八月十三日，于“2020中国餐饮营销力峰会暨中国餐饮（品类）十大品牌颁奖盛典”举行期间，正式公布了“2020中国餐饮（品类）十大品牌”名单。
近期势头迅猛、发展潜力突出的熟食领域评选出十家领先企业，由此再次引发广泛关注。二零二零年中国熟食十大品牌具体包括哪些公司？当前熟食行业的整体态势怎样？将来可能出现哪些新的发展方向和经营模式？
根据相关数据，2019年国内腌制食品领域的销售总额为1100亿元，较上一年增长了20%。展望2020年，该行业的销售额预计能达到1235亿元。
卤味零售高歌猛进之时，卤味餐饮也成为餐饮人投资的热门赛道。
根据掌握的信息，到目前为止，卤味行业已经诞生了绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌三家上市公司，紫燕百味鸡也即将实现上市。
除了“四巨头”，精武鸭脖、久久丫、卤人甲、洪濑鸡爪这些品牌，它们的店铺数量也达到了千家以上，并且都在自己专注的地区市场站稳了脚跟。最近两年，各种不同的卤味品牌更是大量出现，发展非常迅速。
当前这个规模达千亿且战事正烈的领域，其内部构造具体是怎样的？在今后的发展中，将会呈现出怎样的变化趋势？
8月13日，于“2020中国餐饮营销力峰会暨中国餐饮（品类）十大品牌颁奖盛典”举行期间， “2020中国卤味十大品牌”得以正式公布。借助这份名单，人们得以管中窥豹。
鸡鸭齐鸣，巨头争霸 2020中国卤味十大品牌揭晓
2020年评出的中国卤味行业十大品牌中，绝味鸭脖拔得头筹，其余三家实力强劲的企业，即周黑鸭、煌上煌和紫燕百味鸡，则紧随其后排名靠前。
另外，候选名单里还有久久丫，精武鸭脖，降龙爪爪，廖记棒棒鸡，卤人甲，留夫鸭这些商家。
细分品类分析显示，卤鸭品牌占据了绝大部分市场份额，在列出的十家知名品牌中，有七个以生产卤鸭产品为主营业务。排名靠前的三家品牌，其产品线完全是围绕鸭子展开的。
这三大以卤鸭脖为主打产品的行业领军者，向来竞争激烈，相互紧逼，这一次，绝味鸭脖又赢得了领先地位。
根据红餐品牌研究院的资料，2019年绝味鸭脖的总收入达到51.72亿元，销售净利润率为15.29%，在总收入和净利润两方面都排在首位；周黑鸭当年的总收入为31.86亿元，净利润率为12.79%；煌上煌的总收入为21.2亿元，净利润率为10.69%。
值得注意的一点是，虽然入选的熟鸡店铺仅有三家，但它们的声势和未来可能的发展不容低估。
紫燕百味鸡现正参与公司上市准备工作，2019年营业额高达四十亿元，该公司致力于打造餐饮服务行业中的连锁品牌，主要服务对象为普通家庭消费者，在华东地区具有显著地位，尽管此前品牌知名度不高，但根据消息显示，其市场占有率已经超越了煌上煌。
从数量角度分析，这十家卤味品牌中，有六家门店数量超过一千家，包括绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌、紫燕百味鸡、久久丫和精武鸭脖。其余四个品牌，即降龙爪爪、廖记棒棒鸡、卤人甲和留夫鸭，门店数量也均达到五百家以上。
其中，绝味鸭脖遥遥领先，分店数量已经超过一万家。紧随其后的紫燕百味鸡和煌上煌，分店数目都在四千家上下。
数量达到500家以上，或者超过1000家，乃至超过10000家，这十家大型卤味企业所开辟的市场规模，已经足以让整个餐饮行业感到震惊。
而更让人感到意外的是，这仅仅是序幕。众多经验丰富的行业专家都指出，酱卤行业尚处于上升期，离真正的竞争白热化阶段还差得很远，前景依然充满希望。
卤味市场仍相对分散， 头部品牌格局尚未完全定型
新公布的“2020中国卤味排行榜”展现了该行业的广阔规模和当前十大品牌的竞争态势，不过需要指出的是，目前整个卤制品领域依然以个体工坊的运营方式为主，众多品牌共同瓜分市场空间，整个行业结构较为松散，领先企业的市场地位也尚未稳固确立。
2020年被评为中国卤味顶尖十家的品牌，尽管都是业内领先者，不过它们占据的市场比例并不高，排在前五位的品牌合计拥有的市场空间大约在百分之二十上下。
其中，绝味鸭脖占据了市场份额的8.6%，周黑鸭则达到了4.6%。紫燕百味鸡的占比为3%，煌上煌为2.8%，久久丫为1.3%。其余大约80%的市场份额，则由众多区域性品牌、独立的私营店铺以及规模有限的地方连锁企业所瓜分。
周黑鸭、绝味食品、煌上煌被誉为“卤味三强”，然而，它们各自占据的市场份额并不突出。这三个品牌相互竞争，关于“卤味霸主”的较量从未停止。
二零一九年，绝味鸭脖的店铺数量超过万家，在行业里稳居首位，无论单个店的数量还是总体的经营收益都明显超过其他品牌，现在正准备把业务拓展到国外市场。周黑鸭在直营经营遇到麻烦后重新开始发展，二零一九年十一月开始允许城市加盟，今年六月又允许单个店铺加盟，新店的开设速度变得很快。煌上煌也透露，二零二零年计划新增一千二百家分店。
三大势力拼尽全力扩张地盘之际，众多觊觎已久的区域性强势品牌也在加速布局，争夺商誉，诸如江浙沪一带的百味鸡铺、卤味店、休闲小吃店、烤鸭摊；闽地酱卤鸡爪的领军者洪濑品牌；川黔两省的棒棒鸡连锁、龙爪爪品牌；黑土地上的香辣鸭脖连锁等等。
在这些品牌中，尤其以紫燕百味鸡不可小觑。
二零二零年，紫燕百味鸡曝出正参与上市准备工作，计划在沪深主板上市交易，这家始于一九八九年的熟食品牌，当前市场占有率已经超越煌上煌，一旦成功挂牌，极有可能颠覆现有的熟食行业三强市场态势。
总的来说，当前的卤味行业竞争激烈，仍处于发展阶段，领先企业的市场地位尚未稳固，因此，对于领先品牌而言，未来可拓展和争夺的领域依然广阔。
拓宽边界， 千亿卤味市场还能怎么玩？
这个行业的潜力十分可观，它同时兼具商业餐饮和快速简餐的特点，也带有轻松小吃的风味，运作方式可以非常多样化，如此迷人的卤制品，究竟如何才能从中获取财富？
红餐网合伙人樊宁透露，未来有几个重点领域值得留意：首先，食品领域将把卤制品推向线上销售渠道；其次，伴随近年夜间消费热潮，卤味产品能抓住大量市场机遇；再者，企业将依托稳固的区域市场地位，采取立足本地再图扩张的经营方针；最后，将拓展餐食类熟食产品的业务范围。
（1）拓展线上零售
卤味的发展历程中，最精准的抉择，在于明确了它作为休闲食品的属性，使卤味彻底摆脱了正餐的束缚，转变为一种不受时间地点限制，能够随时享用的即食点心。
而休闲小吃除了适合线下发展，也非常适合在线上零售化发展。
然而，令人遗憾，当下那些做卤味的大企业，对于网络销售并不怎么上心，致使线上休闲卤味食品的市场，被三只松鼠、良品铺子这些经营各类休闲零食的电商平台品牌给占据了。
根据掌握的信息，2019年，三只松鼠肉食卤味产生的收入超过12亿元，与上一年相比增长了40%，这充分展现了卤味在线上销售领域的巨大潜力。
网购已成为消费者常态，拼多多已占据三四线及以下市场，线上休闲卤味领域同样蕴藏巨大商机，目前参与竞争的品牌数量有限。
（2）打进夜宵市场
二零一九年下半年度，北京和上海等许多城市相继制定措施，旨在推动夜间消费活动，使得夜间消费领域迅速成为公众关注的焦点话题。
肯德基行动很快，去年7月就根据顾客吃夜宵的要求，推出了“川香燃辣撸串桶和香卤产品组合”，香卤产品有香卤鸡翅尖、香卤手撕鸡、香卤鸡肫、香卤鸡心这四种，从早上9点15分一直卖到第二天凌晨5点44分，售卖时间持续了将近20个小时。
根据现有情况，肯德基挑选串串和卤味当作夜宵新品的市场反馈相当理想。樊宁指出，这表明在夜间消费情境下，兼具民间特色、符合青年口味且方便实现规模化的卤味产品拥有广阔的发展前景。
夜宵可以吃卤味，单独享用或者搭配其他菜肴都可以。成都、广州、西安、长沙这些城市，已经涌现出许多售卖卤味的小型酒馆。
例如，广州狮头牌卤味研究所开创了一种融合“威士忌、卤味与爵士乐”的卤味酒馆经营方式，该模式主打潮汕卤味，同时提供威士忌等进口酒水，与潮汕地区的夜间小食“打冷”颇为相似，因而特别契合夜间用餐的需求。
另外，存在一种以“腌制食品搭配烧烤”为特色的烤卤产品。与烧烤相比，烤卤的风味更浓郁，口感更扎实，能迅速吸引食客的味觉，未来前景十分广阔。
（3）进军区域市场
各地都有制作卤味，这种食物和烧烤类似，都明显带有地域性风味，四川的卤味以麻辣为主，味道强烈，湖北的卤味以酱香为主，酱汁浓烈，口感重，福建的卤味则口感鲜嫩，略带甜味。
地域的口腹偏好确实会对卤制品商号的拓展造成阻碍，然而换个角度说，区域间民众的用度倾向和卤制食品的相异程度越高，反而让卤制品商号更便于打造独特性，也为新进入者提供了更广阔的切入点。
从这个角度来说，要是认为全国范围的卤味行业竞争过于白热化，目标过于庞大，那么选择缩小范围，专注于一地市场，也是一种相当有见地的策略。扎根本地，能更清楚当地民众的口味偏好和消费特点，因此可以集中力量攻克那些认知度高的市场，在产品风味和经营服务上也会更具竞争力，品牌自然更容易被大众所接受。
苏州有家叫“杜三珍”的熟食老店，是专注本地的典范。这家店在当地声名显赫，如今已经开设了一百多家分店。它深谙当地食客的口味偏好和消费特点，并将这些理解融入产品开发与制作过程，因此糟鹅和酱肉这两样招牌菜都备受本地人青睐。
（4）发力佐餐熟食
根据使用环境的不同，购买卤味主要发生在两种情况，一种是放松时候，另一种是搭配正餐，这两种不同的购买情境，直接造成了对应情境下卤味种类的差异。
“佐餐卤味”与“休闲卤味”的用途不同，前者更像是正餐的一部分，后者则偏向于零食。制作“佐餐卤味”的流程更为精细，保存条件也更为严格。
从味道角度讲，休闲类卤味以浓烈辛辣和咸鲜为主，借助强烈风味使人吃后产生满足感。而用于搭配菜肴的卤制品则注重多种香气的融合和丰富口感的呈现，更强调“鲜香”这一特质，能让人持续品尝并感受到无穷韵味。
当前，“2020中国卤味十大品牌”之中，多数属于休闲类卤制品，唯有紫燕百味鸡，其市场定位十分清晰，是专门搭配正餐食用的卤味产品。
官方信息显示，紫燕百味鸡每年售出百味鸡超过1500万只，招牌夫妻肺片更是每年销售量超过7370吨，该公司在2019年预计，到了2020年，仅夫妻肺片这一种菜品，在店铺就能实现16亿元的销售收入。
这种惊人的盈利水平，也表明，作为配餐蘸料的卤制品这一细分领域，未来值得开拓的潜力还非常可观。
毫无疑问，这个产品深受大众喜爱，市场潜力十分可观，加之产业链完善，产品规格统一，进入门槛不高且易于生产，再加上利润空间尚可，如今这个卤味行业正处在发展的黄金时期。
即将来临的，是诸如“2020中国卤味十大品牌”这类知名企业，它们定会加快拓展步伐，争夺行业主导权，市场将面临激烈竞争，未来的发展情况，我们密切关注。