搜索“雪糕刺客”，百度显示关联网页超6100万页；查询“雪糕融化”，百度返回结果超3500万条；检索“茅台冰激凌”，百度给出的相关资讯超700万条。今年夏天，冰淇淋和雪糕变得异常抢手，但在这股热潮之下，也显现出行业竞争的加剧以及长远发展的潜在问题。
中国消费构成丰富多样，呈现立体化特征。食品行业专家朱丹蓬指出，国内冰淇淋市场将迈入多元化发展时期。
“雪糕刺客”透视消费心态之变
夏天天气很热，大家常常会买来又凉又甜的冷饮来消暑降温。今年，很多购买者抱怨那些不太出名、价格又贵的冷饮让他们感到肉疼，“雪糕刺客”这个词因此在网上流行开来。相比之下，价格公道的传统冷饮品牌被网友称为“雪糕卫士”。中国质量报的记者近期对北京市部分超市、商店及在线销售渠道进行了实地考察，了解到当前市面上的冰淇淋售价从几块钱到几十块钱，乃至上百块钱都有，并且所有商品都按规定标注了价格。
根据消息，“雪糕刺客”成为热门话题后，国家市场监督管理总局指示各地方市场管理部门，需强化对冰淇淋等冷藏食品的管控，特别是要确保雪糕售卖时价格清晰标注，同时要提升对雪糕制造销售单位的检查频次，并增加对雪糕商品的抽样检测工作。
今年7月1日，国家市场监督管理总局公布了《关于明码标价及禁止价格欺诈的管理办法》，显示此类现象已引起政府机构的重视；与此同时，消费者在这次事件后，对购买雪糕会变得更加审慎。朱丹蓬将“雪糕刺客”与“雪糕卫士”的对抗称作雪糕市场的剧变，如今国内雪糕市场已经出现分化，形成了六个不同的消费区间，分别是超顶级、顶级、准顶级、普通级、次普通级和基础级。
张 云 摄
这个说法形象贴切，部分雪糕产品的定价跟普通人的心理预期差距明显。出现这种现象的原因，或许在于部分商场没有清晰公示价格，或者顾客觉得物不所值；另一方面，这种现象也可能是商家故意为之的一种宣传手段，意图借此扩大社会影响，从而提高自身品牌和制造商的知名程度。中国人民大学公共管理学院教授、中国价格协会副会长许光建指出，当这种雪糕产品的制造费用和推广开销比较大，同时雪糕的品质满足国家相关规范时，假如购买者能够认同，那么其高定价本身不存在争议。然而，必须认识到，雪糕和冰激凌行业的竞争态势十分严峻，公司若想在其中占据一席之地，就必须具备极为优质的产品水准，倘若产品存在缺陷，即便运用宣传策略引发关注，终究难以赢得消费者的认可。
中国绿色食品协会同新华网共同推出的《中国冰淇淋/雪糕行业趋势报告》表明，从20世纪90年代起，伴随中国食品工业迅猛进步，众多海外企业相继在中国开展投资活动，中国冰淇淋/雪糕市场体量逐年扩大。根据前瞻产业研究院发布的信息，2020年中国冰淇淋和雪糕的市场总值抵达1470亿元，展望2021年，这个数值预计将突破1600亿元，市场体量持续领跑世界。
国内雪糕市场潜力巨大，众多商家纷纷进入。根据天眼查数据，从雪糕相关企业注册情况分析，2017年到2021年期间，我国每年新增的相关企业数量都超过5000家。进入今年，我国又新增了3000多家此类企业。
今年夏天，茅台冰激凌又成了一款热门商品和备受关注的焦点：得益于茅台的知名度、售价较高、市场需求旺盛……这款冰激凌让今年的雪糕市场更加火爆。
冰淇淋这一品类，长久以来市场格局较为集中，蒙牛、伊利、雀巢、和路雪四家企业占据主导，在市场份额上领先行业。但近些年，新兴消费趋势逐渐显现，一些潜力巨大的新兴品牌已经进入这个规模庞大的市场，并且获得了相当可观的市场份额。
消费水平提升后，人们对雪糕的品相期待增强，甘愿出高价购买，这便是高端雪糕品牌确立自身市场地位的理由。朱丹蓬认为，随着年轻一代成为购买主力，产业方面不得不进行革新与进步。
品质过硬才能赢得市场
关于“雪糕刺客”和“雪糕卫士”的讨论还未平息，网红品牌钟薛高推出的雪糕产品，其“在常温下放置一小时不融化”的特性，让雪糕在当前夏季再次成为网络热点，并且受到了大量关注。
针对这一问题，钟薛高方面表示，海盐椰椰雪糕的蛋白质和固体物含量超出国家相关标准；适量的结冷胶有助于保持雪糕中乳蛋白的稳定性，结冷胶源自红藻类植物，在冰淇淋、雪糕及饮料领域有普遍应用。
雪糕是否能够消融，消融的快慢程度，受到多种条件制约，涵盖原料构成、品类差异、制作流程等，其中原料的成分构成及其比例是关键制约因素，尤其是糖分、乳制品、油脂的影响最为显著，分子量偏低的糖类，其难以消融的特性较弱；脂肪含量越高，并且脂肪的熔点越高，雪糕的难以消融特性就越强。SGS健康食品行业技术负责人卢祝娣表明，依据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的要求，雪糕中常用的增稠剂如卡拉胶、果胶、瓜尔胶等，允许在各种食品中依据生产需求适量添加，其作用是提升雪糕的粘度或形成凝胶，进而调整雪糕的物理特性，使其具有滑润且适宜的口感，同时还能起到乳化和稳定的作用，或是使物质保持悬浮状态，能够加强雪糕的抗融化能力，减缓其融化速度，避免迅速融化变形。
“雪糕不化”现象引发广泛讨论，体现出公众对雪糕品质安全的关注程度。根据初步数据，2022年上半年度，全国各级行政监管单位执行了3137次雪糕产品抽样检测，其中发现15次不合格记录，不合格指标涉及微生物指标、大肠菌群、单增李斯特菌以及蛋白质含量。检查未达标的基本情况在于制造处理环节卫生状况管理不力，又或者物品在搬运、保管、售卖过程出现违规行为导致的微生物沾染。
通常情况下，想要进入已经发展得比较完善的领域，必须拥有卓越的品质或者具备一些独特的产品优势。倘若品质不够出色，特色不够鲜明，而定价又偏高，那么就很难成功开拓市场。许光建谈到，从监管机构的角度出发，关键在于严格把控市场进入的门槛，保证产品品质达到国家或行业规定的标准。另外，还需要检查商家是否按规定标明价格。企业需要建立科学的商业观念，关心购买者的正当权利，尽力借助提高物品水准、完成技术革新等途径来获取更多效益。另外，众多购买者对于商品标价的关心和合理判断，也会促使市场更快地变得干净。
当前国内市场上部分价格高昂的冰淇淋并不代表它们品质上乘。对于冰淇淋品牌而言，首要任务是确保产品品质，在此基础上再考虑品牌建设和渠道拓展。只有那些品质卓越的冰淇淋产品，才能够在市场上获得良好的销售业绩。这是朱丹蓬先生的观点。
《中国质量报》