1.可颂面包面团的各阶段温度建议是多少？
可颂面团最适宜的工作环境温度在18度到20度之间，它最喜欢的温度范围是22度到24度，而面团最佳发酵时的温度是28度到30度，同时需要配合70%的湿度条件。
2.可颂开酥时的注意事项有哪些？
油料和面团质地相近，就是说油料温度要维持在九度到十五度，面团温度在零度到五度，环境温度则应当低于二十三度。
若油脂较硬而面团较软，则容易造成黄油碎裂、难以延展成薄片、发生皮裂现象；倘若黄油过软而面团过硬，则容易致使油脂融化，出现渗油、混合不松散状况，造成加工困难。
制作好的酥皮面团，必须置于低温环境中静置一段时间，若未能彻底放松，在接下来的烘焙环节中，面团有可能会出现破裂的状况。
3.面团与包裹用油脂的比例一般是多少？
制作面团时，油和粉的配比通常为四比一或三比一，这两种配比都可以采用，不过后者因为含有更多油分，所以能让面包的质地变得更为松脆。
4.为什么烤好的可颂层次不鲜明？
或许由于面团与黄油掺和时，面团热度上升、过早进行发酵。黄油温度太高或太低，若它包裹住面团后进行擀压，面皮可能会出现破损，这也将干扰最终产品的质量。
5.出现断油和混酥怎么办？
出现油脂断裂和混合酥皮的问题，通常是因为面团和包裹油脂的温度不匹配。这就需要在进行开酥操作时，确保油脂和面团的软硬程度相仿。一旦这种情况发生，一般会建议终止开酥过程，将面团作为老面储存起来，待下次开酥时再进行调整改善。
6.烤好的可颂表面断裂或倾斜，这是什么原因造成的？
整形时卷得太紧，或者面团醒发不够，都可能导致烘烤时断裂。面团在最后发酵时，接合处会鼓起，造成底部不均匀，烤后可颂形状就会不稳固。因此，在整形面团时，需要把接合处向下压住。
7.为什么在最后醒发阶段，黄油会从面团内渗出？
醒发温度过高是个问题，需要做些调整，醒发温度最好在28℃到30℃之间，湿度要维持在70%。
8.烤好的可颂为什么会出现分层空心？
发酵时间不足，会造成成品体积偏小。而烘烤时间过短，或者面团温度过高，又或者压面时面筋发生回缩，都会造成烘烤后的产品内部出现向内卷曲、中空等问题。
（中焙）
《中国食品报》(2024年03月18日05版)