度小月是一家历史悠久的台湾餐饮企业，于2013年1月首次进入内地市场，选址于北京的侨福芳草地，这一举措在当时颇具挑战性，由于台湾菜肴的口味较为温和，且蕴含着独特的饮食文化印记，这与北方菜品的特色以及北方人的饮食偏好存在显著差异。
台式菜脯蛋
黑糖姜汁九份芋圆
因此，度小月倘若只依靠“猎奇”食客的口味，确实应该也能兴盛一段时期。然而猎奇口味的餐厅往往如同浮萍般短暂存在，而度小月自从业绩稳定后，每家分店都能维持在100万左右的销售额。度小月究竟是通过什么方式赢得大陆消费者的青睐，让自己原本冒险的商业决策变得理所当然呢？关于这个情况，我们特别采访了北京度小月餐饮管理有限公司的副行政官曾温煌，他透露度小月的商业运作并没有什么特别的方法，主要是注重风味的延续，同时也在培养能够继承品牌的人才。
坚持台岛原味，其实并不如想象般容易
台湾菜并非固定不变的一个菜系，它广泛多样，是不同民族乃至各国各地区饮食文化交织融合的结果。即便是台湾岛内部，不同区域，例如台北和台南，其风味差异也相当显著。而度小月，这个拥有百年历史的知名品牌，在台湾本土的发展历程中，早已遭遇过许多口味难以统一的挑战。
招牌黄金虾卷
历经这些磨砺，度小月的后继者们信心愈发坚定，也让他们领悟到品牌长盛不衰的奥秘在于始终坚守正宗“台岛风味”，或者更确切地讲，是“台南风味”。如今，度小月不仅供应担仔面、担仔米粉、肉燥饭、樱花虾筒仔米糕等招牌菜肴，还兼营精致点心、应季蔬菜、宝岛特色汤品、甜点等，共计五十道小菜。
曾温煌表示，度小月拥有超过百年的悠久传承，它被称作“民粹遗产”并在全球多地巡展时收获广泛赞誉，这些成就让全体员工都坚信它的风味能够经受住检验，并且具备跨地域的适应性。因此当初决定把北京作为首要目标，曾温煌这样阐释原因：我们打算从最具挑战性的地方着手，这样能迅速积累在中国大陆其他地区开拓商机的实践知识。度小月首先必须坚守的核心是保持正宗的“台南味”，然而即便是从事看似极为基础的工作，也需要具备充分的耐心，并且投入远超常规的专注。为了实现这一目标，度小月旗下所有的店铺都采用直营模式进行管理。此外，公司还设立了中央工厂，负责生产肉臊等关键原料，这些食材将专门提供给各个直营店铺使用。
度小月在北京经营三年，受地域条件制约，加上当地顾客的意见，部分食材需要做出改变，不过招牌菜和关键配料所需的食材，仍需从南方高价运抵京城，运输成本居高不下，台岛菜特有的清雅、甘甜的风味，源自当地特殊的地理环境和物产，调味品主要选用海产的鲜味和水果的甜味，作为基础，而炒菜则多采用本地的蔬菜和海鲜作为主要食材台湾特有的调味品和本地的时令蔬菜，在中国大陆境内都难以寻觅。度小月的经营方式是：自行调配并从台湾直接采购决定菜肴风味的调料酱汁，同时选用华北地区能够购得，且不太常见的蔬菜进行搭配，从而烹制出带有台湾本土风味的“创新菜肴”。
此外，度小月将菜单分成两个部分，一部分是包含四十多道经过长期验证的台湾传统菜肴的固定菜单，另一部分是每期都会调整两三道菜品的时令菜单，这样能够持续向大陆食客呈现具有台湾特色且更加新鲜的菜品风味，既确保了度小月的口味能够带给顾客正宗台湾风味的信赖感，也带来了不断尝试新菜品的新奇体验。总共50道菜左右的数量，不会给后厨带来太大负担，确保每道菜能在15分钟内上桌，以此减少顾客的等待时间。
充满民俗味和时代感的餐厅就不能吸引年轻人吗？错！
曾温煌表示，度小月明确知道目标顾客是哪类人群，所以格外注重价格实惠，同时明白怎样恰当展现自身的历史文化内涵。
因此，在商场里，多数店铺的客单价大约为六十元上下，这个价格能让顾客有机会尝试多种菜品，从而获得充分的满足体验，这从细节上体现了经营的用心之处，比如对菜单价格的细致规划，涵盖了价格层级的划分，菜品份量的把控，以及冷菜、热菜、甜品的合理搭配等等方面。最终的成功，源于度小月对自己身份的清晰认知，它立志成为广受欢迎的餐饮企业，因此严格把控利润控制在15%，从而提供明显的实惠，进而吸引20至45岁具备主要购买力的顾客，最终真正成为众多接地气的老字号中的一位。
此外，为了让品牌既有传统意蕴又有现代气息，度小月别出心裁地将诸多民间特色融入创新设计：店内那盏盏光彩夺目的“天灯”装饰，其构思源自台湾某个保留着古老风貌的小镇，当地居民每一年都会在除夕夜共同放飞天灯，借此为亲人故友祈求平安。另外有阿美族特色石锅料理，源自阿美族古老烹调技艺：把炽热的石头放进锅中直接加热沸水，迅速烹制海鲜，这种传统做法给当今食客带来强烈的鲜活体验，并且其烹饪步骤简单，注重食材本味，正好满足了现代食客的喜好。
阿美族激情石锅
充满“人情味”：海底捞之外的一套服务理念
台岛的饮食特色注重情感交流，这首先表现在菜肴的烹制过程中，不少佳肴需要慢火久炖，彰显了厨师们的细致与匠心。其次体现在提供淳朴且周到的照料，让食客获得温馨如家的体验。
这种经营理念其实与海底捞采取的路径不尽相同，他们并非通过略显浮夸的周全照料来让顾客产生自己是“上帝”的错觉，而是着重表达一种让顾客感到舒适，并且带有差异化的体验。例如度小月会对带着孩子来的顾客或者孕妇提供优先服务，若排队等候时间较长，会提前登记联系电话，等他们的序号接近时，会通过电话通知，以免他们错过叫号。而曾温煌在餐厅开业初期，长时间坚持每日与食客交流，介绍每道菜品的由来，并说明怎样品尝才能体验最佳风味。
度小月版“幼狮计划”：为品牌传承和快速复制打基础
曾温煌谈到，度小月不仅坚守传统风味，而且在经营上十分讲究，更关键的是它的员工成长机制。度小月的人才培养模式十分独特，它不同于多数大型连锁企业那样注重总部管控，而是将诸多经营管理的自主权授予“店长”。公司每年都会从台湾地区和大陆地区招募表现突出的大学毕业生，让他们从基层服务岗位做起，逐步成长为各个门店的负责人。店长的任务不仅在于维持店铺的日常运作，还须像经营者一样开展多项市场调研和经营决策，并且承担起团队建设、优化服务标准体系以及实施教育培训等重要职责。温煌曾解释，此举目的在于培养能为将来奠定基础的运营队伍，店长们已能掌管三到五家分店，往后还可能升任某个片区的门店主管。
曾温煌认为，未来度小月的发展不会止步于三年内开设七家分店的缓慢步伐，极有可能迈入迅猛发展的时期，2016年门店数量实现了翻番，达到了八到十家，2017年则可能成为企业全国范围快速扩张的起始年份为此，度小月设计了一套特殊的合作模式：选择当地出色的餐饮运营公司，建立品牌授权的深度伙伴关系，接着派遣关键管理人员负责全面运营和监督，以此推动品牌迅速扩张并保证门店质量。我们派出的团队，不仅需要具备扎实的经营能力，还要能继承度小月的品牌理念，这样才能确保经营方向不偏离。曾温煌这样强调。
总结：在回归本质之后，会迎来一个“门槛”
许多台湾餐饮品牌在大陆经营台湾菜，大多是为了适应环境而改变了风味，结果却失去了本真，最终被市场所抛弃。度小月这家台湾老字号于2012年踏足北京市场，现阶段在中国内地已经开设了七家分店，预计到2016年数量会大幅增长，北京度小月餐饮管理公司的副总曾温煌谈到，先前扩张步伐迟缓主要是为了做好员工培养工作，所谓“台岛风味小吃精细化”不仅要求保持传统风味，还要求员工能够认同台湾文化的传承理念。
掌柜攻略指出，度小月在大陆市场坚守品牌本真，采取循序渐进的门店拓展方式，并且运用类似王品的“幼狮计划”来培养人才，这些做法非常值得餐饮行业人士借鉴和反思。曾温煌表示，2016年是度小月高速发展的时期，当他说出这番话时，一向沉稳的曾先生流露出难得的得意和信心。
曾温煌谈及中国餐饮市场的规模时，心中充满感触，这个庞大的餐饮领域每日都在上演悲欢离合：众多餐饮品牌纷纷涌现，同时也有大量餐饮品牌消失，最终归于沉寂。这种混乱的局面不会持续太久，等到所有急躁的扩张和重新洗牌完成，从业者恢复清醒，餐饮业会褪去所有不必要的虚假外壳和浮华，最终显露出来的，唯有那种能同时抚慰身体和心灵的食物的真正内涵。
然而，饮食服务行业要回归根本，并不仅仅意味着烹制出合格菜肴，而是要确保持续提供优质菜品。这种可靠的品质和令人信赖的体验，源于完善的物资供应体系、严格的品质管理流程、高效的企业运营模式、充满活力的组织氛围，以及精准的市场洞察力，还有坚持不懈的持续努力。一旦业界多数品牌都能实现这些目标，餐饮业最终达到的稳定状态，是一个不可能持续降低、也不会被忽视的基本要求。