城刚透出些微光亮，黄河畔的路灯还亮着，舍不得熄灭。七里河"马家牛肉面"的铁门发出"吱呀"的声响，被推开，68岁的马德林正蹲在门口，手里揉着面团。对面，新开业的"牛小面"招牌显得十分扎眼，招牌上画着盛满牛肉面的碗，旁边还配着杯珍珠奶茶，底部写着"兰州新派，深受年轻人欢迎"。老马用力一甩手，面团"啪"地砸在台面上，洁白的粉扑了他一身；他喊道，要加奶茶？这可是兰州牛肉面遭到的最大败坏！

或许你未曾留意，兰州民众对于牛肉面的执着，其程度远超老陈醋的辛辣。这座由黄河冲刷而形成的都市，日日有超过两百万碗牛肉面被迅速食用，每三位当地居民中，就有两位手持碗具坐在街边，吸溜声响亮得几乎能压过河水的澎湃。二零一零年，这项技艺入选国家级非物质文化遗产名录，其地位与故宫博物院文物修复、景德镇瓷器烧制相提并论，然而当下，它正面临传统规范与创新形式的双重夹击，争议之声甚嚣尘上，激烈程度堪比牛肉面里辣椒的辛辣。

兰州人的早晨，是被牛肉面的香味"拽"醒的

兰州人常言"每日三餐皆牛肉面"，绝非虚言。清晨五时分的张掖路，老牌"磨沟沿"的汤锅已开始"咕嘟咕嘟"翻滚。身着碎花衣衫的大妈捧着搪瓷盆挤进去，盆沿还残留着昨夜的汤渍："张师傅，要二细面条多加肉，汤要足，葱花要丰盛！"厨房中，五十岁的张师傅手持长柄工具去除泡沫，牛棒骨在锅中堆积如小丘，这锅汤从凌晨两点开始炖，至今已经反复清除泡沫八十次，清澈得如同镜子，可以映出人影——如果汤变得浑浊，老顾客们就会把碗直接扣在脸上！

巷子里早蹲满了吃牛肉面的人。穿着制服的学子手执食具坐在路边石上，红油飞溅到素色鞋上也不顾，口中还念叨着"再不吃就要错过早上的学习时间"；驾车人将车停在道旁，端着面条坐在发动机盖子上用餐，手持通话器呼叫"请稍候，我吃几口面马上开走"，面条上沾着的红油掉落在方向控制装置上也不去擦；就连早操的老人也提着保温容器来取汤，"是给孙子准备的，他说学校食堂的汤如同洗锅的水，没有这股暖意一天都提不起精神"。

统计显示兰州每日售出两百万份牛肉面，可以推算：兰州有三百多万居民，减去行动不便的幼儿和咀嚼困难的老人，大致每人每天要吃一碗。有一次外地来的朋友好奇询问"兰州人天天吃牛肉面不觉得烦吗"，本地人小李自信地拍着肩膀回应："你天天喝黄河水也会觉得腻吗，这已经成为习惯！"二零一零年这项技艺被列为国家非物质文化遗产，与故宫修复文物、景德镇制作瓷器相提并论，老马后来在授牌典礼上见证了这一荣誉，回到家里便兴奋地告诉亲友，说咱们这碗牛肉面，确实是能够被永久收藏在博物馆里的珍贵作品。

一碗牛肉面里，藏着老兰州的"手艺密码"

不要以为牛肉面只是"面条搭配牛肉汤"，兰州老师傅能跟你讲上三天三夜。就拿和面来说，老马的瓦罐里总是放有蓬灰水——那是戈壁滩上蓬草烧成的灰，用开水泡制而成的，"这种东西是牛肉面的精髓！"他的手在面团上揉得通红，指关节粗糙得如同老树树皮，"夏天和面需要加冰，面才不会粘；冬天和面得用温水，才能揉出筋道。碱水多一分面发黏，少一分没嚼劲，这手感，没十年练不出来！"

如今许多店家转而使用食品级碱，老马每次遇见都反驳："食品级碱只是替代品，传统蓬灰水才是正宗！机器检测的是指标，顾客品尝的是品质！有一回城管来检查环境，声称蓬灰水"不达标"，老马把检测数据摆到面前：我用了四十年传统蓬灰水，老顾客吃了四十年，没有一人闹肠胃炎！你问问街边吃面的小张，他宁愿多走三站路，也要吃这用蓬灰和的面！"

观察拉面制作过程，堪称兰州街巷中的精彩表演。西关十字"王记拉面"的王师傅，抡动胳膊甩面时如同巨轮转动，面团"啪"地落在台面上，致使邻近的醋瓶随之摇摆。"毛细要求极细，足以穿过针眼，二细比筷子略细，韭叶需与韭菜叶等同宽度，大宽则要足以覆盖碗边！他闭着眼睛也能准确判断："老顾客要求筋道爽滑，我轻轻一摸面团就明白他喜欢多细；新来的只说随意，我就拉出中等粗细——既不粗也不细，适合所有人，肯定不会出错！"有一次有游客拿着手机拍照，王师傅笑着摆手："不用拍了，趁现在热乎吃！面要是坨了可别责怪我！"

最令人惊叹的是汤汁的配方。在"磨沟沿"的陈年锅中，牛骨堆积如丘，旁边还躺着一只完整的土鸡，"鸡汤能提味，牛骨可增香，二者都不可或缺！"老板李姐用纱布包裹着香料，里面装着草果、花椒和小茴香，"这个秘方是我爷爷传下来的，多放一点苦味，少加一些淡味，需要熬制8个小时，汤才会浓郁。有一次上海来的旅客询问是否可以带走汤底，李姐回应说，汤需要即时烹煮即时饮用，冷却之后会出现异味，这与兰州人的性格类似，只有在热的时候才更有活力。

一碗面扯出百亿产业链，兰州牛肉面"杀"出世界了

你觉着牛肉面只靠卖面条盈利？太幼稚了！兰州的面粉作坊专门为牛肉面加工"高筋面粉"，这种面粉的蛋白质成分比一般面粉多3%，"面条抻得再细都不会断开"；肉贩子通常凌晨三点就到屠宰场挑选牛腱部位，"牛肉面用的肉必须是前腿肉，既要有肉又要有筋，炖煮后不会发硬，每斤能卖到40元，比普通牛肉贵出10元！"选用"甘谷辣椒"作为调料，将其研磨成颗粒状，然后浇入滚烫的油中，发出"啪啦"的声响，香气四溢，吸引邻近面馆的食客纷纷朝这边张望。

更加引人注目的是"拉面师傅"变得非常抢手。兰州有十几家专门教授拉面的学校，为期三个月的快速课程费用为八千元，结业后可以在深圳、上海等地的面馆工作，起薪达到一万二。25岁的杨某去年完成了培训班的学业，目前就职于杭州的"东方宫"面馆，"店里配备了拉面设备，只需将面团放入机器，就能直接得到二细面条，比完全手工制作要省力得多！"我每天能运二百斤面条，一个月就能积攒八千块钱寄回去，我母亲说这比务农强得多。

全国各大城市都有连锁店铺的踪迹。"东方宫"在国内建立了超过五百家分店，北京王府井的分店，等候参观的人流可以绕过柜台三圈。"陈香贵"把店铺搬进了商场，店铺的装潢风格类似网红咖啡厅，年轻顾客拿着"牛肉面搭配甜胚子奶茶"的照片在社交平台上分享，发布位置必须标注"兰州正宗"。海外也出现了——东京设有"兰州拉面店"，一份标价1200日元（约合人民币60元），当地人在门口进食，被辣得不停咂嘴还高声叫好；纽约分店那边，外国顾客用刀叉卷着细面品尝，一边动筷一边竖起拇指称赞："味道胜过汉堡一万倍！"

吵翻了！"加奶茶的牛肉面"到底算不算兰州牛肉面？

现在的兰州牛肉面，正被两件事吵得头疼。

第一种是"规范化"。大多数连锁店都配备了拉面设备，"嗡嗡"作响时，面团从机器中产出便是细条状。老马尝试过一次，品尝了几口便不再继续："机械制作的面条缺乏灵魂！手工拉面时师傅的力道揉进了面条之中，机器怎能具备这种触感？"然而小杨在杭州的分店表示："每天要售出500份面条，完全手工制作根本无法应对？规范化才能让更多食客品尝到兰州牛肉面！"

第二件是"革新"。新式面馆做法层出不穷："麻辣牛肉面"掺入四川火锅汤料，"番茄牛肉面"嵌满整个番茄，最奇特的是"奶茶牛肉面"——面条浸在奶茶中，上面撒着珍珠。年轻女性举着手机拍照："辣油混着奶茶，冷热交融，非常过瘾！"网络论坛讨论热烈：